Gastronomia Francesa

España

Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva.

A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispanoromanos es de suponer que también), y especiaban sin ton ni son sus guisos.

La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo.

La invasión árabe trajo a España, no sólo nuevos modos de guisar, sino condimentos procedentes de Persia y de la India, que aquí se desconocían: la naranja dulce, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra, la caña de azúcar o el azúcar. Incluso los poetas árabes fueron, al parecer, gastrónomos. Ben Al-Talla cantó así a la alcachofa:

Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece, a quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia.

Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas.

De la misma manera que la cocina de “Al-Andalus” debió estar influida y modificada por los mozárabes, es evidente que los cristianos del Norte sufrieron con igual intensidad la influencia de la de los árabes y mudéjares.

En lo que respecta a la Baja Edad Media, diremos que fue una época extraña, ruda y, al mismo tiempo, delicada. En cuanto a la forma de comer, Jorge Rubió dice que las mesas eran de quita y pon, cosa explicable puesto que los grandes banquetes se daban en salas no destinadas exclusivamente a esa finalidad. En la vida doméstica se comía muchas veces en la cocina, pero también se describen comedores de algunas casas burguesas, cerca de la cocina, en la planta baja. Durante la Edad Media no se utilizaba el tenedor y sólo se conocía como simple curiosidad; generalmente se comía con los dedos.

Con el descubrimiento de América, la cocina española se enriquece con la patata, el tomate, el pimentón y el cacao.

El espíritu ilustrado provocó en España un afán de renovación. La cocina francesa triunfaba en todo el mundo, Los cocineros del país vecino habían logrado imponer su arte culto, elaborado, misterioso y, sobre todo, digestivo; habían creado una cocina al compás de los adelantos de la ciencia médica. Contra la cocina francesa sólo podíamos oponer nuestra cocina popular, humilde y desdeñada, pero fragante.

El espíritu de “lo moderno” se había infiltrado ya desde hacía tiempo y cada vez adquiría mayor actualidad.

...