Zapallo

Se llama zapallo (zapallito si se cosecha inmaduro) al fruto de los cultivares de 4 especies emparentadas (Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, y Cucurbita argyrospermacita 1 ) cuyos usos culinarios son prácticamente indistinguibles. Por extensión se denomina zapallo o zapallito a aquellas plantas cultivadas de estas 4 especies de las que provienen los frutos denominados con ese nombre. Estas 4 especies además pueden tener cultivos o poblaciones silvestres que den frutos no comestibles de cáscara muy dura, llamados en general calabazas, que pueden tener un uso (véase calabazas ornamentales) o no. De los frutos que se denominan "zapallos" se consume su pulpa cocida, en puré de zapallo, zapallo al horno, zapallo en almíbar, mermelada de zapallo, y a veces también sus semillas al horno ("pepitas"), mientras que los que se denominan "zapallitos" se consumen cocidos con todas sus partes, cáscara y semillas incluidas, salvo el pedúnculo, y también se cocinan como el recipiente comestible de los zapallitos rellenos. Tanto zapallos (pulpa) como zapallitos pueden consumirse cocidos en relleno de tartas y crepes, en sopas y en pucheros. En países donde se festeja Halloween, los zapallos con una morfología particular y cáscara fácil de esculpir, pueden ser vaciados de su pulpa, esculpidos e iluminados por dentro en las llamadas "lámparas de Halloween" o "jack o' lanterns" que en el mundo de habla hispana se popularizaron a través de las películas estadounidenses, y puede haber para esa fecha una demanda de zapallos utilizados para ese fin.

Dentro del género Cucurbita se reconocen 5 especies cultivadas, de las cuales 4 son conocidas por poseer cultivos de zapallos o zapallitos: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima y en mucha menor medida Cucurbita argyrosperma, que pueden ser hibridadas entre ellas y con otras especies de Cucurbita con cierto grado de dificultad y en general ayuda de la ingeniería genética. Las 4 especies son originarias del continente americano, y sus regiones de origen coinciden con las regiones donde más se los cultiva: Cucurbita pepo en Norteamérica en latitudes hasta el límite de heladas, Cucurbita moschata en la América tropical (la mejor adaptada al clima cálido y húmedo, es la más resistente a la insolación y a la inundación), Cucurbita argyrosperma en América Central y México, y Cucurbita maxima en zonas templadas de Sudamérica hasta el límite de heladas (es la más resistente al frío), poseyendo las 4 especies centros secundarios de diversificación en otras partes del mundo adonde fueron llevadas y cultivadas con éxito para consumir como zapallos o zapallitos (por ejemplo en Europa y en particular Italia donde se desarrolló el zucchini). Sus regiones de origen también coinciden con las regiones donde se encuentran poblaciones silvestres no cultivadas que hibridan con facilidad con los cultivos y puede ser que los polinicen.

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