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Uso de microorganismos fermentadores en la industria alimentaria

Julio GuzmánEnsayo9 de Febrero de 2017

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[pic 1]Universidad Politécnica de

Pachuca

Ingeniería en Biotecnología

“Uso de microorganismos fermentadores en la industria

alimentaria”

Camacho Torres Ismael

Castillo Olvera Alondra Yicel

Escalante Cerón Tania Lendy

López Lagos Evelyn Daniela

Ríos Guzmán Julio César

Vázquez Nava Itzayana Isabel

=Metodología de la Investigación=

Prof. Dr. Jorge Álvarez Cervantes

Fecha de entrega: Abril 27, 2016

Grupo: 50293

1


Contenido

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................

4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..........................................................................................................

4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .........................................................................................

4

JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................................................

4

INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................

5

1. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? .............................................................................................

6

2. TIPOS DE FERMENTACIÓN. ...................................................................................................

6

FERMENTACIÓN AEROBIA. ....................................................................................................

6

FERMENTACIÓN ANAEROBIA. ...............................................................................................

7

FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO. ..............................................................................

7

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ............................................................................................

8

FERMENTACIÓN POR MOHOS. .............................................................................................

9

FERMENTACIÓN POR BACTERIAS. ......................................................................................

9

FERMENTACIÓN POR MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS. ........................................

9

FERMENTACIÓN POR CULTIVOS MIXTOS. ........................................................................

9

3. ¿QUÉ ES UNA LEVADURA? ...................................................................................................

9

4. TIPOS DE LEVADURAS ..........................................................................................................

10

5. LEVADURAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIÓN ..........................................................

12

TIPOS DE LEVADURA DE PANADERO ..................................................................................

12

6. PRINCIPAL MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN ..........................................

14

PREPARACIÓN DEL PAN ...........................................................................................................

14

7. LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO ..........................................................

15

8. PRINCIPAL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO ......................................

17

9. LEVADURAS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA ...........................................

19

CONCEPTOS BÁSICOS ..........................................................................................................

19

CEPAS .........................................................................................................................................

21

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LAS CEPAS DE LEVADURA CERVECERA ..

22

ACTIVIDAD .............................................................................................................................

22

TEMPERATURA ÓPTIMA ....................................................................................................

22

ATENUACIÓN .........................................................................................................................

22

FLOCULACIÓN ......................................................................................................................

23

2

RANGOS DE PH ÓPTIMOS        23

TOLERANCIA AL ALCOHOL        23

ESTABILIDAD        23

AROMAS Y SABORES        24

LEVADURA DESHIDRATADA        25

LEVADURAS LÍQUIDAS        26

10. PRINCIPAL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.        26

MALTEADO, MOLIENDA, MACERACIÓN Y PRIMERA FILTRACIÓN.        27

COCCIÓN DEL MOSTO.        27

FERMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO.        28

FILTRACIÓN Y ENVASADO.        29

CONCLUSIÓN        30

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        31

3


OBJETIVO GENERAL

Identificar qué tipo de microorganismos son empleados durante la fermentación alcohólica, mediante una revisión bibliográfica para determinar su uso en la fermentación de alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir cuales son los principales procesos fermentativos dentro de la industria alimentaria.

Determinar cuáles son los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación alcohólica.

Explicar el principal uso de estos microorganismos en la industria de la panificación, vino y cerveza.

...

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