EL ARTE MUKIMONO

EL ARTE MUKIMONO

El arte Mukimono (剥き物) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).

La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.

Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones.

Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa “polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.

Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.

Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. Conocer los tamaños adecuados y los

...