Historia de la gastronomia francesa

La historia de la cocina puede decirse que comienza con la historia de la humanidad.  La cultura humana, según los antropólogos, tiene su punto de partida con la utilización del fuego para cocinar y la memorización de técnicas culinarias.  

Existen modos de comportamiento alimentario en los humanos.  Estos se han definido de acuerdo al estudio del comportamiento en los primates.

Hay dos formas que aun subsisten en la conducta humana, y son:

Vagabundeo alimentario.

Consiste en la práctica de la rebusca.  El comedor consume, en la medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos y algunos animales pequeños.  En esta forma de comportamiento no existe una organización rigurosa en la comida.  Esta forma de alimentarse es propia de los pequeños monos arborícolas, p.e. mono araña, capuchino, titi, mono verde de java, etc.

El almuerzo y el Servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII es un ejemplo de reactualización de esta estructura de comportamiento.

Comensalismo Culinario.

Se basa en la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección (agricultura y domesticación de animales), con lo cual aparecen una división de tareas y una comida comunitaria.  Esta estructura de comportamiento es visible en los grandes monos de la sabana, como gorilas.

Descubrimientos técnicos.

Fuego en la cocina

Constituye la primera etapa de la cocina.  Permite tostar, asar e incluso ahumar los productos de la caza, pesca o recolección.  De esta forma modifica, afina, o humaniza el gusto, pero sobre todo, prolonga la conservación.

Se produce una ampliación de la paleta de de modos de cocción, misma que requiere de la invención de cacharros que permitían transmitir el calor mas difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo.

Todo esto sucede antes de la edad de Hierro con el uso de una simple piedra lisa que se calentaba al rojo vivo, evitando el contacto directo con el fuego y sin riesgo de quemar los alimentos.  Un ejemplo de esto es la transformación de papillas de cereales puestas sobre una piedra caliente para la preparación de galletas.  Estas piedras son antecedentes de las sartenes o tostadores.

Los primeros recipientes que se usaron para contener líquidos eran odres de cuero o vasijas  en las que se echaban piedras calientes al rojo vivo.  El calor acumulado llevaba el agua a ebullición.  Esta técnica termino de refinarse con la aparición de vasijas de tierra que podían ponerse sobre el fuego, así como recipientes metálicos.

De este modo, aparecen 2 preparaciones básicas en la alimentación humana: las sopas y papillas de cereales.

Fermentación.

 Método que, junto con la cocción, cambiaria las costumbres alimentarias.  Se vale de agentes que provocan la descomposición de los alimentos perecederos a corto plazo para su conservación.  Se descubre de manera empírica sin que el hombre pueda explicarse racionalmente su mecanismo.

Su uso no es solamente para conservar, sino para transformar la textura y el gusto de algunos alimentos,  en el caso de los cereales, permite pasar de una galleta seca y dura a un pan leudado y tierno.  De las frutas y cereales se obtienen bebidas alcoholizadas y cervezas, y de la leche se obtienen infinidad de quesos.

Edad Antigua: griegos y romanos

Ambas culturas son el origen de la civilización gala, y por ende, de la cultura francesa.

La alimentación y la cocina de la antigüedad se encuentran organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos.  Las deidades conocidas otrora como Baco y Como confieren a los alimentos en si una dimensión ritual.

En estas culturas se distinguen tres grandes técnicas de cocción para transformar los alimentos: asados, hervidos y guisos.  Se encuentran en orden de jerarquía simbólicamente.  Su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso.

El orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural, el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento.

Entre las prácticas gastronómicas comunes, destacan las siguientes:

• Se adereza el vino con productos como la resina, cal, peces, polvo de mármol o agua de mar.
• Se utilizan las especias en exceso.
• Se emplea el garum en la cultura romana en el 90% de los platillos.  Este condimento se obtiene de la fermentación de las entrañas de los pescados.

La cocina francesa es la heredera directa de la cocina de la Galia, que alguna vez vivió bajo el dominio de Roma.  De esta cultura heredo el consumo de embutidos y cervezas.

Edad Media

La historia de la cocina francesa comienza durante la edad Media.  El hecho del nacimiento de la historia de la gastronomía francesa se debe a un hecho importante: la documentación escrita de los quehaceres de la cocina de la época.

