Antropologia Alimentaria

ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

EL ARROZ

TABLA DE CONTENIDO:

OBJETIVOS........................................................................................2

INTRODUCCIÓN................................................................................3

ARROZ................................................................................................4

HISTORIA............................................................................................4

VARIEDADES......................................................................................4

PROCESAMIENTO..............................................................................6

CALIDAD DEL ARROZ........................................................................7

• PRINCIPIOS DE CALIDAD.......................................................7

• RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN...................................9

• FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD......................11

• GRADO DE MADURACION....................................................11

• ESTADO DE CONSERVACIÓN..............................................14

• LA RECOLECCION Y EL SECADO DE ARROZ CASACARA.15

• ENVEJECIMIENTO O DURACIÓN DE ALMACENAMIENTO.15

• EL GRADO DE ELABORACIÓN Y LOS TRATAMIENTOS DEL

ARROZ.....................................................................................16

VALOR NUTRITIVO............................................................................17

EL ARROZ EN LA COCINA................................................................19

• ARROCES SECOS .................................................................19

• ARROCES CALDOSOS..........................................................19

• ARROCES BLANCOS ............................................................20

• ARROCES CREMESOS..........................................................20

TRABAJO DE CAMPO

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

La alimentación, es un comportamiento íntimamente ligado al hombre, no solo como un evento con importancia biológica, también se encuentra ampliamente relacionada con la cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de las comidas, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos.

Se habla entonces en este trabajo de el arroz, un alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que además hace parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante en Colombia sino también por su valor nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su abcequibilidad y economía. Aparte de esto, el arroz se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que el hombre tiene arraigadas las cuales saldrán a flote en algún instante de su vida.

OBJETIVOS

• Dar a conocer el arroz como un alimento, que ha suplido necesidades del hombre por miles de años, por su gran aporte calórico y alto valor nutricional.

• Ver como el arroz es un alimento con una gran fuerza cultural porque hace parte de ella, en la mayoría de los estudiantes de la universidad Nacional de Colombia en su dieta diaria este es indispensable, teniendo en cuenta que hay muchas preparaciones típicas y otras no pero llegaron y se quedaron para hacer parte de nuestra cultura.

• Observar como alrededor de un alimento como el arroz se han tejido variedad de creencias que vienen desde nuestros abuelos.

ARROZ

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.

HISTORIA

El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El más lejano testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C. en que un emperador chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz. . En 1000 años a.C. era conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto. En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros, En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte. En América llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco entregó unas semillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco. En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz Carolina.

El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en área de Mariquita (Tolima). EN el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo (Antioquia).

Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, bajo la vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato.Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.

No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moisés Rodríguez, afirmó, "Sí Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias serían el arroz y no de trigo".

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.

El gran número de leyendas en torno al arroz y su asociación con la fertilidad - evidente aún en nuestros días en la costumbre de arrojar arroz en las bodas - es una prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. , En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

VARIEDADES

En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.

No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:

Grano largo, grano medio y grano cortó. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc.

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Blanco de grano medio'. Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en nuestro país.

El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas,

BLANCO DE GRANO CORTO: Es prácticamente redondo en

...