Bebida vegetal de coco

1. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN

Bebida vegetal de coco:

• Extracción del agua; se parte el coco, con ayuda de un martillo; luego, se reserva el agua que está en el centro de este. Cabe destacar, que esta etapa representa un punto crítico de control debido a que el cuchillo a utilizar, deberá de estar en condiciones óptimas, tal que, si este llegara a presentar un estado de oxidación, el producto final no será el adecuado y podría acarrear consecuencias en la salud del consumidor.
• Despulpado; con un cuchillo sin filo, retirar toda la pulpa. Enjuagar los trozos de coco para eliminar cualquier impureza, para así  rallar la pulpa del coco 
• Licuado; agregar a la licuadora 750 g, con el agua (750g) a una temperatura de 90 °C y licuar hasta que se forme una mezcla homogénea (5 minutos). Es importante resaltar que este paso constituye un punto crítico de control, pues, la temperatura del agua juega un papel importante porque si el agua no alcanza los 80 °C  la bebida obtenida será menos densa y tendrá menos sabor.
• Filtrado de la bebida; en este proceso presionar bien mientras se filtra para así obtener el máximo posible de leche.
• Envasado de la bebida; envasar  en un recipiente de vidrio hermético(previamente esterilizado)
• Almacenado; reservar en una maquina frigorífica entre 2ºC y 5ºC, debido a que esta no posee conservantes, se deberá consumir antes de 5 días. Este paso se representa un punto crítico de control ya que los nutrientes de la bebida (aminoácidos, minerales, grasas, vitaminas, enzimas) están en constante transformación; y el frío ralentiza la súper actividad de los nutrientes y ayuda a conservarla durante más tiempo.

 Cuando se expone la bebida vegetal a temperatura ambiente (15-20ºC) el micro organismos se activan, trabajan más de prisa y la bebida se puede dañar en pocas horas; además un estudio de laboratorio del CSIC realizado para la conservación de la horchata demuestra la siguiente tabla de datos: Tomando en cuenta que la horchata de chufas es una de las bebidas vegetales más sensibles y  que más riesgo de caducidad tiene, se deduce que el resto de las leches vegetales superan los días de conservación expuestos en la tabla.

• Temperatura de conservación 0-2 ºC: La leche se mantiene de 8 a 10 días.
  Temperatura de conservación 3-4º C: La leche se mantiene de 5 a 8 días.
  Temperatura de conservación 5-8º C: La leche se mantiene de 3 a 6 días.

Vegurt de coco:

• Filtración; la bebida de coco pasa por un proceso de filtración para separar sustancias solidas que puedan estar presentes en ella.
• Pasteurización; la bebida sufre un tratamiento térmico hasta alcanzar una temperatura de 85ºC y se conserva a esta temperatura por 5 minutos. Esta es un punto crítico de control debido a que, sin un buen manejo de la temperatura no podrían sobrevivir los microorganismos patógenos coliformes presentes en la leche.
• Enfriamiento; una vez terminada la pasteurización, la bebida de coco es sometida a un proceso de enfriamiento a temperatura ambiente hasta que llegue a una temperatura de 43°C. Es un punto de control porque asegura la temperatura optima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó antes, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (43 ºC).
• Inoculación; en este proceso se adiciona el inoculo a la bebida de coco cuando esta se encuentre a temperatura de 43°C esparciendo el inoculo por todo el contenido de la bebida, hasta que este se disuelva. Es un punto de control debido a que la cantidad de inoculo agregado determina el tipo de fermentación y con ello la calidad del producto.
• Incubación; este proceso consiste en mantener la bebida de coco una vez inoculada en frascos de vidrio, a una temperatura óptima de 43°C durante 24 horas para que se produzca el proceso de fermentación. Es un punto de control debido a que si el tiempo de fermentación es menor al adecuado, el vegurt no tendrá el sabor ni la textura deseada. También, el ambiente en donde se realizará la incubación (yogurtera u horno) deber ser totalmente oscuro.

• Envasado; en esta etapa el producto es envasado en los respectivos frascos y estos a su vez son etiquetados con su respectiva fecha de elaboración. Este paso es un punto crítico de control debido a que si no se práctica de un modo correcto (esterilización de los frascos), puede contribuir a la contaminación del producto final.
• Almacenamiento; el yogurt se mantendrá almacenado en refrigeración a una temperatura entre 4 a 8°C hasta su consumo. Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frio aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos.

1. DIAGRAMAS DE PROCESO

Esquema Tecnológico de Producción de Leche de Coco

Fuente: Castillo, Chirino, Da Silva (2023)

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1. Procedimiento Leche de Coco

Esquema Tecnologico de Producción de Vegurt de coco

Fuente: Castillo, Chirino, Da Silva (2023)[pic 18]

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2. Procedimiento Vegurt de Coco

Diagrama de Flujo de Producción de Vegurt de Coco

Fuente: Castillo, Chirino, Da Silva (2023)

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