Este hecho es obra del primer gran chef de la cocina francesa, conocido como Guillaume Tirel, llamado también Taillevent. Este hombre fue el primero en codificar su cocina en libros antes de la invención de la imprenta.  Este código alimentario contiene las recetas de la mesa de Carlos VI, hacia finales del siglo XIV.

El servicio a la francesa durante el Antiguo Régimen, comprende el periodo que va de la Edad Media a la primera mitad del Siglo XIX.

La expresión “servicio” corresponde a momentos distintos durante la comida.

Durante el primer servicio se coloca un conjunto de platos sobre la mesa.  Los invitados consumen lo que desean sirviéndose y cortando ellos mismos los manjares.

Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner otra serie de manjares llamado segundo servicio, y así sucesivamente hasta la conclusión de la comida, en donde generalmente consistían en tres servicios, mas no era una constante, ya que dependiendo de la mesa, podían realizarse hasta seis servicios distintos.

En el momento de despejar la mesa aparecen bailarines, cantantes, malabaristas para animar el tiempo muerto que separa los servicios y es conocido como entremés (entre platos).

Los menús no se comparan con los contemporáneos, ya que no se sirve una porción de cada plato sino que el comensal picotea de todo.

Las recetas no se redactan para que puedan multiplicarse según el número de comensales sino que corresponden al ingrediente base (liebre, cordero, jabalí, ciervo).   Cuando un banquete cuenta con un gran numero de invitados, solo se aumenta la cantidad de platos en cada servicio.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.  Para consumir alimentos líquidos, se utiliza una escudilla, cuyo uso en general era destinado a dos personas como mínimo.  De esta manera, si una comida contaba con 16 invitados, se decía que era de 8 escudillas.

El servicio de alimentos sólidos se realizaba utilizando un trozo grueso de pan llamado pan tajo, tajo de cortar carne o tajadero.

Si bien existe el uso de cuchillos y cucharas, no hay tenedores presentes en la mesa, y se utilizan los dedos para llevar los alimentos a la boca.  Tampoco existen en este punto de la historia las servilletas, así que se utilizaba el mantel para limpiarse las manos, ya que se disponía en doble espesor y contaba con una caída larga, que evitaba que los comensales se ensuciaran la ropa.

Se contaba con una nave en la mesa de reyes y príncipes, que era un jarrón de forma alargada, parecida a un navío, y servían para encerrar los cubiertos de los anfitriones y las especias.

Los cuchillos utilizados en la época eran dagas y puñales.  Las piezas de carne, servidas enteras, eran trinchadas por el dueño de la casa.  El mayor honor que pudiera hacerse a un invitado al que quería reconocerse el rango de manera publica, era convidado a trinchar las carnes para valorizarlo.

Cocinas

Estos lugares contaban con chimeneas amplias y altas.  Contaban con morillos de hierro que sostenían los leños para evitar que rodaran por la cocina.  Los brazos de los morillos contaban con soportes para recibir espetones.

Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y no se podían preparar platillos que requerían moverse durante la cocción o que se preparaban en calderos pequeños.

Los morillos contaban con calienta platos en donde podían realzarse hasta cuatro preparaciones distintas.

En el siglo XIII se comenzaron a instalar hornillos y a decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV se usan salsas en abundancia y se perfeccionan los utensilios de cocina fijos.

En este tiempo, no existen hornos ni fogones en las casas comunes, solo en las casas nobles o burguesas, en ellos se prepara pan, tortas y flanes.

En el siglo XIII empiezan a construirse fogones de ladrillos con huecos llenos de brasas en los que se colocan marmitas.

Existen sartenes, cazos y cacerolas de mango largo, calderos de tres pies, tarteras en las que se cuecen pates, y grandes marmitas de latón con asas que se enganchan en las chimeneas.  Este conjunto de utensilios se denominan en francés Dinanderie, por elaborarse en la cuidad belga de Dinant, especializada en su fabricación.

En 1385, la brigada al servicio de Carlos VI se componía de ciento cincuenta personas, dirigidas por Taillevent.

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