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ACTIVIDAD PRACTICA N° 3

Reacciones de pardeamiento enzimático y No enzimático.

1.- Objetivos:

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos.

 Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos.

 Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de alimentos

2.- Materiales y Reactivos

Materiales y equipos: vaso de precipitado de 400 mL y 50mL., embudo, cilindro graduado de 10mL., 50mL., 100 mL. y 500mL., tubos de ensayos, homogenizador, morteros, pañales de gasa, cápsulas de petri, termómetro, cocina, plancha de calentamiento, sartén con mango, termómetros, pH-metro portátil, cuchillos, tablas.

Reactivos: Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limón, jugo de naranja, solución de NaOH 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solución de sulfito de sodio al 1 % p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite, papas , manzanas, duraznos, cambures, cebollas

3.- Introducción.

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

En las reacciones de tipo enzimático son aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc; que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

De igual manera otro proceso relacionado con el oscurecimiento de los alimentos a partir de una reaccion fisico-química es la caramelización la cual es definida por Robert Wolke en su libro “Lo que Einsteins le conto a su cocinero” de la siguiente manera:

La palabra caramelización se emplea para el proceso de oscurecer (o ‹dorar›) una gran variedad de alimentos. Pero en sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azucares pero no proteínas. (Wolke, 2004, pag 35)

Estas reacciones fisico quimicas son de gran importancia al momento de realizar algunas preparaciones por lo que el conocimiento complejo de las reacciones en estudio y los factores que favorecen e inhiben estas reacciones son el foco principal de la actividad a realizar.

Antes de la actividad práctica investigue:

• ¿En qué consiste el pardeamiento Enzimático?

• ¿ En qué consiste la reacción de Maillard y la caramelización?. Indique las reacciones químicas que se llevan a cabo.

• Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos.

Parte I :Pardeamiento Enzimático

Experimento Nº 1: Formación del pardeamiento enzimático

A.- Preparación de Zumo de manzana:

1. Pelar 2 manzanas y retirarles el corazón.

2. Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 100 ml de agua destilada.

3. Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más rápido posible

4. Colocar 25 mL. de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL. en un plato hondo

5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min.

6. Anotar los cambios observados

Muestra Condiciones Iniciales Condiciones Finales

Explique en cual de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento.

Experimento Nº 2: Efectos de Temperatura.

1. Pelar una manzana y extraer el zumo de la misma.

2. Colocar 10 mL. de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados con las letras A, B, C y D.

Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.

Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.

Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.

3. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones.

Tabla N

Muestra Condiciones

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