Historia Gastronomia Jalisco

Historia de la

Gastronomía en Jalisco

Los primeros indicios de cultura humana se remontan, en la zona, aproximadamente al siglo VIII a.C. Se cuentan vestigios olmecas, nahuas, tarascos y chichimecas, así como muestras de una gran variedad de pequeñas comunidades que son de indios bapanes, coras, huicholes caxcanes y tepehuanes.

El maguey desempeñó un papel preponderante en la vida indígena, con el se manufacturaba hilo, cordel, manta, se extraía el aguamiel se usaba como emplasto medicinal. En los lagos se pescaban charales, acociles, ahuauhtli y peces pero en tierras tan prodigas los nativos se convirtieron principalmente en agricultores, entre su producción se contaba el maíz, la calabaza, los frijoles, jitomates y chiles también se domesticaron algunos animales, como el guajolote el perrillo que se empleaban para comer en ricos asados, sazonados con salsas elaboradas con una extensa variedad de chiles, “molcajeteados o mecateados”.

Las primeras incursiones españolas por la región fueron las de Juan Álvarez Chico y Alonso de Ávalos. Pero fue el feroz Nuño de Guzmán el que conquistó la provincia, en 1530 y en 1532, hizo la primera fundación de Guadalajara.

Diversas especies se importaron de Europa y luego, al ser sembradas en clima tan benigno, rindieron pronto su fruto. El ganado no requería de mayor cuidado, gracias a los pastizales naturales y a los numerosos aguajes cercanos. En esas circunstancias en breve se mezcló el arroz con el plátano; con la leche se elaboraron quesos, mantequillas y cremas; los cerdos se transformaron en suculentos jamones, tocinos, untos, embutidos y carnes fritas en su propia grasa. Apareció la manteca derretida en los sopes y las gordas, crujió para freír las tostadas, los tacos y las enchiladas, y no tardo mayor tiempo en batirse en la masa de los tamales, a los que volvió bollos esponjosos, tiernamente envueltos por las hojas de maíz, el grano dorado sempiterno, del antes y el después.

Las quesadillas fueron plato principal o acompañante del puchero. Los asturianos, algunos vascos y gallegos y muchos andaluces probaron con deleite la barbacoa, se sonrojaron con las salsas de chiles tatemados y el pulque, y aquellos que incursionaron hacia las costas, adicionaron los mariscos frescos al arroz con azafrán. Se produjo el tequila, bebida sagrada que arraigo con presteza en el gusto hispano y en el mestizo y se expandió por toda la Nueva España. Puede decirse de bebida tan excelente que la materia prima es indígena y la técnica del destilado, española.

Las tropas francesas ocuparon Guadalajara a principios de 1864 y con ellas llegó un nuevo mestizaje a las cocinas. Los arrayanes, las ciruelas y los camotes conocieron el glaseado, el envinado y el relleno de almendras. Nació el ponche. Dulces como el alfajor y el helado entraron triunfantes a las mesas señoriales

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