NOUVELLE CUISINE:

NOUVELLE CUISINE:

El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos.

Diez mandamientos de la recién nouvelle cuisine:

1. No cocerás demasiado

2. Usarás productos frescos y de calidad

3. Aligerarás la carta

4. No serás sistemáticamente modernista

5. Utilizarás, sin embargo aquello que te aportan las nuevas técnicas

6. Evitarás los marinados, faisandage, las fermentaciones…

7. Eliminarás las salsas pesadas

8. No ignorarás la dietética

9. No disfrazarás las presentaciones

10. Serás creativo

Paul Bocuse

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.

Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premier División Françoise. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, enOrlando, Estados Unidos.

Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombradoPresidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

El restaurant "PAUL BOCUSE"

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