INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA FRANCESA

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA FRANCESA.

Historia.

Hablar de la cocina francesa es hablar de las bases de la cocina europea. La cultura francesa y todos los elementos que la integran, como geografía e historia, han sido fundamentales para marcar las características de esta cocina que se distingue por ser una de las más importantes del mundo.

Situación Geográfica

Como en todos los países, la geografía de esta nación ha influenciado su cocina debido a la utilización de ciertos productos que son propios de sus diversas regiones y que han sido perpetuadas a lo largo del tiempo por el gusto que de ellos se tiene.

Francia, también llamada por los franceses “el hexágono”, ya que tiene seis lados que delimitan su territorio, hace frontera con ocho países: Bélgica, Luxemburgo, Alemania, Italia, Andorra, España, Suiza y Mónaco, así como con el mar Mediterráneo y el océano Atlántico.

Al encontrarse en el corazón de Europa su posición le han enriquecido por la influencia que ha recibido de otras culturas con las que se ha involucrado y aquellas que incluso han llegado a asentarse en su territorio, tal y como lo son los inmigrantes del norte de África que actualmente le aportan tendencias a la cocina francesa.

DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA EN LÍNEA DEL TIEMPO.

LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

• Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).

• Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).

• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

• Trinchar los alimentos permite a la nobleza mostrar sus habilidadescon su espada.

• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.

• Una comida comprendía de 4-6 servicios.

• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

• Para los alimentos líquidos se usaba la escudilla, una para 2 personas.

• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

• Las piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.

• El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.

• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.

• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo.

• Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas

• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenían un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

• Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

• El uso excesivo de especias tenía 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico; la cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.

• Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, faisanes, etc.

EL RENACIMIENTO

• En 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad.El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.

• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

• Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.

• Todavía es posible eructar en público, pero será considerado grosero.

• El uso de dagas y puñales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa.

• Trinchar con la espada continua practicándose.

• La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533.

• La

...