Hitoria de la gastronomia azteca

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA AZTECA

La historia de la gastronomía inicia varios milenios antes, pues el imperio Azteca en realidad muy reciente, habiéndose iniciado apenas en 1325 dc.

Fue en paso del nomadismo a la vida sedentaria que los pueblos anteriores a la primera  gran civilización mesoamericana, la olmeca (1200 a 500 aC), domesticaron alimentos como pavos, perros, maíz, frijoles, chiles y cacao, que hasta la fecha son el pilar de la gastronomía mexicana, y también  la mayoría de culturas tradicionales americanas.

La sedentarización, y con ella la crianza de alimentos, se han documentado aun antes del periodo preclásico (1800  Ac en adelante). El vestigio más antiguo  corresponde al maíz, alrededor delo 7000 Ac.

Este periodo histórico también llamado renacimiento  se inició después de  la caída   de Constantinopla (1453) y termino  con la revolución francesa (1789). Este fue un suceso de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia  de la humanidad.

Desde el punto de vista gastronómico, Europa tuvo un datar a una cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron  a elaborar las finas salsa blancas  y oscuras hechas a base de mantequilla.

En todo este cambio hubo un factor decisivo el descubrimiento de América con el consecuente intercambio de productos alimenticios  ente el nuevo y el  viejo continente aunque fue más tarde que España empezó a introducir al uso común los alimentos que iban  descubriendo.

En América el imperio azteca o mexicana estaba en su apogeo a  la llegada de los españoles estaba divida en cuatro sesiones principales cada una contaba con  su mercado  además de otros más grandes  que se encontraban en Tenochtitlan y Tlatelolco. Cerca del centro de la ciudad  a la orilla de anchos canales estaban loa palacios  del emperador  de los nobles  y de los sacerdotes y en el centro mismo las pirámides y construcciones ceremoniales.

Moctezuma ll, quien había subido al trono en 1502 era emperador azteca a la llegada  de los españoles. Fue el primer emperador mexicana que no era ante todo guerrero sino un intelectual profundamente religioso y con una serie de inquietudes en este aspecto. Aunque  dirigió muchas campañas  victoriosas, había asimilados la civilización tolteca más antigua  de la época  Teotihuacán y sabía que en el otro tiempo los dios eran adorados sin derramamiento de sangre. Meditaba sobre el regreso de Quetzalcóatl que según la leyenda seria  por esos años.

Hubo varios signos extraordinarios que los augures interpretaron en este sentido  y cuando se empezó a oír que en el mar  oriental había unos barcos  con velas blancas que se aproximaban  pensó que era el dios de Quetzalcóatl que ingresaba para terminar  con el culto a los dioses sanguinarios. Este hecho fue  de gran transcendencia pues por este motivo el emperador permitió  que los españoles se acercaran a Teotihuacán y no nos atacó como seguramente hubiera hecho otro emperador si no que los colmo de regalos intentando complacerlos con los mejores presentes.Cuando Hernán cortés y sus hombres llegaron a Teotihuacán quedaron asombrados pues no habían visto algo semejante en sus exposiciones hasta entonces. Por considerarse interesantes se incluyen aquí algunas de las descripciones hechas por estos hombres aventureros sobre el mercado los alimentos y banqueteas de los habitantes de estos lugares.

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La mayoría de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por día, aunque existen registros en los que los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra en aproximadamente 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era considerada como una comida o no. Tomando una buena cantidad de diversos tipos de atole, uno podría igualar las calorías de varias tortillas, por lo que el atole era consumido casi diario por la mayoría de la población.

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CAPITULO II

ALIMENTOS AZTECAS

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2. ALIMENTOS AZTECAS

Entre los alimentos baciscos de los aztecas estaba incluido el maíz, frijol, y la  calabaza, a los que a menudo eran añadidos chiles y tomates, todos importantes  de la dieta  de los mexicanos hasta el día de hoy. Los aztecas recogían acociles, pequeños y abundantes camarones del lago de Texcoco casi como algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoide. Aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, los aztecas consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey, hormigas, larvas, etc. Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne, e incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México.

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2.1. CEREALES

EL MAIZ: era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en cada comida por todas las clases sociales, y desempeñaba un papel central en la mitología azteca. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a América, los aztecas solían describir al maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores; amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulosa que se consideraba particularmente valiosa. Innumerables variedades locales y regionales existían en toda Mesoamérica, pero pocas de estas se registraron. El maíz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el maíz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningún maíz que fue dejado caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historiadores de los aztecas fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién explicó la práctica de la siguiente manera:

Nuestro sustento sufre, se encuentra sudoroso. Quizá no deberíamos recogerlo, ya que podría acusarnos ante nuestro Señor.

Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente americano donde el maíz era el alimento básico. La palabra es la mezcla de las palabras en náhuatl  masa de maíz; tamal"), y es un proceso que está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y cocido en una solución alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el grano del pericarpio, la capa exterior de los granos, y hace que el maíz sea más fácil de moler. El proceso transforma el maíz de una simple fuente de carbohidratos en otra considerablemente más completa.  aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc que contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el proceso, además de que la niacina, y más proteínas ya presentes en el maíz, las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a través del proceso. El crecimiento de cierto micro hongos tóxicos es otro beneficio de la nixtamalización. Si el nixtamal, se deja fermentar, más nutrientes, incluyendo aminoácidos como la lisina y triptófano estarán disponibles al momento de consumirlo. Juntos; frijoles, hortalizas, frutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente satisfactoria, casi sin necesidad de proteína animal.

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