Historia De La Salsa

SALSAS

INTRODUCCION

Antecedentes Prehistóricos.

Magna Grecia.

Con los griegos nace la primera gran cultura en Europa, su influencia será tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazón de las Artes Culinarias del mediterráneo.

Aunque no contamos con muchos datos sabemos que las técnicas empleadas en las recetas de esta época eran muy simples y directas, como la fritura y el rostizado. En el ámbito de las Salsas nos comenta que el queso y el aceite eran siempre utilizados en ellas y que algunas eran sazonadas con comino.

Las cocinas eran gobernadas por mujeres, quienes usualmente preparaban su salsa a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos.

El Imperio Romano.

La sal era un ingrediente altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte del salario de los soldados.

En esta época se usa el garum, su sabor se basa en un pescado fermentado de sabor y olor muy fuerte era utilizado en la mayoría de las recetas y también servia como liquamen que condimentaba las viandas realzando su sabor.

Utilizan como ingredientes para las salsas la miel, la cebolla, el aceite de oliva, los vinos para contrarrestar el sabor salado de las preparaciones.

Edad Media.

Las cruzadas del siglo XI, XII, XII facilitaron el intercambio cultural integrando un mayor número de ingredientes a la gastronomía europea como la caña de azúcar, el pistacho, los cítricos, espinacas, pimienta, azafrán, jengibre, clavo de olor, nuez moscada. La fama ancestral de las plantas se extiende, así el perejil es utilizado en las salsas.

Surgirán amalgamas como el pan y la sangre para engrosar salsas.

Época Moderna.

En el siglo XVII se da la edad de oro en la cocina francesa y se usan productos frescos y regionales. Aumenta el uso de la cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se utiliza la mantequilla mezclada con especias como elemento básico de la cocina. Surge la molienda de harina que se cocinaba hasta u punto rojizo para espesar las salsas llamado roux. Al mezclar el roux con jugos rostizados se da la primera versión de los gravyes.

Se empiezan a realizar los estofados y se estandarizan los agentes espesantes. La Varenne fue el primero en usar el huevo y la crema como agentes espesantes.

Durante el siglo XVIII empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII se clasifican las salsas a base de mantequilla o crema; vinagres, cítricos o jugos naturales; se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes espesantes.

Todavía en el siglo XIX los Chef servían a las familias aristócratas. En este periodo se desarrollan las técnicas para decorar, se empezó a diferenciar entre la cocina antigua y la clásica y se dio la aparición de la salsa catsup y las vinagretas.

Antonio Careme, padre de la cocina clásica estableció las salsas madres que en esa época eran:

a) Veloute (terciopelo) roux y fondo.

b) Bechamel, roux y leche.

c) Española.

d) Allemande (esta fue sustituida por la demi-glace)

Las

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