Determinación de gluten

Las prolaminas y gluteinas son las proteínas de reserva de los cereales. Estas proteínas están limitadas en los cereales fundamentalmente en el endospermo y no se encuentra en el pericarpio o en el germen las proteínas de reserva del trigo son únicos porque son único porque son también funcionales proteínas no poseen actividad enzimatica.

Pero tienen la Facultad de formar una masa que retendrá gas y rendirá productos horneados esponjosos el gluten constituye la fracción no soluble de las materias nitrogenadas presentes en la harina y si bien su determinación no puede dar el porcentaje total de estas materias puedes proporcionar en cambio las siguientes indicaciones muy útiles sobre el valor panadero de la harina cantidad de gluten seco y coeficiente de hidratación el porcentaje de agua presente en el gluten húmedo está en relación con la cantidad de agua que agregar a el panadero durante el amasado y las características del gluten las cuales son firmeza elasticidad y tenacidad el gluten puede ser fuerte y difícil de estirarlo o débil y fácil de estirar el primero es el preferido para el pan el último es para galletas hay una tendencia en las harinas con alto contenido proteico a tener gluten fuerte y en las harinas pobres en proteína gluten débil es posible con la utilización de mejoradores agentes oxidantes fortalecer un poco el gluten y lo contrario con los agentes reductores mediante la enzima hidrolizante de la proteína proteinasa, puede también debilitarse el gluten entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la habilidad de formar masa fuerte cohesiva capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso.

 Se atribuyen fundamentalmente a las proteinas del gluten las características particulares del trigo. Las proteínas del gluten son proteínas de reserva del trigo se aislan a con relativa facilidad en estado relativamente puro a lopor ser insilubles en agua.

El almidón y sustancias hidrosolubles se pueden eliminar del gluten trabajando suavemente la masa bajo una pequeña corriente de agua.

Tras el lavado queda una masa gomosa de gluten.

Balanza analítica

probeta

estufa

placas Petri

harina de trigo

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