Alto Riesgo

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR

PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE - SECCIONAL GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR

JUSTIFICACION

El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.

En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación.

En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio.

Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

1. OBJETIVO

Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria.

2. DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

3. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

 Lavarse las manos con agua y jabón.

 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

 No utilizar maquillaje ni perfumes.

 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.

 Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

 Controles médicos al día.

 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

4. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas, tapando nariz y boca.

 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.

 Zapatos cerrados de color claro.

5. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.

 Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada.

 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.

 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.

 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.

 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.

 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion.

6. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechable Jabón desinfectante (solución yodada), agua potable, dispensador, toallas. Manipuladora, auxiliares.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.

3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.

4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.

5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.

6. enjuagar con abundante agua que corra.

7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos Vajillas, cubiertos, molinos, ralladores, coladores, cucharones, etc. Jabón o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Manipuladora, auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.

5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).

6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.

7. Enjuagar con agua potable.

8. Dejar escurrir para utilizar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora. Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Manipuladora, auxiliares.

1. Retirar manualmente

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