La nouvelle cuisine

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La nouvelle cuisine

Es la década de 1970. Alrededor de todo el mundo surgen grandes cambios políticos, económicos y sociales. Se manifiesta una gran rebeldía por parte de la sociedad. Es inevitable el rompimiento de esquemas que da nacimiento a un sinfín de movimientos revolucionarios que incitan a la experimentación de nuevas sensaciones, la creatividad y la innovación.

El modo de vida en ese entonces exigía cambios necesarios en la alimentación de las personas pues las enfermedades alimentarias ya eran un grave problema para la salud. Como solución a este problema, surge una cocina dietética y saludable que rápidamente se populariza entre la gente.

Fue precisamente durante esta década en que se dio una gran transformación en el campo de la gastronomía. Renace un movimiento que tuvo su origen en el siglo XVIII. Sin embargo, su mayor auge fue a finales del siglo XX.  El movimiento de la nouvelle cuisine resurge como un concepto opuesto a la cocina clásica que se caracterizaba por los excesos de grasa, ligazones de harina y cocciones largas. Los fundamentos de la nouvelle cuisine son el uso de ingredientes frescos y de alta calidad, la creatividad, la ligereza y la armonía en los platillos. Asimismo, contraria a la cocina clásica, hace uso de métodos de cocción con duraciones cortas, pues se buscaba que los alimentos conservasen su mayor valor nutricional.

De igual manera, la nouvelle cuisine influyó en gran medida en la presentación y servicio. Las raciones de los platillos eran moderadas y estos se montaban en la cocina. También se usan elementos como las flores para decorar. El servicio se vuelve menos formal que en la cocina clásica y las cartas son más ligeras.

Paul Bocuse, considerado como uno de los chefs más importantes del siglo XX y fundador del movimiento revolucionario de la nouvelle cuisine es junto con los hermanos Troisgros, discípulos del maestro francés Fernand Point, así como Michel Guérard y Alain Chapel los máximos exponentes de la nouvelle cuisine.

La sopa de trufas Elysée creado por el legendario Paul Bocuse o las vieiras en croute a la mantequilla creadas por los hermanos Troisgros son claros ejemplos de excelentes platillos que representan muy bien el concepto de la nouvelle cuisine. 

La nouvelle cuisine tuvo gran influencia en todo el mundo gracias al trabajo de chefs como Michel Guérard que se dedicó a difundir el movimiento en Estados Unidos y Paul Bocuse que viajó por todo el mundo exportando sus ideas.

Asimismo, el proceso de globalización facilitó la difusión de este nuevo concepto de cocina influenciando notablemente la cocina de muchas culturas. Aunque también se puede decir que la nouvelle cuisine adoptó nuevas técnicas de cocina e ingredientes enriqueciéndose así mismo.

Ha pasado poco menos de medio siglo desde que surgió el movimiento de la nouvelle cuisine. Algunos chefs creen que solo fue una tendencia y que con el paso del tiempo se extinguió. Algunos otros creen que solo sufrió algunas modificaciones pero que sigue vigente la esencia de la famosa nouvelle cuisine.

No cabe duda que la nouvelle cuisine fue un movimiento sumamente importante que ha permitido el desarrollo de nuevas cocinas que ofrecen platillos novedosos y creativos además de técnicas personalizadas. Gracias a la nouvelle cuisine han surgido diversas cocinas tales como la molecular, la postmoderna, la de autor entre otras.

Referencias

Nouvelle cuisine en:

https://laroussecocina.mx/palabra/nouvelle-cuisine/ 29 de marzo de 2020. 13:16.

Nouvelle cuisine en:

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine 29 de marzo de 2020. 16:04.

Nouvelle cuisine en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/olvera_p_m/capitulo1.pdf 29 de marzo de 2020. 16:28.

Sopa de trufas Elysée en:

https://homogastronomicus.wordpress.com/2011/11/22/paul-bocuse-sopa-de-trufas-elysee/ 29 de marzo de 2020. 17:54.

Platillos emblemáticos de la nouvelle cuisine en:

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