Sangucheria

Sea para el desayuno, lonche o después de trasnochar, los sánguches tradicionales se han convertido en algo más que una mixtura de tradición y contundencia. El potencial de negocio de la sazonada carne peruana sigue creciendo y, en algunos casos, ha sacudido la modorra de emprendedores que, a su manera, están aprovechando el mercado de Lima. O para parafrasear las recetas de cocina: nuevos aderezos de márketing y gestión están dando la sazón correcta, para no morir (de hambre) en el intento.

SALE CALIENTE

La segunda fase de la sanguchería Palermo comenzó en 1997, cuando se convirtió en una franquicia familiar. Para ampliar el mercado, ofrecer más comodidad y cercanía a los clientes que llegaban de otros distritos al local germinal de La Victoria, se abrió la primera sucursal en la Av. Benavides (Miraflores). A los 6 meses, tuvo que modificar su fisonomía a pedido de la clientela. "Reclamaban la clásica vitrina, para poder escoger las cantidades precisas de carne, cebolla o ají. La rapidez no lo es todo y eso nos diferencia del 'fast food'", señala el administrador José Mego.

Pero mantener el sabor de la carne es lo principal. Por ello, cada local de Miraflores, San Borja, Surco y La Victoria tiene su propio horno para preservar la receta casera, sin recurrir al calentado en microondas. Jamás se sacrifica la relación con los proveedores (San Fernando es el preferido). La butifarra (hecha con jamón del país) y el chicharrón suponen el 50% de las ganancias totales de cada local que, en los últimos cinco años, tuvieron un crecimiento anual de 20%.

Distinto fue el camino que tomó el padre de Félix Yong, fundador de la sanguchería El Chinito, isla que sobrevive en el jirón Chancay, en el Centro de Lima. "Mi padre creía que este único éxito bastaba porque nosotros nos convertimos en profesionales", dice este médico cirujano y actual gerente. Sus cifras merecen atención: en el local de 160 metros cuadrados recibe a un público adulto de 30 a 45 años (60% varones y 40% mujeres) desde las 8 a.m. Se consume un promedio de 170 k de pavo y 150 k de cerdo a diario. El sánguche no es barato: S/.8,40. Y los acompañamientos son solo de café, leche e infusiones. Por ello, los planes de expansión ya son tema de los hijos y nietos Yong. Don Félix está buscando un nuevo espacio para la sucursal desde hace dos años. "Lamentablemente, no puedo arriesgarme a comprar un local o alquilar uno en Miraflores o cerca al Megaplaza, pues cuesta US$2.000 mensuales, con un contrato mínimo de un año. Crecer no es fácil".

PESO Y MEDIDA

Para Hernán Gaviria, eventual expositor de Cofide sobre temas de gestión y director del Centro de Incubación de Negocios, en estos locales además de los sánguches se deben separar las bebidas y acompañamientos, cada uno con un margen diferente de ganancia. "Con esos datos, la empresa debe hallar un punto de equilibrio que le permita saber cuánto tardará en recuperar la inversión", añade.

Ese es el caso de Monstruos, famosa sanguchería al paso que ha invertido alrededor de S/.700.000 en construir un nuevo local en Barranco (la inauguración será en diciembre próximo). Según los cálculos de Reynaldo Zamora, fundador y gerente, tardarán de 4 a 5 años en recuperar dicho monto. "Las exigencias del público son cada vez mayores y ya no basta con un sánguche de buena calidad, sino hay comodidad. La gente ha cambiado y la competencia es fuerte", señala.

El público de Monstruos es juvenil (más de 600 noctámbulos y trasnochados en cada noche de fin de semana) y son 15 personas las que trabajan en dos turnos para garantizar una rápida atención. "Los jugos y la chicha morada son nuestra bandera. Vendemos 90 litros de jugo de guanábana y 10 galones de chicha por noche".

Aunque la sanguchería Macario tiene una

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