Introducción Culinaria

Antena carem:

Auguste Escoffier - Carta de platos de acuerdo con las diferentes estaciónes del año - Simplificó la estructura de la cocina - Cambió el servicio Francés por el Ruso - Simplificó el trabajo en la cocina, creo brigadas - Redujo el numero de platos que componían el menú estándar, “receta estándar” - Realización de algunos platos, o terminación de los mismos a cargo del camarero a la vista del comensal

BRIGADAS DE COCINA - Organización de las tareas jerárquicas en la cocina - Este concepto fue de Escoffier por primera vez - División del trabajo

3 TIPOS DE BRIGADAS DE COCINA - CLASICA - MODERNA - COMEDOR O SERVICIOS - BRIGADA DE COCINA

CLÁSICA o Chef Ejecutivo o Sub Chef o Sausier o Poissonmier o Rotisseur o Grillardin o Friturier o Entremetier

CHEF EJECUTIVO: Propone y revisa el menú, responsable director de la cocina, se encarga de costos, órdenes, entregas, compras de equipos, diseña la cocina

SUB CHEF: mano derecha del Chef Ejecutivo, trabaja en lugar del Chef Ejecutivo cuando no está, responsable de los horarios del personal de cocina, capacitaciones y entrenamientos del personal de cocina, ayuda en la línea de servicio en el montaje de platos.

SAUCIER: responsable de todos los alimentos salteados y salsas

POISSONMIER: responsable de los pescados y preparaciones con pescado, fondos, etc.; puede intercambiar el puesto con el Sausier.

ROTISSEUR: Responsable de todos los alimentos rostizados, sus salsas y sus jugos

GRILLARDIN: Responsable de todos los alimentos grillados o a la parrilla; puede cambiar trabajo con el Rotisseur FRITURIER: Responsable de todas las frituras; combina con el Grillardin y el Rotisseur

ENTREMETIER: Responsable de todas la entradas calientes, vegetales, sopas y pastas con sus salsas

POTAGER: sopas y todos los potajes, puede combinar su puesto con el Entremetier

LEGUMIER: responsable de los vegetales, puede combinar su trabajo con el Entremetier

TOURNANT: Puede trabajar en cualquier puesto de la línea, reemplaza o asiste a cualquier otro GARDE-MANGER: se encarga de los platos o alimentos fríos, ensaladas, patés, etc.

BOUCHER: carnicero, se encarga de las carnes, aves y ocasionalmente del pescado PATISSIER: responsable de todos los alimentos al horno, pastas, panes, cakes, (en un cocina grande, se encarga de los Dulces) CONFISEUR: responsable de los caramelos y dulces

BOULANGER: pastas saladas, panes y rollos GALCIER: helados y postres fríos

DECORATEUR: encargado de pasteles especiales y cakes especiales y piezas de exhibición

ABOYEUR: responsable de recibir órdenes en el comedor y pasarlas a las estaciones indicadas . Este individuo es el último en revisar el plato antes de llevarlo al comedor; puede ser también el Chef o el Sub Chef.

COMMUNARAD: es el responsable de la preparación de la comida del personal

COMMIS: aprendiz BRIGADA DE COMEDOR MAITRE D’ HOTEL: responsable del comedor y del equipo de trabajo, encargado de la lista de vinos, capacitación del personal de salón, trabaja estrechamente con el Chef ejecutivo

SOMMELIER: responsable de la lista de vinos, compras y servicio de vino al comensal, asistir en vinos y licores al comensal, si no hay Sommelier, el encargado es el Maitre D’ Hotel

CHEF DE SALLE: responsable de todo el servicio en el comedor, muchas veces combina su posición con el chef d' etage o con el Maitre D’ Hotel CHEF D’ ETAGE

CAPITÁN: responsable de recibir y acompañar al comensal hasta la mesa, describe y explica el menú, explicar especiales en la carta y toma órdenes, se encarga de cualquier servicio frente al comensal. Si el capitán no estaría el chef de rang se hace cargo

CHEF DE RANG: se asegura de los utensilios, de la carta, de que todo esté en su lugar, su obligación que se sirva bien y se respete la etiqueta del servicio.

DEMI-CHEF DE RANG o COMMIS DE RANG: es el primer cargo que ocupa un empleado nuevo del comedor.se encarga de retirar platos después de cada curso,llenar vaso con agua y canastas de pan. Puede ser el asistente del chef de rang durante el servicio.

Dentro de la industria se pueden encontrar con otros cargos o rangos:

- Gerente de Alimentos y Bebidas: supervisar las operaciones de establecimientos de A&B.

- Consultores o especialistas en diseño: hacen el diseño del restaurante, tanto del salón como de la cocina, trabajan en conjunto con dueños y administradores.

