Determinacion de gluten en Harinas
Enviado por mafafitavelez • 14 de Mayo de 2016 • Ensayos • 541 Palabras (3 Páginas) • 2.416 Visitas
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS
- FUNDAMENTO:
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua) con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten es fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del Gluten húmedo y el gluten seco, es una mediad de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor importante en el trigo.
- EQUIPO, REACTIVOS Y MATERIALES
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- PROCEDIMIENTO:
- DETERMINACION DEL GLUTEN HUMEDO.-
Pesar de 10 a 15 g de harina trigo, en una capsula de porcelana y se adicionaron 5,5 g de solución de cloruro de sodio al 2& o agua destilada libre de CO2; amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agita, hasta obtener una masa consistente, se dejar en reposo por espacio de 20 minutos.
Luego se lava a mano, empleando agua destilada o Solución salina al 2%, lavando y removiendo el almidón y todo el material soluble. Agregar 1 o 2 gotas de Lugol sobre un vidrio reloj, para verificar la presencia de almidón al reaccionar las gotas del lavado con las gotas de Lugol.
Si da positivo la ‘presencia del almidón se observa al colorearse a azul o violáceo, se continua el lavado hasta que el agua de lavados sea transparente y ya no reaccione con el Lugol. El exceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios reloj, por último se pesa el gluten húmedo y se anota su valor en gramos.
CALCULOS DE GLUTEN HUMEDO:
% GLUTEN HUMEDO = Peso de gluten seco x 100
Peso del gluten húmedo
- DETERMINACION DE ELASTICIDAD.-
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior, se coloca en el cero de una regla milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se parte el gluten, anotar el valor en cm.
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