Uso de microorganismos fermentadores en la industria alimentaria

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................

4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..........................................................................................................

4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .........................................................................................

4

JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................................

4

INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................

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1. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? .............................................................................................

6

2. TIPOS DE FERMENTACIÓN. ...................................................................................................

6

FERMENTACIÓN AEROBIA. ....................................................................................................

6

FERMENTACIÓN ANAEROBIA. ...............................................................................................

7

FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO. ..............................................................................

7

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ............................................................................................

8

FERMENTACIÓN POR MOHOS. .............................................................................................

9

FERMENTACIÓN POR BACTERIAS. ......................................................................................

9

FERMENTACIÓN POR MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS. ........................................

9

FERMENTACIÓN POR CULTIVOS MIXTOS. ........................................................................

9

3. ¿QUÉ ES UNA LEVADURA? ...................................................................................................

9

4. TIPOS DE LEVADURAS ..........................................................................................................

10

5. LEVADURAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIÓN ..........................................................

12

TIPOS DE LEVADURA DE PANADERO ..................................................................................

12

6. PRINCIPAL MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN ..........................................

14

PREPARACIÓN DEL PAN ...........................................................................................................

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7. LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO ..........................................................

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8. PRINCIPAL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO ......................................

17

9. LEVADURAS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA ...........................................

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CONCEPTOS BÁSICOS ..........................................................................................................

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CEPAS .........................................................................................................................................

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CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LAS CEPAS DE LEVADURA CERVECERA ..

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ACTIVIDAD .............................................................................................................................

22

TEMPERATURA ÓPTIMA ....................................................................................................

22

ATENUACIÓN .........................................................................................................................

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FLOCULACIÓN ......................................................................................................................

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