HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", estudio del estómago.

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Referirnos a la historia de la gastronomía revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Así que para conocer desde los inicios de esta, analizaremos desde la prehistoria, pasando por las civilizaciones antiguas, hasta la actualidad.

PREHISTORIA

Todo comienza por la expansión en el dominio de la Tierra de los pequeños mamíferos, o su aparición simultánea en varios puntos del planeta, tras la gran catástrofe producida por la colisión de un asteroide que cayó en forma de racimo, y que habría destruido todo tipo de vida de los mastodónticos animales que la habitaban, de esto hace ya sesenta y cinco millones de años, obligó a cubrir los nichos ecológicos que habían dejado. Entre ellos, y tras una evolución basada en aciertos y fallos, había un tipo de simio, no muy distinto a los actuales orangutanes, que se atrevieron a salir de la espesura de las selvas y buscar sus alimentos en los llanos e incluso a orilla de los ríos y los mares.

Estos animales, con un gran sentido de la territorialidad, fueron formando colonias que cada vez se expandían más y más, ya que su mayor afición era la de reproducirse, por todos los confines de la inexplorada tierra. Los viajes de aquellos omnívoros, que comen de todo, incluido a ellos mismos, eran estacionales, quizá siguiendo a otras manadas de cuadrúpedos, los cuales, con suerte, les servirían de alimento.

Se fueron extendiendo por la tierra y adquirieron habilidades para adaptarse a los nuevos climas y circunstancias, lo que fue haciendo que aquellas bestias, en principio, se convirtieran en los primeros homo observadores y así comenzó la andadura del hombre primitivo hacia la civilización basada en la gastronomía.

ANTES DEL FUEGO

Encontramos los primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.)

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples, tales como cornamentos, hacha de mano y lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUES DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar solo a algunos (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura y la domesticación de las plantas era tarea de las mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Esto significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo y eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma; la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

Pasamos a la EDAD ANTIGUA que va desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente.

PUEBLO EGIPCIO

Este pueblo se alimentaba de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus les servían de alimento.

El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Egipto era muy rico en producción agrícola.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

Esta civilización no fue partidaria de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida, cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos porque tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se sabe exactamente dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.

Algo de lo mas importante fue la repostería.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos más simbólicos en este pueblo encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable, por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y muy variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos y lo bebían en su forma pura.

Método de cocción utilizado: hervido.

Se conoce su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia, ya que ahí se menciona que en los templos no sólo se oraba sino que también se comía.

La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces solo se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado, aunque tardaron mucho en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también se comía rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos, la que menos consumían era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para

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