Título: Elaboración de helado a partir de distintas Bases con Bajo contenido calórico

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Título: Elaboración de helado a partir de distintas Bases con Bajo contenido calórico

Resumen:

Durante la realización de éste proyecto buscamos distintas formas para poder realizar un helado, el cuál cumpliera con diversas características y que se encontraran dentro de la Norma Oficial Mexicana de los alimentos.

El bajo contenido calórico, la sustitución del azúcar por otro endulzante que pueda ser consumido por diabéticos y la sustitución de la leche normal por una en polvo para que así lo pudieran consumir las personas intolerantes a la lactosa son las características ya mencionadas que buscamos, con el fin de crear un producto más saludable, pero sobre todo comestible por todo tipo de consumidor sin alterar las cualidades del helado como son: el sabor, el color, el olor y la consistencia. También tomamos en cuenta el método de congelación.

Empezamos investigando las bases que se usan más comúnmente en la elaboración del helado; una vez escogidas tres se empezaron a hacer pequeñas modificaciones, siendo la leche lo primero que variamos, de la normal a una en polvo. Después de distintos experimentos se consiguió un producto convincente, y esto nos llevo entonces a hacer la segunda variable: el azúcar; este lo sustituimos por sucralosa y en realidad no hubo mayor problema, pues se consiguió rápidamente un buen producto. Entonces cambiamos nuevamente la leche en polvo (que es la que comúnmente se conoce) por una leche en polvo de soya, dejándonos esto con un producto final muy satisfactorio.

Se debe mencionar que los primeros helados fueron congelados de la manera más usual (que se puede ver en la calle) que es con hielo y sal de grano, y a partir de que se varió el azúcar empezamos a utilizar otro método, que fue con hielo seco, nótese que este tiene un punto de congelación menor al del hielo normal.

Al principio del proyecto se hicieron cantidades pequeñas de helado (50 gramos aproximadamente), y conforme fue pasando el tiempo, estas se iban aumentando hasta llegar a hacer inclusive 2 litros de helado.

Por último se elaboraron tres helados con diferentes características (variando los ingredientes ya mencionados) y se compró uno en una heladería, para así hacer una degustación a 125 personas y haciéndoles un cuestionario para obtener la aceptación general de cada uno de estos.

Introducción

Marco teórico

Propiedades del Agua

El agua es un líquido vital que presenta diversas características:

• Molécula que se encuentra constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno
• Es una molécula polar
• La molécula tiene un ángulo de 104.5 °
• Tiene un punto de ebullición de 100° C
• Tiene un punto de fusión de 0° C
• Es el disolvente universal, ya que las moléculas polares del agua tiene a separar las sustancias iónicas
• Presenta puentes de hidrógeno entre moléculas
• La polaridad de la molécula le da su capacidad como disolvente
• Presenta el fenómeno de tensión superficial, la cual es producto de la cohesión o adherencia de las moléculas de agua entre sí
• El calor específico del agua es de  1 cal/ g °C. esto es debido a los enlaces de hidrógeno, ya que éstos enlaces tienden a restringir el movimiento de las moléculas, por lo cual la energía de las molécula aumenta hasta 1° C
• El agua en estado líquido presenta una densidad de 1 g/ mL, mientras que la densidad del agua en estado sólido es de 0.917 g/mL, esto debido a que cuando la molécula de agua se encuentra en forma de hielo los átomos tienden a separarse más ocupando un volumen mayor

PROPIEDADES COLIGATIVAS

Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeño tamaño de las partículas dispersas. En general forman disoluciones verdaderas las sustancias con un peso molecular inferior a 10 Dalton.

Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto, cómo lo son:

• Color
• Sabor
• Densidad
• Viscosidad
• Conductividad
• Electricidad

Sin embargo encontramos otras propiedades del disolvente, que dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas, dichas propiedades son conocidas como Propiedades Coligativas.

Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni cualquier otra propiedad del soluto. Son sólo función del número de partículas y resultado del mismo fenómeno “el efecto de las partículas de soluto sobre la presión d vapor del disolvente”.

Las propiedades coligativas son:

• Disminución de la presión de vapor

La presión de vapor de un disolvente desciende cuando se le añade un soluto no volátil, éste efecto es el resultado de dos factores:

• La disminución del número de moléculas del disolvente en la superficie libre
• La aparición de fuerzas atractivas entre las moléculas del soluto y las moléculas del disolvente, dificultando su paso a vapor.

Cuanto más soluto añadimos menor es la presión de vapor observada “El descenso de la presión de vapor del disolvente en una disolución es proporcional a la fracción molar del soluto.

El descenso relativo de la presión de vapor es proporcional a la molaridad, si la disolución es diluida.

• Elevación Ebulloscópica (aumento del punto de ebullición)

La temperatura de ebullición de un líquido es aquella a la cual su presión de vapor iguala a la atmosférica.

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