“Proyecto para la implementación de un programa que mejore la calidad (producción) del yogur Artesanal”

Mejoramiento del Yogurt

jueves, 13 de noviembre de 2008

PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

Titulo del Proyecto de Investigación

“Proyecto para la implementación de un programa que mejore la calidad (producción) del yogur Artesanal”

Personal Investigador

Autores

Murillo Cáceres Paúl Elvis

Delgado Yafac Gilberto Eduardo

Asesor.

Lic. Ana Guerrero Millones

Ing. Kobi Coronel Camino

Tipo de Investigación

El presente es un proyecto de investigación: Explorativa Evaluativa y Descriptiva.

Facultad y Escuela Profesional

Facultad de Arquitectura, Ingeniería y urbanismo.

Escuela Profesional de “Ingeniería Industrial.”

Objetivos:

Objetivo General:

Brindar al productor artesanal la forma más apropiada que debe de seguir en la producción de yogur.

Objetivo Especifico:

Aprovechar las potencialidades de los recursos naturales de la población y seguridad alimentaria

Alcanzar una utilización optima de la leche fresca en la producción del yogur

Contribuir a la generación de valor agregado con mayor posibilidad de ocupación población.

Formulación del Problema:

¿Como ayudaría la implementación del programa en la producción de yogur?

Justificación e Importancia de la Investigación:

Los productores artesanales tienen pérdidas económicas en la producción de yogur artesanal que por conocimiento propio no aplican medidas correctivas, estas alternativas a emplear serian:

Ø Utilizar Cultivos lácticos de mayor rendimiento.

Ø Reducción del Tiempo de fermentación al utilizar cultivos lácticos selectivos y por lo tanto la reducción del consumo de energía en el momento de la fermentación láctica ya que nos permitirá una reducción de costos en la elaboración del yogur.

Definición de Términos

1.- Cultivos Lácteos.-

Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de características comunes como ser fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido, ser ácidos tolerantes. Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico.

2.- LACTOSA.-

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche, (C12, H22,O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos; transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil La lactosa es una azúcar natural que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Tu cuerpo hace una enzima llamada lactasa que se puede romper en lactosa y en azúcares que tu cuerpo puede digerir y usar como energía.

La lactosa puede provocar malestar estomacal en algunas personas. Las personas que no toleran lactosa tiene problemas digiriendo esta azúcar de los productos lácteos estomacales. La intolerancia lactosa no es una condición común entre los bebés y los niños.

3.- PROBIOTICOS.-

Palabra de origen griego que significa "a favor de la vida” es el término utilizado para estas bacterias amistosas que viven y conviven todos los días de nuestra vida en nuestro tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo. Existen diversas comercializaciones farmacéuticas de algunos alimentos probióticos: en forma de píldoras o cápsulas, aunque muchos

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