EL Huevo : Metodos De Cocción Y Propiedades

Métodos de cocción

Las modificaciones que se producen en la clara y en la yema dependen de la temperatura de cocción. Los huevos cocidos, según la intensidad y el tipo de aplicación del calor se pueden clasificar en:

Calor Húmedo

*Huevo pasado por agua: La clara tendrá la consistencia de una jalea suave, mientras que la consistencia de la yema la de un líquido espeso.

*Huevos molle: la clara es un gel suave y la yema es pálida en la periferia y liquido espeso en el interior.

* Huevo duro: la clara se convierte en un gel suave y opaco, mientras que la yema será pálida y desmenuzable

* Huevo escalfado o poche: se obtiene una coagulación pareja y gelatinosa donde la yema semilíquida queda recubierta con una capa gruesa de clara.

Calor Seco

*Huevo frito: la clara se hace espesa y compacta, mientras que la yema debe quedar cubierta con una capa de clara fina coagulada.

*Huevo revuelto: debe quedar húmedo, suave y esponjoso, es la mezcla de la clara y la yema con o sin agregados.

Capacidades del huevo

La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que las componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina. El huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia por aportar sus propiedades funcionales características, entre las que se destacan:

Capacidad coagulante: se presenta tanto en la clara como en la yema. Por efecto de agentes físicos como el calor o la agitación mecánica o por agentes químicos como el alcohol o el vinagre, se produce la desnaturalización de las proteínas del huevo cambiando su estructura pudiendo se observar por un cambio de color y textura. La ovoalbúmina es la proteína que compone la clara y es la principal responsable de este efecto.

La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (ej. Flanes), y en cocina mediante el calor resultando huevos cocidos, tortillas, rebosados.

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La clara es una solución de proteínas en agua y por agitación mecánica, podemos introducir burbujas de agua en dicha solución; produciendo una acción de leudado. La formación de espuma es debido a las proteínas denominadas Globulinas y Lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la Ovomucina. Esta capacidad de la clara es muy utilizada en repostería para la elaboracion de merengues, mousses, claras a punto nieve y bizcochos.

Preparaciones a base de merengue:

Las espumas estabilizadas con azúcar se denominan merengues y existen de dos tipos, blandos (italiano y francés) y duros (deben quedar secos, quebradizos y suaves, utilizando la mayor cantidad de azúcar).

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de Lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas. (Ej. Mayonesa)

El poder clarificante:

Las claras de huevo permiten eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria, en caldos de carne o de pollo para consomé. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. La grasa sube a la superficie y coagula formando una capa espesa, sólida y de color amarillento. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 o 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión,

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