Uso de microorganismos fermentadores en la industria alimentaria
Julio GuzmánEnsayo9 de Febrero de 2017
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[pic 1]Universidad Politécnica de
Pachuca
Ingeniería en Biotecnología
“Uso de microorganismos fermentadores en la industria
alimentaria”
Camacho Torres Ismael
Castillo Olvera Alondra Yicel
Escalante Cerón Tania Lendy
López Lagos Evelyn Daniela
Ríos Guzmán Julio César
Vázquez Nava Itzayana Isabel
=Metodología de la Investigación=
Prof. Dr. Jorge Álvarez Cervantes
Fecha de entrega: Abril 27, 2016
Grupo: 50293
1
Contenido
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... | 4 |
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... | 4 |
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... | 4 |
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. | 4 |
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. | 5 |
1. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? ............................................................................................. | 6 |
2. TIPOS DE FERMENTACIÓN. ................................................................................................... | 6 |
FERMENTACIÓN AEROBIA. .................................................................................................... | 6 |
FERMENTACIÓN ANAEROBIA. ............................................................................................... | 7 |
FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO. .............................................................................. | 7 |
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ............................................................................................ | 8 |
FERMENTACIÓN POR MOHOS. ............................................................................................. | 9 |
FERMENTACIÓN POR BACTERIAS. ...................................................................................... | 9 |
FERMENTACIÓN POR MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS. ........................................ | 9 |
FERMENTACIÓN POR CULTIVOS MIXTOS. ........................................................................ | 9 |
3. ¿QUÉ ES UNA LEVADURA? ................................................................................................... | 9 |
4. TIPOS DE LEVADURAS .......................................................................................................... | 10 |
5. LEVADURAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIÓN .......................................................... | 12 |
TIPOS DE LEVADURA DE PANADERO .................................................................................. | 12 |
6. PRINCIPAL MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN .......................................... | 14 |
PREPARACIÓN DEL PAN ........................................................................................................... | 14 |
7. LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO .......................................................... | 15 |
8. PRINCIPAL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO ...................................... | 17 |
9. LEVADURAS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA ........................................... | 19 |
CONCEPTOS BÁSICOS .......................................................................................................... | 19 |
CEPAS ......................................................................................................................................... | 21 |
CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LAS CEPAS DE LEVADURA CERVECERA .. | 22 |
ACTIVIDAD ............................................................................................................................. | 22 |
TEMPERATURA ÓPTIMA .................................................................................................... | 22 |
ATENUACIÓN ......................................................................................................................... | 22 |
FLOCULACIÓN ...................................................................................................................... | 23 |
2 |
RANGOS DE PH ÓPTIMOS 23
TOLERANCIA AL ALCOHOL 23
ESTABILIDAD 23
AROMAS Y SABORES 24
LEVADURA DESHIDRATADA 25
LEVADURAS LÍQUIDAS 26
10. PRINCIPAL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. 26
MALTEADO, MOLIENDA, MACERACIÓN Y PRIMERA FILTRACIÓN. 27
COCCIÓN DEL MOSTO. 27
FERMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO. 28
FILTRACIÓN Y ENVASADO. 29
CONCLUSIÓN 30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31
3
OBJETIVO GENERAL
Identificar qué tipo de microorganismos son empleados durante la fermentación alcohólica, mediante una revisión bibliográfica para determinar su uso en la fermentación de alimentos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir cuales son los principales procesos fermentativos dentro de la industria alimentaria.
Determinar cuáles son los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación alcohólica.
Explicar el principal uso de estos microorganismos en la industria de la panificación, vino y cerveza.
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