COCINAS TRADICIONALES ANDINAS

COCINAS TRADICIONALES ANDINAS

M. David Quezada T.

TRADICIÓN

Entendemos por tradición a la transmisión oral de hechos históricos, doctrinas, composiciones literarias, costumbres, etc., hecha de generación en generación, podemos decir que, es lo que se transmite de este modo, y lo importante es que se mantiene y vive continuamente en nuestros países.

En nuestro caso la Cocina Tradicional Andina es el conjunto de experiencias culinarias, que se han acumulado en el tiempo en los Países de nuestra región de entre los que hablamos están : Venezuela , Colombia , Ecuador , Perú, Bolivia, Chile ,Argentina y por esta vez México por la importancia de su gastronomía .

Andes americanos

Los Andes conocida y nombrada por estar atravesada por la cordillera que lleva su nombre ,zona volcánica que regala un paisaje maravilloso donde podemos divisar montañas , nevados ,volcanes , glaciares , ríos , cascadas , páramos , valles frondosos acompañado del frio típico de las alturas las cuales están hasta los 7000msm.

Imponentes lugares que arrancan del visitante o el morador de esta zona un sentir de asombro, majestuosidad y humildad al estar bajo o sobre la presencia de estos gigantes que inspiran respeto y amor por lo que estos ecosistemas nos brindan.

La cordillera de Los Andes nos brinda más que paisajes, y que , a los que la visitamos como amantes de la aventura podemos ver que la flora es generosa por ser tierra rica en nutrientes , tierra negra , tierra volcánica que se presta para una agricultura excelente, estas tierras son la fuente de los alimentos para nuestros pueblos milenarios .

Cultivos originarios de américa

Al visitar los campos podemos observar como si fuese en un gran lienzo las montañas y valles cultivados por el habitante de la cordillera , hombre trabajador de piel cobriza, que con su azadón , pala , pico, arado y sus bueyes desempeña sus faenas diarias para tener sus chacras o grandes sembríos cultivadas,con tanto trabajo no podemos ser desagradecidos y dejar de mencionar su labor campesina y la de conservar la memoria agrícola de américa indígena de la cual nosotros somos sus herederos .

Indígenas Panzaleos –Cotopaxi

Con sus sombreros, ponchos, chalinas, alpargatas, anacos, visten los hijos de los andes para soportar el clima frio , el sol que quema sus rostros que podemos encontrar ya gastados por los años y lo duro de su trabajo , que aunque bajo su cosmovisión viven felices.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL SURGIMIENTO DE LA COCINA ANDINA

En el presente escrito toparemos factores que incidieron de manera fundamental en el origen de la Cocina Tradicional Andina entre las que toparemos tenemos:

1.- Los alimentos nativos de América

2.-Ingredientes y técnicas introducidos por la conquista y migrantes esclavos

3.- La Conquista de América , la inevitable mezcla de culturas Americana( indígena ) , Europea , Africana y Asiática los cuales obviamente aportaron con sus propias tradiciones, y fusionaron con la cultura americana y dieron vida a la Cocina Criolla la cual se convirtió en tradición tanto del Indio como del mestizo .

1.- ALIMENTOS NATIVOS DE AMÉRICA

América un continente de grandes riquezas tanto minerales como naturales, una gran masa de tierra que se extiende desde el norte hasta el sur , bendecida con zonas tropicales y también polares , presenta regiones desde el nivel del mar también zona montañosa de los páramos coronados por majestuosos gigantes blanquecinos estas condiciones geográficas brindan un espectáculo de sistemas ecológicos que han condicionado a américa como la mayor zona de biodiversidad biológica del planeta .

Estos antecedentes convierte a américa en una gran fuente de alimento y de gran importancia en la historia del planeta y la influencia de las cocinas del mundo . alimentos como el maíz , la papa , el tomate , el ají , la yuca , el camote ,los frijoles el maní , aguacate, cacao y una gran cantidad de frutas andinas y tropicales que encantan al paladar y que ni los mismos Indios , mestizos ,negros conocemos.

Alimentos americanos

Sin duda alguna América fue y es fuente de alimentos de calidad, según Naranjo (1998) solo la zona andina registra 100 especies vegetales nativas comestibles lo cual es solo el comienzo de un registro real ya que el América cuenta con el más grande bosque tropical, el bosque Amazonas con un área de siete millones de Km², que por sus condiciones es el hogar de una gran variedad de vida vegetal y animal .

