CALCIO EN LA LECHE

CENTRO DE BACHILLETARATO TENOLOGICO INDUSTRIAL Y SERVICIO NO. 8

Laboratorista Químico

5to semestre Grupo “B” Equipo 2

Pre reporte 9

“DETERMINACION DE CALOR ESPECIFICO, PRUEBA DE ALCOHOL Y PH”

Alumno: Lizbeth Valdez Aguilar

Maestro/a: Ing. Químico. Martha Pilar López Espino.

Fecha de entrega: 21 de octubre del 2014

Pre reporte 9 “Determinación de calor especifico, prueba de alcohol y pH”

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.-La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT. Sin embargo el Código Alimentario) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V .El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas

2) Leches de composición anormal (ej. exceso de albúminas)

3) Leches con desequilibrio salino

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación.

El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos.

De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum"

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas.

El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener.

El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.

Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso.

El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.

En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener

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