FRANCIA: MANZANAS SIDRA Y CALVADOS
Enviado por karensitaaaa • 18 de Julio de 2014 • 3.642 Palabras (15 Páginas) • 267 Visitas
FRANCIA: MANZANAS SIDRA Y CALVADOS
MANZANAS
Las mejores manzanas normandas tienen su origen en la manzana asturiana, que se importo para combatir una plaga en la Edad Media.
Su presencia se extiende a todo tipo de recetas: acompaña a pescados, aves y carnes, ademas de ser la protagonista de un sinfin de dulces (tartas como los bourddots o los douillons), sin olvidar que sirve de base a las dos bebidas regionales, la sidra y el Calvados
SIDRA
La sidra es la bebida nacional normanda y goza tambien de gran predicamento en la vecina Bretaña.
Su produccion es tan antigua que fue reglamentada porCarlomagno, ( concentrandose desde el siglo XII en Normandia y Bretaña, cuyo clima es muy adecuado para el cultivo de la manzana.
Las principales zonas de produccion se encuentran en Calvados, Manche, Orne, lile-et-Vilaine y Mayenne. Gozan de considerable reputacion las sidras de Dinan y Fouesnant.
Hay dos tipos de sidra: dulce (3% de contenido alcoholico) y brut (3-5%).
Cuando la etiqueta indica purjus significa que no contiene agua añadida.
CALVADOS
El Calvados es un aguardiente obtenido de la destilacion de la sidra normanda segun metodos tradicionales. Los mejores se obtienen con sidras de uno o mas años. La destilacion tiene lugar, fundamentalmente, de marzo a abril o de agosto a septiembre.
El Calvados se presenta con diferentes calificaciones:
• tres estrellas (o tres manzanas) equivalen a dos años de envejecimiento;
• vieux o reserve, a tres años
• VO o vielle reserve, a cuatro años;
• VSOP, a cinco años
• extra, Napoleon, kors d'age o age inconnu: a mas de cinco años.
El Calvados con AOC (Apellatio d'Origine Controlee, Denominacion de Origen) se elabora en la comarca de Auge, con alambiques tradicionales y son fruto de un doble proceso de destilacion.
EL CALVADOS
Un poco de historia
En la época prehistórica, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos señalan en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad.
Los Normandos y los Bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, porque cosechaban la fruta demasiado verde. Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800.
Gilles de Gouberville, gentilhombre agrónomo normado del Cotentin, que destiló sidra para obtener aguardiente, nos legó en 1553 un documento en el que se menciona por vez primera al aguardiente de sidra.
En realidad, los campesinos normandos ya lo fabricaban desde hacía varios siglos.
A partir del reinado de Enrique IV, los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía se agruparon en corporaciones; el Consejo de Estado del Rey de Francia consagró a este aguardiente numerosos decretos. Es a principios del siglo XIX cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se llamaron "Calvados".
El nombre "Calvados" hoy tan identificado con Normandía, tiene origen español. En 1528, cuando la Armada Invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, "El Salvador", naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en "Calvados", y de ahí, paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.
Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX, en lenguaje corriente, se llamó Calvados al resultado de la destilación de sidra, y, a partir de ahí los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos.
En 1.941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada).
Las denominaciones
Los factores que determinan la calidad del Calvados son variados pero principalmente, la tierra de donde procede, la forma en que ha sido destilado y el tiempo de envejecimiento transcurrido en toneles de roble son los más influyentes.
A.O.C. Calvados del Pays d'Auge. Esta denominación corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada "Pays d'Auge" que da nombre a la denominación, y está situada en el corazón del departamento. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.
A.O.C. Calvados. Es el Calvados con Denominación de Origen Reglamentada la zona de producción rodea el Pays d'Auge, parte de los departamentos del Calvados, de la Mancha y del Orne. En general son mezcla de Calvados procedentes de distintos territorios, y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad.
Aguardientes de sidra. Los aguardientes de sidra con denominación reglamentada se elaboran en Bretagne, Haute Normandie y Seine Maritime, Su gusto de manzanas maduras es menos pronunciado que el de los Calvados, y son menos persistentes.
La elaboración
Obtención de la sidra
Las condiciones climáticas de Normandía son especialmente apropiadas para el cultivo del manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas. Se han catalogado más de 200 variedades distintas de manzanas, de las cuales 48 han sido seleccionadas por el Comité de Frutas para la obtención de sidra.
Las "manzanas de sidra" son más ricas en taninos que las manzanas de mesa, por lo tanto son más aromáticas. Se dividen en cuatro grandes familias: dulces, dulces-amargas, amargas
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