Entre los ingredientes de origen animal tenemos aves como el guajolote , el cuy entre los camélidos tenemos vicuñas , alpacas , llamingos , entre roedores capibaras , armadillos cada uno de estos y otros alimentos fueron y son considerados fuente de alimento para nuestros pueblos ,la calidad de estos alimentos es muy bueno el valor o contenido de proteína es superior a consideración de otros ganados , al decir de la grasa son bajos en su contenido , por lo que se deduce que el antiguo habitante de las Américas tenía una alimentación variada , rica en nutrientes y su método de cocción aprovechaba sus propiedades y no las saturaba de sustancias que interfieren en la absorción de sus nutrientes.

Alpaca, armadillo, cuy

Esta es una pequeña muestra de lo que américa ofrecía a sus habitantes y que ellos lo consideraban como un regalo de los dioses o de la Pachamama de quienes ellos eran altamente favorecidos y ellos ofrecían ritos hasta ofrendas a estas deidades con el fin de obtener el favor de ellos (los dioses)y mantener siempre su bienestar en las cosechas en la caza, etc.

Entre la gran cantidad de alimentos de americanos tenemos: maíz en su gran variedad, quinua , amarantos , frijol , habilla , maní , chocho , achira, camote, mashua , ñame, mellocos , arracacha ,chontaruro, ají , tomate , zambo ,paico ,huacatay , vainilla, aguacate ,capulí….

2.- INGREDIENTES Y TÉCNICAS INTRODUCIDAS POR LA CONQUISTA Y LOS ESCLAVOS

De igual manera los conquistadores no solo se llevaban los productos de américa ellos trajeron sus costumbres, religión, ciencias y su gastronomía que trataron de adaptarla aun cuando algunos productos no se asentaron bien por el asunto que fueron sembradas en zonas donde la altitud no les permitían o el exceso de humedad eran adversos, era cuestión de buscar qué área del continente se prestaba para su cultivo.

Entre ellas que eran muy importantes para los conquistadores tenemos: la vid obviamente para la generación de la bebida más importante de Europa el vino y que además tenía una connotación sacramental estas pudieron ser sembradas en los paralelos entre el 30°al 50 ° norte y de igual manera en el sur.

Vides americanas Cañaveral Sembrío de naranjas

la caña introducida por los conquistadora por primera vez en la isla española por Cristóbal Colón se cultivó tan bien que creció como mala hierba en el caribe cuya zona se convirtió en el gran ingenio azucarero tanto así que lo denominaron el oro blanco ,la fiebre se regó por Europa , Francia, Inglaterra , Alemania quienes trataban también de sacarle parte de esta gran oportunidadde hacer dinero ya que en la misma Europa el azúcar blanco era muy cara que sólo la nobleza y los burgueses podían tener acceso a ella ,por esta razón los países mencionados no respetaron la división que el Papa hizo del mundo .

El arroz,Trigo (harinas, pan), Cebada, Cilantro, Romero, Orégano, Clavo, Jengibre, Mejorana, Pimientas, Mostaza, Avena, Centeno, Olivos (aceitunas, aceite), Alfalfa, Lentejas, Lechugas, Col, Rábanos, Espárrago, Zanahoria, Espinaca, Azafrán, Albahaca, Café, Canela, Anís, Almendras, Nueces, Ajo, Cebolla.

Algunos de los animales traídos de Europa a América:Ganado vacuno (carne, leche, procesos lácteos de todo tipo como quesos,crema mantequilla, requesón, etc.)Ovejas (carne y lana) Cabras (carne y quesos) Chivos (carne) Cerdos. (Carne ymanteca)Perros y Gatos,Gallinas (carne, huevos) y otras aves de corral. Caballos (animales de transporte y carga) Mulas (transporte y carga) Burros (transporte y carga).

Como técnicas introducidas por la conquista tenemos :fritura profunda y superficial , refrito , salteado , el breseado, escalfado , a la parrilla ,ésta mezcla de técnicas y alimentos introducidos y locales dieron comienzo a lo que conocemos como cocina criolla y a la que nos referimos con el término de tradicional ya que se ha mantenido por el tiempo y ha enriquecido la cultura andina y de la que debemos sentirnos honrados de esta “nuestra herencia culinaria ”.

3.-LA CONQUISTA DE AMÉRICA Y EL MESTIZAJE

Los cronistas de la época la gran mayoría eran hombres religiosos, militares ,filósofos los cuales tenían el deber de mantener la memoria de los hechos según ellos lo Vivian, les contaban o consideraban que debió haber sido a estos se los denominó “los Cronistas de Indias”, entre ellos Bartolomé de las Casas, Gonzalo Fernández de Oviedo y demás escribas.

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