Análisis de Un proceso

Materia: Administración Estratégica de Operaciones de Bienes y Servicios.

Profesor: Balfred Santaella Hinojosa

Grupo: 2673

Integrantes:

 Hiram Sharai Hernández Herrera

López Meza María Ana

Silva Angulo Arturo

Tostado Hidalgo Carlos Felipe

Fecha: 16 – Mayo - 2017

Introducción:

Es importante que en cualquier actividad se tenga una planeación y marcar procesos bien establecidos ya que disminuye riesgos y asegura la posibilidad del éxito, es por eso que un restaurante en este caso una marisquería yace en un mercado competitivo y en donde se tienen diversos elementos, particularmente insumos y factores de producción para generar bienes y servicios con un incremento de valor en el proceso de producción.

Por lo tanto es muy importante establecer procesos desde el comienzo hasta el final de cada actividad.

Este documento representa uno de los procesos más importantes de la marisquería “La sirenita”. El equipo eligió esta marisquería por la cantidad de gente que la frecuenta y por su delicioso sabor en sus platillos.

Propósito:

Establecer de una manera estructurada y optima los pasos y operaciones que se debe de seguir en la logística hasta servir los platillos.

Responsables:

• Hernández Herrera Hiram Sharai
• López Meza María Ana
• Silva Angulo Arturo
• Tostado Hidalgo Carlos Felipe

Formato:

Archivo electrónico.

Fuentes:

Entrevista a los meseros del restaurante.

Entrevista al gerente.

Proporción de documentos históricos.

Antecedentes:

Fundado en el año de 1947. Negocio 100% honesto y trabajador. Inicia sus labores con múltiples limitaciones de acuerdo a la época, sorteando diferentes cambios a través de los años, iniciándose como una pequeña ostioneria que contaba solamente con barras de concreto y anafres. Su transformación paulatina se logra gracias al trabajo dedicado de su fundador con la colaboración de miembros de su familia, se puede entonces señalar que este ha sido un restaurante de generaciones.

En el año de 1984 este empieza su transformación de una pequeña ostioneria aun restaurante de mariscos bien establecido. La mayor expansión se dio en los 15 años siguientes, fruto de la enseñanza de su fundador y el empeño de nuevas generaciones “La sirenita” ofrece un nuevo, rico y fresco concepto en todos sus servicios.

Con más de 50 años de experiencia “La sirenita” ofrece una amplia gama en platillos de pescados y mariscos hoy en día preparados por el chef. Restaurante que ha madurado a través de los años, “La sirenita” se consolida en el año 2000 con una nueva generación de familia con innovadoras aportaciones y conocimientos en campos gastronómicos, administrativos y creativos.

Así “La sirenita” a través de tres generaciones de sabor y frescura continua con el firme compromiso que su fundador sembró en cada miembro de su familia y se transmite a todo el personal que aquí labora, honestidad, calidad y servicio.

Servicios:

• Restaurante 363 días del año (25 de dic y 1 de enero) con un horario de 9:00 AM a 6:00pm.
• Servicio para llevar contamos con todos los productos en carta para llevar
• Pescadería ofrecemos calidad y frescura en todos nuestros productos

Misión:

Somos un restaurante de mariscos comprometido  con nuestros clientes ofreciendo gran variedad e innovadores platillos donde se refleja la frescura, calidad y buen ambiente buscando siempre cumplir al 100% las expectativas de nuestros comensales.

