Gelatina

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La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente deltejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciónes de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo

Arroz con leche

En Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Honduras, Guatemala, Costa Rica, España, Portugal, Venezuela, Panamá, Perú, Colombia, El Salvador,Nicaragua, Chile, República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador y México es muy tradicional, generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporarle yemas de huevo y vino Oporto. El arroz con leche tiene orígenes muy antiguos en Asia y se ve de alguna forma u otra a través de Asia, Europa y África. Después, se exportó a Sudamérica debido al comercio y población que emigraba al territorio americano.

Hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo. Existen varias maneras de prepararlo, pero generalmente se prepara cociendo previamente el arroz con agua, un poco de canela y cascaritas de naranja o limón. Una vez efectuada la cocción se le incorpora leche condensada azucarada, y una cantidad acorde de leche entera pasteurizada para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. En algunas regiones se acostumbra agregarle pasas de ciruela o de uva.

En España y países iberoamericanos, en cambio, el arroz con leche se prepara poniendo en una olla un litro y medio de leche fría, 200 g de arroz (que no sea precocido),

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