¿que Es Una Enzima?
Enviado por paola241198 • 26 de Febrero de 2015 • 461 Palabras (2 Páginas) • 215 Visitas
QUE ES UNA ENZIMA?
Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez. Sin enzimas nuestros cuerpos se detendrían en seco.
ENZIMA PARA HACER QUESO
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada.
Composición del cuajo
El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina.
La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.
La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa de 323 residuos.
Es sintetizada por las células del estómago de los rumiantes como pre-pro-quimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminoácidos más que la quimosina activa. Se secreta al cuarto estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos. Finalmente a pH ácidos, como el del estómago, se lleva a cabo una proteolisis catalítica de 42 aminoácidos que la convierte en la enzima activa.
Su actividad es la de romper específicamente enlaces peptídicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de la leche.
La selectividad de substrato de la quimosina viene determinada por presencia de una zona específica con cargas negativas, que interacciona con las histidinas que ocupan las posiciones 98, 100 y 102 en la kappa-caseína.
Las bajas temperaturas inactivan esta enzima y las superiores a 45 ºC la desnaturalizan.
La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Proceso de coagulación de la leche
La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). Estas últimas son las responsables de la coagulación de la leche.
La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.
Al añadir el cuajo a la leche,
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