Historia De La Gastronomia

Lucy (AL 288-1) es el esqueleto fosilizado casi completo de un homínido perteneciente a la especie Australopithecusafarensis, de 3,2 millones de años de antigüedad,2 descubierto por elestadounidense Donald Johanson el 24 de noviembre de 1974 a 159 km de Adís Abeba, Etiopía.

Se trata del esqueleto de una hembra de alrededor de 1 metro de altura, de aproximadamente 27 kg de peso (en vida), de unos 20 años de edad (las muelas del juicio estaban recién salidas) y que al parecer tuvo hijos, aunque no se sabe cuántos. Dotada de un cráneo minúsculo, comparable al de un chimpancé, Lucy andaba sobre sus miembros posteriores, signo formal de una evolución hacia lahominización. La capacidad bípeda de Lucy puede deducirse de la forma de su pelvis, así como también de la articulación de la rodilla.

El nombre Lucy proviene de la canción «Lucy in theskywithdiamonds» del conjunto musical The Beatles, que escuchaban los miembros del grupo investigador la noche posterior al hallazgo.

Hasta 1977, la comunidad científica no tomó en consideración el hallazgo de Johanson y su equipo del International AfarResearchExpedition. La revista Kirtlandia aceptó publicar el descubrimiento del nuevo homínido, al que sus autores asignaron el nombre científico de Australopithecus afarensis.3El Australopithecusafarensis, un homínido del Plioceno que vivió en el este de África hace 4 millones de años (cuyo primer ejemplar fue la llamada Lucy), se alimentaba de frutos ricos en azúcares, semillas, raíces, tubérculos y cortezas. Para conocer este menú, un equipo de la Unidad de Antropología del Departamento de Biología Animal de la Universidad de Barcelona (UB) ha analizado la dentición postcanina del afarensis.

Según Ferrán Estebaranz, primer autor deesta investigación, publicada en el Journal of Human Evolution “el patrón de microestriación del afarensis muestra claras similitudes con los de especies Hominoideaactuales, como los gorilas de Camerún.”

El estudio, bajo la dirección del profesor Alejandro Pérez-Pérez, apunta que, aunque el A. afarensis vivió en ambientes diferentes, su dieta es homogénea, lo que indica que eran capaces de buscar y seleccionar sus recursos favoritos en diversos entornos ecológicos. Además, su dieta no varió a lo largo del tiempo a pesar de la aridificación progresiva que sufrió el este de África hace entre 4 y 3 millones de años.

Introducción

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO materias primas utensillos desarrollo técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otrosmétodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.

El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Egipto era rico en producción agrícola.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productos lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.

Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.

En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.

La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.

De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite

...