Influencia De La Conquista Española En La Gastronomía Del Reino De Nueva Granada De Las Indias Occidentales A Finales Del Siglo XV

Incidencia de la conquista española en el mestizaje culinario del Nuevo Reino de Granada, reflejado en la fritanga Cundinamarquesa como una de las formas gastronómicas colombianas

Ciro Alejandro Cruz Gualteros

Lorena Rodríguez Agudelo

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINSITRATIVAS Y ECONÓMICAS

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

BOGOTÁ

2013

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FINAL DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Incidencia de la conquista española en el mestizaje culinario del Nuevo Reino de Granada, reflejado en la fritanga Cundinamarquesa como una de las formas gastronómicas Colombianas

Tutor AD- HONOREM

JOHNNY ALEXANDER MARÍN QUESADA

Psicólogo

Tutor académico

GABRIEL ANGEL RODRIGUEZ ARBOLEDA

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

BOGOTÁ D.C

2013

Introducción

La presente investigación histórico-hermenéutica se centrará en el periodo en el que, del descubrimiento del nuevo mundo, se originó el conocimiento de la India Occidental; cuando “entre descubrimientos y conquistas, varones ilustres gastaron su valor, vida y haciendas’’ (Rodríguez, Freile, 1637, p.21) buscando por todos los medios conquistar las nuevas tierras y hacerlas suyas, tal como lo hicieron...

Es menester de los investigadores desentrañar las raíces de la gastronomía colombiana tomando como herramientas las pocas crónicas y episodios que aún subsisten, ya que como decía Freile (1637) “solo se hallan algunos rasguños o rastros de la conquista de este Nuevo Reino de Granada’’ (p.21), y son aquellos los que delatan los procesos que dicha gastronomía ha venido completando a través de la historia.

A la luz del siglo XV y sus consecutivos siglos XVI Y XVII, se emprenderá el derrotero a seguir en búsqueda del conocimiento de los factores determinantes que enmarcaron los procesos de creación y desarrollo de esta parte de la gastronomía de Sur América. Entendiendo la complejidad que acarrearía la no delimitación de la investigación a un área específica dentro de la geografía americana, el énfasis recaerá en esta esquina americana conocida otrora como El Nuevo Reino de Granada, en donde se ahondará en los platos tradicionales colombianos del interior del país, tenidos como parte esencial del patrimonio cultural e inmaterial de la nación.

La gastronomía colombiana viene a manifestarse como el resultado del mestizaje entre los alimentos nativos y sus técnicas originarias, junto a los elementos gastronómicos y culinarios ibéricos, que a su vez traían consigo la herencia judaica, árabe, africana y hasta india, que, aunque no sea materia de este estudio, valdrá la pena resaltar.

Son numerosos los alimentos que la cocina nativa precolombina aportó al viejo continente, y que a su vez, se propagaron a lo largo y ancho del mundo; pero de igual manera, fueron numerosos los aportes ibéricos a aquella, que en conjunto constituyeron las bases de las magníficas gastronomías típicas de lo que fue el “Nuevo Mundo”, ejemplos fidedignos de exportación.

Dentro de tales ejemplos, será el plato típico cundinamarquesa de la fritanga la forma material gastronómica elegida, que servirá de modelo de interpretación histórica, con el fin de reflejar la manera como influenció la conquista española en la metamorfosis de la actual cocina colombiana.

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Contenido

Introducción

Tabla de contenido

1. Justificación del Tema 3

2. Planteamiento final del problema 4 - 9

2.1 Problema de investigación 4 - 5

2.2 Pregunta de investigación 5

2.3 Descripción final del problema 5 - 9

2.4 Justificación final de la importancia del proyecto 7 - 8

2.5 Objetivo general 8

2.6 Objetivos específicos 8 - 9

3. Marcos de referencia 10 - 43

3.1 Antecedentes de investigación del problema 10 - 11

3.2 Marco histórico 12 - 14

2

3.3 Marco geográfico 14 - 17

3.4 Marco teórico 17 - 21

3.5 Marco conceptual 21 - 39

3.6 Marco legal 40 - 43

4. Metodología del proyecto 44 - 58

4.1 Enfoque y tipo de investigación 44

4.2 Universo, población y muestra 44

4.3 Instrumentos de recolección de información 45 - 55

4.4 Fuentes de información 56

4.5 Análisis de la información 56 - 58

5. Interpretación y análisis de la información 59 - 69

6. Conclusiones y Sugerencias 70 - 71

7. Administración del proyecto 72 - 73

8. Anexos 79 - 81

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1. Justificación del Tema

La primera expedición europea que llegó al futuro Nuevo Reino de Granada fue gestada, organizada y financiada por el capitán Alonso de Ojeda en 1499, arribando al Cabo de la Vela, tras la capitulación firmada con Fernando de Aragón. (Avellaneda Navas, 1995, p.3). Desde dicho año han pasado muchas cosas por estas tierras, y la gastronomía por medio del arte culinario ha venido jugando no solo un papel crucial como testigo de esos cambios, sino que, además, ella ha sido una de las protagonistas del cambio de su esencia.

De allí la importancia de investigar las incidencias de la conquista española en la gastronomía del otrora Nuevo Reino de Granada, mediante la exploración y descripción de algunos episodios históricos que como pruebas fehacientes han sido testigos en el devenir de la gastronomía colombiana.

Se deben señalar las raíces entrecruzadas, que arden bajo los mismos y lentos fuegos: los de los españoles que soñaron con crear una Nueva España y no lo lograron hacer nunca, y los de los indios, que nunca lograron volver a sus moldes primitivos, ya que otros valores como el idioma, la religión, la arquitectura, la pintura, la campana, la plaza, la iglesia e indudablemente los alimentos, le dieron un vuelco completo a sus sueños en potente oleaje (Henrik, Carl, 1994, p. 5).

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2. Problema de investigación

2.1 Planteamiento final del problema

Recurriendo a textos que emanan de los siglos XV, XVI Y XVII y a otros más actuales, y superando, como dice Freile (1635), la desconocida causa por la que los historiadores que han descrito las diversas conquistas han puesto silencio en la del Nuevo Reino de Granada (p.16), se comenzará el trasegar en la ciudad de Santa Marta, en las costas colombianas, surcando el río Ariguaní, donde se ahogaron los primeros cerdos traídos a estas tierras y encontrando al jurista Gonzalo Jiménez de Quesada, fundador de la actual ciudad de Bogotá, dirigiendo sus bergantines en el caudaloso río Magdalena (Avellaneda,

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