TENDENCIAS

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD ANDINA

“NESTOR CACERES VELASQUEZ”

FACULTAD:

Ciencias Administrativas

CAP: Administración en Turismo, Hotelería y Gastronomía

TEMA:

“LA OCA”

ASIGNATURA:

COCINA INTERNACIONAL Y NOVOANDINA

Docente: LIC. ADELY LANZA PACHECO

Presentado por:

 ACROTA ARQQUE ,REYNA YUDITH

 CARI HUALLA, YULI URSULA

 MANGO LIVISI, MARBELIA

 NUÑEZ QUISPE ,RAQUEL VICTORIA

SEMESTRE: VIII 2014

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INTRODUCCION

Los RTA Raíces y Tubérculos Andinos en la actualidad se encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas generaciones existe un claro interés por comidas ligeras, rápidas o chatarras, olvidándonos por completo de las buena costumbres que tenían nuestros padres y abuelos que su alimentación era de cierta manera mucho más saludable tanto por la calidad en que los productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y desarrollados dentro de un ambiente más limpio y saludable, lo que les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.

Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que

ha degradado su aceptabilidad, por efecto del consumo masivo existente de la papa.

1.INTRODUCCIÓN

Laoca(Oxalistuberosa), esunaespecienativa delosAndes,quecomomuchasotras quesecultivaron,sehavistorelegadaenlosúltimos tiempos a pequeñas parcelas, donde aún se cultiva y consume; sin embargo es importante señalar,quelaocaeselsegundotubérculoenáreadecultivoeimportancia enlosAndes sudamericanos,despuésdelapapa,laocahace parte delgrupodecultivos nativosqueformanla basede la dietaandina,inclusodesde antesdequeelmaíztomara importancia.

Laoca,esunaplantaanual,herbáceadeentre30y80centímetrosdealto,quesecultiva entrelos2300y 4100metrossobreelniveldelmar,dondeelclimaesfrío,perocon suficienteprecipitaciónysinlaincidencia deheladas extremas, aunquetambiénenNuevaZelandaselacultivaaniveldelmar.Selapuede encontrarenlosAndesdeVenezuela,Colombia,Ecuador,PerúyBolivia,siendoel límitedealtitudconmayorconcentración deparcelasymayorproducción,lafranja comprendidaentrelos3000y3800metrossobreelniveldelmar.

Laoca,es unaimportantefuentedecarbohidratos,calcioyhierro.Detexturaharinosay ligeramente dulce,puedecomersehervida,cocidaalhorno,frita,encurtida;tambiénse puedeusarenpanificación,confiturayextraccióndealcohol porfermentación,dadosu altocontenidodeharinayazúcares.Sepuedenllegaraobtenerhasta6toneladas/ha de harina.Elzumoesrefrescante ysirveparaquitarmanchas porcontenerunacantidad apreciabledeoxalatode potasio.

INDICE

CAPITULO I

TEMA:

“ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA GASTRONOMICA”

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Tiempo atrás existía gran variedad de tubérculos que eran bastante comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar del tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentación; lo que ha desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para nuestros abuelos, se estén perdiendo paulatinamente, es el caso de la oca, que en la antigüedad era consumida como segunda opción en igual o menor cantidad que la papa, variando el menú diario dentro de la cocina serrana.

1.2 JUSTIFICACIÓN:

La Región Andina es muy rica en la producción de granos, tubérculos y raíces comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo y por ende su producción, como es el caso de la oca, un tubérculo netamente Andino. “Hace veinte o treinta años atrás eran consumidos masivamente dentro

de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco a empezado a decaer.”1

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 General:

9 Aplicar la oca como materia prima en la elaboración productos como guarniciones y bebidas.

1.3.2 Específicos:

9 Conocer los antecedentes de este tubérculo

9 Conocer si existen subproductos a partir de este tubérculo.

9 Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.

9 Investigar entre quienes normalmente lo consumían, por qué cree que se

lo a dejado de lado hasta el punto de su no utilización en la elaboración de platos.

1.4. MARCO REFERENCIAL

1.4.1 ANTECEDENTES

“La mayor parte de los cultivos de altura, entre los cuales se encuentran el melloco, OCA, mashua, zanahoria blanca y jícama, han sido subexplotados tanto en lo referente a la producción como en su comercialización, a pesar de que

1 ESPINOZA, Patricio; Raíces y Tubérculos Andinos, cultivos marginados en el Ecuador.

históricamente ocuparon un lugar preponderante en la alimentación del Imperio

Incario.”2

“Durante el proceso de Conquista y luego de la Colonia, se impusieron costumbres culinarias a la población sometida y muchas de las especies autóctonas que eran base importante de la alimentación de los pueblos andinos, fueron prohibidos tanto de consumo como de cultivo, siendo reemplazados por productos que fueron traídos desde Europa.

MARCO TEÓRICO

A lo largo de toda la región andina en Sudamérica, las raíces y tubérculos andinos eran consumidos con frecuencia pero desde la época de la Conquista fueron dejadas de lado por prohibiciones y nuevas tendencias muchas de ellas por obligación de los españoles. Pero “su importancia en el Ecuador solo se tomo en cuanta hacia los años 80 en la que se empezó a realizar trabajos de recolección, conservación y evaluación en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias”4 (INIAP), con el fin de no permitir la extinción total de ciertos productos agropecuarios.

Históricamente, los comerciantes de cultivos han prestado muy poca atención a cierto tipo de productos, ya que se han centrado en los como la papa o en cereales (de entre los más conocidos). Las raíces se han considerado alimentos destinados principalmente a los de bajos recursos, ocasionando que ocupen un lugar muy secundario en el comercio internacional; esto se trata de un concepto erróneo que se ha mantenido por mucho tiempo debido a la falta de interés por parte de las personas que comercian estos cultivos. Por citar un ejemplo el numero de vidas que salvo el consumo de raíces y tubérculos, en época de carestía o desastres como en Rwanda-Burundi en 1943, cuando se destruyo los cultivos de

papa

3 MARCO CONCEPTUAL

Los tubérculos pertenecen a la clase de alimentos que básicamente proporcionan energía a nuestra dieta, en forma de carbohidratos.

Los tubérculos de oca muestran alta variabilidad en niveles de nutrición. Dentro de su composición contiene de 70 - 80 % de humedad, 11 -22 % de carbohidratos y menos de 1 % de grasa, fibra y minerales. El contenido de proteínas varía con un 9% en producto expuesto al sol. Sirve de materia prima para al obtención de almidón, harina e inclusive para la obtención de alcohol. La oca es mayormente consumida en dulce, expuesta al sol o entera como guarnición, o como ingrediente principal en sopa.

ESTUDIO DE CAMPO

4.1 MODELO DE ENCUESTA

La presente encuesta trata sobre el tubérculo OCA, tiene por objeto, medir el conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de consumo. (Marque con X)

LA OCA

HISTORIA

Cuando los Españoles descubrieron América, “encontraron con gente Saludable, robusta muy diferente a los habitantes del viejo mundo, estos nativos mantenían costumbres, tradiciones, y sin

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