Introducción Culinaria

Antena carem:

Auguste Escoffier - Carta de platos de acuerdo con las diferentes estaciónes del año - Simplificó la estructura de la cocina - Cambió el servicio Francés por el Ruso - Simplificó el trabajo en la cocina, creo brigadas - Redujo el numero de platos que componían el menú estándar, “receta estándar” - Realización de algunos platos, o terminación de los mismos a cargo del camarero a la vista del comensal

BRIGADAS DE COCINA - Organización de las tareas jerárquicas en la cocina - Este concepto fue de Escoffier por primera vez - División del trabajo

3 TIPOS DE BRIGADAS DE COCINA - CLASICA - MODERNA - COMEDOR O SERVICIOS - BRIGADA DE COCINA

CLÁSICA o Chef Ejecutivo o Sub Chef o Sausier o Poissonmier o Rotisseur o Grillardin o Friturier o Entremetier

CHEF EJECUTIVO: Propone y revisa el menú, responsable director de la cocina, se encarga de costos, órdenes, entregas, compras de equipos, diseña la cocina

SUB CHEF: mano derecha del Chef Ejecutivo, trabaja en lugar del Chef Ejecutivo cuando no está, responsable de los horarios del personal de cocina, capacitaciones y entrenamientos del personal de cocina, ayuda en la línea de servicio en el montaje de platos.

SAUCIER: responsable de todos los alimentos salteados y salsas

POISSONMIER: responsable de los pescados y preparaciones con pescado, fondos, etc.; puede intercambiar el puesto con el Sausier.

ROTISSEUR: Responsable de todos los alimentos rostizados, sus salsas y sus jugos

GRILLARDIN: Responsable de todos los alimentos grillados o a la parrilla; puede cambiar trabajo con el Rotisseur FRITURIER: Responsable de todas las frituras; combina con el Grillardin y el Rotisseur

ENTREMETIER: Responsable de todas la entradas calientes, vegetales, sopas y pastas con sus salsas

POTAGER: sopas y todos los potajes, puede combinar su puesto con el Entremetier

LEGUMIER: responsable de los vegetales, puede combinar su trabajo con el Entremetier

TOURNANT: Puede trabajar en cualquier puesto de la línea, reemplaza o asiste a cualquier otro GARDE-MANGER: se encarga de los platos o alimentos fríos, ensaladas, patés, etc.

BOUCHER: carnicero, se encarga de las carnes, aves y ocasionalmente del pescado PATISSIER: responsable de todos los alimentos al horno, pastas, panes, cakes, (en un cocina grande, se encarga de los Dulces) CONFISEUR: responsable de los caramelos y dulces

BOULANGER: pastas saladas, panes y rollos GALCIER: helados y postres fríos

DECORATEUR: encargado de pasteles especiales y cakes especiales y piezas de exhibición

ABOYEUR: responsable de recibir órdenes en el comedor y pasarlas a las estaciones indicadas . Este individuo es el último en revisar el plato antes de llevarlo al comedor; puede ser también el Chef o el Sub Chef.

COMMUNARAD: es el responsable de la preparación de la comida del personal

COMMIS: aprendiz BRIGADA DE COMEDOR MAITRE D’ HOTEL: responsable del comedor y del equipo de trabajo, encargado de la lista de vinos, capacitación del personal de salón, trabaja estrechamente con el Chef ejecutivo

SOMMELIER: responsable de la lista de vinos, compras y servicio de vino al comensal, asistir en vinos y licores al comensal, si no hay Sommelier, el encargado es el Maitre D’ Hotel

CHEF DE SALLE: responsable de todo el servicio en el comedor, muchas veces combina su posición con el chef d' etage o con el Maitre D’ Hotel CHEF D’ ETAGE

CAPITÁN: responsable de recibir y acompañar al comensal hasta la mesa, describe y explica el menú, explicar especiales en la carta y toma órdenes, se encarga de cualquier servicio frente al comensal. Si el capitán no estaría el chef de rang se hace cargo

CHEF DE RANG: se asegura de los utensilios, de la carta, de que todo esté en su lugar, su obligación que se sirva bien y se respete la etiqueta del servicio.

DEMI-CHEF DE RANG o COMMIS DE RANG: es el primer cargo que ocupa un empleado nuevo del comedor.se encarga de retirar platos después de cada curso,llenar vaso con agua y canastas de pan. Puede ser el asistente del chef de rang durante el servicio.

Dentro de la industria se pueden encontrar con otros cargos o rangos:

- Gerente de Alimentos y Bebidas: supervisar las operaciones de establecimientos de A&B.

- Consultores o especialistas en diseño: hacen el diseño del restaurante, tanto del salón como de la cocina, trabajan en conjunto con dueños y administradores.

- Encargados de Ventas y Proveedores: presentan nuevos productos alimenticios y equipos a los Chefs

- Profesores o Instructores: importantes para escuelas de hoteleros y gastronomía comparten sus experiencias con los alumnos

- Críticos de comida y escritores: deben tener un amplio conocimiento de la industria, y las tendencias culinarias; analizan con restaurantes, menús y criterios de los Chefs

- Fotógrafos y Estilistas de comida: trabajan con una variedad de revistas, publicaciones y libros.

- Cocinas de investigación y desarrollo: usualmente se dan en empresas de alimentos grandes que le quieren dar un toque sofisticados a sus productos siempre van a incluir en su nómina chef e ingenieros en alimentos, realizan investigaciones de productos

- 3 TIPOS DE CONTAMINACIONES

- FISICAS, QUIMICAS, BIOLOGICAS

- FISICAS: cuando existen cuerpos extraños dentro de nuestras preparaciones, materiales que no son comestibles; han llegado a nuestras preparaciones por diferentes razones, medio ambiente, envases, o del personal que ha manipulado o está trabajando con esos alimentos; hablando de sanidad esta es la contaminación menos grave.

- QUIMICAS: son contaminaciones químicas a sustancias que matan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas; ej. Cuando se riega cloro, detergente, insecticidas dentro de la comida

- BIOLÓGICAS: se dan cuando se encuentran agentes patógenos dentro de los alimentos; son transmitidas por microorganismos; virus, hongos, bacterias y parásitos.

- CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

- ENERGÍA: los microorganismos necesitan

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