Apuntes gelateria y chocolateria
Enviado por vkya • 5 de Septiembre de 2023 • Apuntes • 871 Palabras (4 Páginas) • 54 Visitas
Gelateria
Clasificación de los helados según su composición:
• Helado crema: contiene en masa, como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
• Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
•Helado de leche desnatada.
•Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
• Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
•Sorbete: Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total.
• Los helados, helados de crema, helados de leche y helados de leche desnatada, cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”.
• Los helados de agua y los sorbetes, que se presenten en estado semisólido se denominarán “granizados”.
Almacenamiento, conservación y transporte de los helados
Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a –18ºC en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC en el centro del producto.
Durante el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a –18ºC, con una tolerancia de 4ºC. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.
Los helados podrán ser transportados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.
¿Cómo se describe un helado?
Postre congelado hecho de agua, leche, nata, o natillas combinadas con saborizantes, endulzantes, y azúcar.
¿Qué debe tener un helado?
El helado es un alimento producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes, estabilizantes, grasas, agua y aire.
¿Qué pasa si se corta la cadena de frío del helado?
Los helados son productos muy sensibles a los cambios de temperatura; cuando la cadena de frío se rompe, estos pierden cremosidad y aparece una capa de hielo.
¿Cuál es el mejor emulsionante para helados?
(lecitina de soja)
La lecitina de soja es uno de los emulsionantes más utilizados en la cocina y también en la elaboración de helados.
Qué es la dextrosa en los helados?
La dextrosa es un edulcorante en polvo. Se utiliza para endulzar en repostería y como estabilizante para helados, así evitas la cristalización y se favorece la textura cremosa del helado
¿Cuál es la diferencia entre la glucosa y la dextrosa?
Principales diferencias
Origen: La glucosa se encuentra de forma natural en algunos alimentos, mientras que la dextrosa se obtiene a partir del almidón de maíz. Velocidad de absorción: La dextrosa se absorbe más rápidamente en el organismo que la glucosa.
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