Visión:

Llegar a superar fronteras, llevando nuestro concepto de restaurante hacia nuevos mercados deleitando así hasta el paladar más exigente tanto a nivel, regional, nacional e internacional

Valores:

• Respeto
• Responsabilidad
• Ética
• Servicio integral
• Higiene
• Trabajo en equipo
• Actitud positiva y proactiva

Filosofía:

“Orientación a la satisfacción del cliente”

Ubicación:

Calz Acoxpa, Esq. Av. Tlalpan, Huipulco, 14370 Ciudad de México, CDMX

Entorno:

Los principales factores del entorno del restaurante que analizamos como equipo son:

• Factores económicos:

Es importante como dueño de un restaurante estar actualizados es los tipos de cambios económicos del país para así poder decidir precios, pero el factor económico afecta a los clientes de la marisquería especialmente a las familias por su capacidad de gasto, por ejemplo que el desempleo aumente provoca que se reduzca en número de clientes potenciales, sin embargo que aumente la mano de obra disponible.

• Factores sociales:

En donde las tendencias y cambios de la sociedad y comportamiento de los clientes influyen en la marisquería, como por ejemplo los cambios demográficos, los factores de conciencia social  y los aspectos psicosociales.

• Factores políticos – legales:

En este punto nos referimos a los cambios en la política laboral del gobierno ya que los costes del personal aumenten o se reduzcan y afecten o beneficien a la marisquería, también cambios de reglamentos sobre la seguridad en el restaurante, instalaciones adecuadas para personas con discapacidad, etc.

• Factores tecnológicos:

La aparición de aparatos tecnológicos para cocinar o los condimentos ya preparados para la cocina es considerada como tecnología como se habló en las clases, estos factores han propiciado variaciones en los procesos y en la organización en la cocina de la marisquería.

Objetivo

Nuestro objetivo como equipo es conocer el proceso de logística de almacén de materia prima hasta el almacén interno con el que cuenta la marisquería.

Para así, poder sugerir una mejora de este proceso, agregando valor en tiempo y calidad del mismo.

Área Involucrada: Área de Logística y Almacén

Fecha: Mayo 2017

Políticas de Operación:

Normas oficiales Mexicanas Pesqueras Agrícolas:

1. NOM-001-SAG/PESC-2013, pesca responsable de túnidos. Especificaciones para las operaciones de pesca con red de cerco.
2. NOM-002-SAG/PESC-2013, para ordenar el aprovechamiento de las especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos.
3. AVISO AUTORIZACIÓN PESCA 7 BARBAS: Aviso por el que se da a conocer la autorización para la pesca comercial de camarón siete barbas en las aguas marinas costeras de los estados de Campeche y Tabasco.
4. AVISO EMBARCACIONES MENORES EN SINALOA: Aviso por el que se autoriza la operación de embarcaciones menores con redes de arrastre en el aprovechamiento de las diferentes especies de camarón, en las aguas marinas costeras frente al litoral del Estado de Sinaloa.
5. NOM-003-PESC-1993, para regular el aprovechamiento de las especies de sardina monterrey, piña, crinuda, bocona, japonesa y de las especies anchoveta y macarela, con embarcaciones de cerco, en aguas de jurisdicción federal del Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California.
6. NOM-004-SAG/PESC-2015, especificaciones para el aprovechamiento de la almeja catarina (Argopecten circularis) en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos.
7. NOM-006-SAG/PESC-2016, para regular el aprovechamiento de todas las especies de langosta en las aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe, así como del Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California.
8. NOM-008-SAG/PESC-2015, para ordenar el aprovechamiento de las especies de pulpo en las aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe.
9. NOM-014-SAG/PESC-2015, especificaciones para regular el aprovechamiento de almeja generosa (Panopea generosa y Panopea globosa) en aguas de jurisdicción federal del litoral del Océano Pacífico y Golfo de California.
10. NOM-015-SAG/PESC-2016, para regular el aprovechamiento de ostión (Crassostrea virginica) en los sistemas lagunarios estuarinos del Estado de Tabasco.

Normas de higiene

Normas de Higiene del Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria.

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:

• Usar el baño
• Manipular alimentos crudos (antes y después)
• Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
•  Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
• Fumar, comer, beber o masticar chicle
•  Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
• Sacar basura o desechos
• Tocar la ropa o delantal
• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa.

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