El Chocolate

Se conoce como menú a la lista de platillos que componen una comida y por extensión al papel o cartulina donde están escritos y que en los restaurantes se conoce como “carta”.

Parece ser que la palabra “menú” data de 1718, origen de la palabra menú data aproximadamente del año 1718, aunque hay otras vertientes las cuales defienden el origen del uso de éstos desde varios años atrás. En un principio, la lista era puesta en la pared para que los oficiales de boca siguieran el orden del servicio.

Aunque la teoría más aceptada surge a finales del siglo XVIII en París, Francia donde el restaurante Palais Royal de París colgó carteles grandes colgados en las entradas del negocio donde, y escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Así como se le da el merito a el restaurante Palais Royal de París, años atrás el duque Enrique de Brunswick ya había estado usando un propuesta muy similar al menú moderno que conocemos hoy en día, este hecho se da cuando el duque Enrique de Brunswick empezó a apoyarse por pergaminos a la hora de la comida, donde estaban escritas listas completas y en orden de los platillos y vinos que estaba por ofrecer a sus invitados, esto para dar un toque más refinado hacia los comensales presentes en la mesa (la mayoría reyes y gente de la nobleza representando algún otro reino

La idea de tener una lista específica de lo que se estaba por comer fue adoptada rápidamente por otros anfitriones de aquel tiempo impuesta como moda y como una formalidad más para la nobleza de aquellas épocas

Una anécdota cuenta que en 1849 el duque Enrique de Brunswich agasajó con un banquete al conde Hans de Montforte, en Baviera. En el transcurso de la comida el duque consultaba un pergamino que tenia delante, intrigado, el conde de Montforte le preguntó que leía con tanto interés, a lo que respondió: “la lista complete y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir”.

La idea gusto mucho y empezó a difundirse por diversas partes, poniéndose de moda. Luego se hicieron listas individuales y hasta pintadas a mano por grandes artistas. En el siglo XIX los restaurantes del Palais Royal hicieron unas pequeñas reproducciones de las listas de la pared, para dárselas a los clientes.

Los primeros menús contenían una larga lista de platos, frecuentemente en desorden y poco variados. Con el tiempo, el numero de platillos de la lista se redujo mucho, se busco un mejor equilibrio entre ellos y se procuró elaborar platos mas sencillos pero mas nutritivos.

El gran cocinero Augusto Escoffier hizo notar que escoger el menú era de las cosas más difíciles para un chef, sobre todo en los restaurantes.

Se tiene que pensar en dejar contentos a todos: al que come poco y al que come mas, al que le gusta de los tradicional y al que prefiere lo novedoso, hay que cuidar esmeradamente la calidad de la materia prima, aprovechando también los productos que en esa época se encuentran y pensar que especialidades se pueden tener, buscar una armonía entre los platillos y además, hacer renovaciones. Pero nunca se introduce un platillo a la carta, si el cocinero no esta bien seguro de él.

La mayoría de estos menús estaban presentados por categorías: entremeses o entradas, sopas, platos principales, postres, bebidas, etc. Los nombres no dejaban de ser realmente creativos, sobre todo para su época, aunque muchas veces eran mas bien caprichosos o simbólicos, como por ejemplo los “Hors d'oeuvre”, nombre con el que los más sibaritas llamaban a las sencillas entradas o entremeses o cualquier plato preparado “a la Dubarry”, que por muy exótico que pareciera, finalmente era un plato acompañado de coliflor.

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