LA INDUSTRIA DE LA LECHE EN LA EMPRESA GLORIA S.A.
Enviado por jefra13 • 9 de Diciembre de 2012 • Trabajos • 625 Palabras (3 Páginas) • 567 Visitas
LA INDUSTRIA DE LA LECHE EN LA EMPRESA GLORIA S.A.
Composición de la leche y Valor Nutritivo
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Tabla 1: Composición de la leche (por cada 100 gramos)
|Nutriente |Vaca |
|Agua, g |88,0 |
|Energía, kcal |61,0 |
|Proteína, gr. |3,2 |
|Grasa, gr. |3,4 |
|Lactosa, gr. |4,7 |
|Minerales, gr. |0,72 |
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.
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