- Encargados de Ventas y Proveedores: presentan nuevos productos alimenticios y equipos a los Chefs

- Profesores o Instructores: importantes para escuelas de hoteleros y gastronomía comparten sus experiencias con los alumnos

- Críticos de comida y escritores: deben tener un amplio conocimiento de la industria, y las tendencias culinarias; analizan con restaurantes, menús y criterios de los Chefs

- Fotógrafos y Estilistas de comida: trabajan con una variedad de revistas, publicaciones y libros.

- Cocinas de investigación y desarrollo: usualmente se dan en empresas de alimentos grandes que le quieren dar un toque sofisticados a sus productos siempre van a incluir en su nómina chef e ingenieros en alimentos, realizan investigaciones de productos

- 3 TIPOS DE CONTAMINACIONES

- FISICAS, QUIMICAS, BIOLOGICAS

- FISICAS: cuando existen cuerpos extraños dentro de nuestras preparaciones, materiales que no son comestibles; han llegado a nuestras preparaciones por diferentes razones, medio ambiente, envases, o del personal que ha manipulado o está trabajando con esos alimentos; hablando de sanidad esta es la contaminación menos grave.

- QUIMICAS: son contaminaciones químicas a sustancias que matan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas; ej. Cuando se riega cloro, detergente, insecticidas dentro de la comida

- BIOLÓGICAS: se dan cuando se encuentran agentes patógenos dentro de los alimentos; son transmitidas por microorganismos; virus, hongos, bacterias y parásitos.

- CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

- ENERGÍA: los microorganismos necesitan energía para crecer, esta energía la obtienen de los alimentos

- ACIDEZ: por lo general prefieren alimentos que no sean ni muy ácidos ni muy alcalinos, porque la acidez los puede matar.

- TEMPERATURA: la temperatura óptima para que se reproduzcan es de 37°C ó 98,6°F. RANGO: entre los 5°C y 65°C ó 41°F a 149°F

- HUMEDAD: dentro de la humedad existe la actividad de agua: en el agua los microorganismos empiezan a desarrollar sus funciones ometabólicas; o sea si hay gran cantidad de agua dentro de un alimento, el parásito se puede empezar a desarrollar

- TIEMPO: se debe tener cuidado cuando se tiene los alimentos a temperatura ambiente, no tenerlo mucho tiempo sin refrigeración, hay que enfriar y volver a guardar.

- OXIGENO: no todos los microorganismos necesitan oxígeno, pero la gran mayoría si, entonces cuando tienen contacto con el oxígeno, empiezan a crecer y a desarrollarse

TIPOS DE HORNOS HORNO DE CONVECCIÓN : tiene un ventilador que hace q todo el aire caliente circule por todo el horno

HORNOS GIRATORIOS: tienen grandes puertas q almacena estanterías con bandejas que se adaptan las ruedas como las rieles del tren la estantería gira adentro del horno eliminando el problema de comida no cocinada o seca, estos hornos son usados en panadería y pastelería.

HORNOS “SLOW COOK”:este tipo de horno tiene una la tecnología computarizada de detectar cuando el alimento está listo, cuando está listo, bajando la temperatura para mantenerlos calientes. Tiene dos presentaciones como horno de convección y horno convención.

HORNO A VAPOR O COMBI: es un modelo relativamente nuevo ,este horno funciona de tres maneras; como un horno de convección, como un horno de convección más humedad y la última uniendo las dos anteriores modalidades; el momento que este horno introduce gran cantidad de humedad mientras se cocina los alimentos, nos ayuda evitar que los alimentos se encojan.

BARBECHE O SMOKE OVENS: estos hornos tipo son parecido a los convencionales (domésticos) la diferencia radica en que este horno emite un gas de madera para agregar un sabor al alimento, el tipo de madera que se utiliza en este horno es la del roble o de frutas como manzana o cereza dependiendo del modelo de los hornos viene con diferentes ciclos, puede cocinar y luego humear o humear y luego cocinar HORNOS DE INFRAROJO: estos hornos contienen planchas o tubos de cuarzo, los cuales se calientan a una temperatura controlada. Se los usa principalmente para descongelar grandes cantidades de comidas dejarlas a una temperatura apta para ser servida en poco tiempo.

HORNO DE MICROONDAS: están compuestos de tubos que generan radiación de microonda calentando la comida desde adentro hacia afuera.

BROILS y SALAMANDRAS: BROILS: crean energía desde la parte de arriba, se coloca la comida en rejas o bandejas debajo del calor.

SALAMANDRAS: son utilizadas para gratinar la comida Cualquiera de estos dos utensilios nos puede servir para cocinar la comida lentamente Se las puede encontrar en la parte de arriba o en la parte de abajo de las hornillas dependiendo del tipo de equipo que sea.

GRILLS: su fuente de calor viene desde la parte de abajo, ay barios modelos de grills de diferencian por las fuentes de calor eléctricas, a gas o carbón. Siempre tener una buena limpieza del grill o parrilla.

PLANCHAS: las planchas son planas o lisas donde se cocina el alimento directamente, se debe limpiar después de cada uso para su mejor

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