TACHIRA Y LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

histiria de la comida del tachira

Seguían, las bandejas repletas de la consabida cosepán (verduras varias); luego la carne asada. La carne mechada era más propia para la cena, el arroz "seco" llamado también blanco no podía faltar a la hora de cenar, pero no era de muy buen gusto servirlo decolorado, sino un tanto rojizo, con el uso de la vija, achote u onoto, que restregando la semilla con manteca caliente ésta soltaba el color.

Las ensaladas brillaban por su ausencia, las hortalizas no se cultivaban, de ahí su ausencia en la mesa. Además, la gente no sabía comerlas, la llamaban despectivamente: monte. Muchos años transcurrieron, para que se habituaran al uso de las hortalizas, empezando su costumbre, más o menos en el año treinta, cuando el auge del petróleo, hizo en toda Venezuela, nuevos ricos; y, en el Táchira, el alza del precio del café, -nunca sospechada-, incitó a viajar a la urbe capitalina, adquiriendo nuevas formas de vida y trayendo servicio apto, capaz de transformar los rudimentarios hábitos culinarios, en la cocina moderna, desconocida en aquella comarca andina.

En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.

El obrero y el campesino tachirense, consumían en abundancia comida bien balanceada; y, como se dice siempre: comen, porque trabajan; trabajan, porque comen. Da gusto verlos "saborear" los platos, pero también da gusto verlos trabajar: con ánimo, con entereza, esfuerzo y con dignidad.

Táchira no tuvo mesa selecta, sino hasta el advenimiento de la última gran inmigración, que comenzó en el gobierno del Presidente Pérez Jiménez; en su mayor parte italianos, españoles y portugueses, que se extendieron por todo el país y que llevaron nuevos platos a las tradiciones de los tachirenses.

En ciertas épocas del año, las comidas sufren ligera alteración, que no es común en todo momento: las hallacas y los bollos se hacen con un guiso ante una previa cocción; los bollos igualmente, pero con guiso especial que contienel garbanzos; se cuecen todos los ingredientes, dándoles de igual forma un sabor característico a las hojas frescas de plátano, que hacen de envoltorio y dan ese toque de sabor único.

La comida típica del Táchira, de sabor y sencilla preparación, como el bollo andino, morcillas, morcón, mute, pasteles, chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco, entreverado, mazamorra, corrungo, sancocho de bagre, sancocho de bocachica, sancocho panches, bollos de mazorca, cochino frito, sopa de arbejas, sopa de garbanzo, sopa de quinchoncho, sopa de chocheco, caldo de papa, chinchurria, arepas de maíz amarillo y la famosa pizca andina, enriquecen las

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