Nouvelle Cuisine

DESCUBRIMIENTOS

La Nouvelle Cuisine fue un movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. Se creo gracias a que algunos cocinero se rebelaron contra la cocina clásica francesa, o la haute Cuisine (alta cocina) donde seguían las recetas ya establecidaspor Auguste Escoffier. Es ahí donde los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troigros, Paul Bocuse y Michel Guérard se dieron a la tarea de cambiar el estilo clásico y elaborado de la cocina francesa. El nombre lo crearon los críticos franceses Henri Gault y Christian Milleau, se hizo popular hasta finales de los años 1970 y principios de la década de los 80’s. Los inventos o nuevas recetas se hacían dentro de los restaurantes que tenían estrellas Michelin donde estos chefs apenas empezaban a incursionar en la cocina.

En 1973 se hizo un decálogo de la Nouvelle Cuisine donde se manifestaban los 10 principales mandamientos de este movimiento:

1- No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3- Aligerarás tu carta

4- No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas

6- Evitarás adobos, fermentaciones, maridadas, etc

7- Eliminarás salsas blancas y obscuras

8- No ignorarás la dietética

9- No harás trampa en los montajes de los platillos

10- Deberás ser creativo

Los grandes chefs no aprendieron nada nuevo o inventaron algo, tampoco olvidaron las técnicas aprendidas por sus maestros simplemente pusieron en practica todo lo que e venia diciendo de tiempo atrás; elaborar platillos mas saludables , tomando en cuenta el no cocinar tanto tiempo las carnes, no marinar o usar el mismo adobo, lo cual le daba el mismo sabor a todos los platillos, hace mousse en vez de salsas espesas, cortar los vegetales en rodajas finas, todo destacado el sabor y calidad de los ingredientes.

Dentro de este movimiento también se caracterizo la amistad, que se dio entre los grandes chefs . Paul Bocuse, Jean y Pierre Troigros y Michel Guerard, los cuales estudiaron y aprendieron juntos sobre técnicas, recetas nuevas y formas de presentación, algo no normal en los chefs franceses que suelen ser egoístas, e individualistas en su trabajo.

TECNICAS DE COCCION Y CONSERVACION

La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine

Técnica.de.coccion

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos (hongos) y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos.

* Salazón

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

Tecnicas de conservación

Los alimentos se encuentran mas frescos inmediatamente después de cocecharlos, matarlos o pescarlos.

Las frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo hay que tener 2 puntos importantes; la higiene y la conservación.

a) Lave siempre sus manos en agua caliente entre 1 y otra etapa de preparación de las comidas

b) Utilize utensilios y recipientes limpios para cada operación por ejemplo y no pruebe 1 salsa con la misma cuchara que utiliza para moverla

c) Desinfecte la tabla de cortar después de utilizarla para alimentos crudos (es preferible tabla de plástico de colores)

Cocineros y Personajes famosos

Dentro de la Nouvelle Cuisine los primeros precursores fueron Fernand Point, maestro de Paul Bocuse, Michel Guérard y los hermanos Jean y Pierre Troisgros, también estuvieron presentes Alex Humbert, André Guillot, y Delaveyne Jean, pero siendo los tres primeros los mas importantes.

Fernand Point fue un pionero dentro de la gastronomía francesa y uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine, el fue maestro de Paul Bocuse quien trabajo en Lucas Carton un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine,

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