Banco de preguntas examen de panaderia y reposteria

BANCO DE PREGUNTAS: DIPLOMADO PANADERIA Y REPOSTERIA INTERNACIONAL

1.- ¿POR QUE LA ALTURA AFECTA LA ELABORACION DE UN PAN CON LEVADURA BIOLOGICA?

Afecta por existe una regla que se base en leyes de la física que dice depende del lugar donde elabores un pan fermentado, mientras este lugar tenga más altura sobre el nivel del mar, ocupara menos levadura y mientras menos altura tenga en relación al nivel del mar ocupara más levadura, todo esto en relación a la presión atmosférica.

2.- ¿CUALES SON LAS 4 UNIDADES BASICAS DE MEDICION EN LA PANDERIA?

De peso el gramo, de volumen el litro, de temperatura el grado centígrado y de área el metro.

3.- ¿QUÉ SIGNIFICA LA PALABRA PAN?

Proviene del latín panis que significa masa horneada, hecha con harina y agua que se fermenta por la levadura, y se cocina, y es considerado un alimento primordial.

4.- ¿POR QUÉ SE DICE QUE UN LABORATORIO QUIMICO ES MUY SIMILAR A UNA PANADERÍA?

Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química tanto por la precisión científica de los procedimientos, como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.

5.- ¿QUÉ ES LA HARINA?

Es el polvo obtenido de la molienda de los cereales, la más conocida es precisamente la que se obtiene de la molienda del grano del trigo y es de color blanco

6.- ¿CUÁNTA CANTIDAD DE PROTEÍNA PODEMOS ENCONTRAR EN UNA HARINA FUERTE?

Las harinas fuertes tienen una concentración del 12 – 15 % de proteínas por cada kilogramo de harina.

7.- ¿CUÁLES SON LAS PROTEÍNAS DE LA HARINA Y PARA QUE NOS AYUDAN?

Las proteínas de la harina más importantes son la Glutenina que nos proporciona fuerza y la Gliadina que nos proporciona elasticidad. De esta forma una masa puede crecer sin romperse.

8.- ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PROTEÍNA QUE PODEMOS ENCONTRAR EN UNA HARINA SUAVE?

Las harinas suaves tienen una concentración del 5 – 11% de proteínas por cada kilogramo de harina.

9.- ¿POR QUÉ NO SE PUEDE HACER PAN CON NINGUNA HARINA QUE NO SEA DE TRIGO?

Porque la harina de trigo es la única que tiene una concentración fuerte de proteínas que ayudan en el proceso de fermentación de la masa. Y en la formación del gluten.

10.- ¿QUÉ ES EL ENDOSPERMO Y QUE PORCENTAJE REPRESENTA?

Es la parte del grano del trigo de donde vamos a obtener la harina, ahí se encuentra todo el almidón, las proteínas, azucares. Etc. y representa el 83% del grano del trigo

11.- ¿CUÁLES SON LOS PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA?

Cultivo, molienda, blanqueamiento, maduración y enriquecimiento

12.- ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL PROCESO DEL BLANQUEAMIENTO EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA?

La eliminación del caroteno que es un pigmento natural que da color al grano de trigo

13.- ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL PROCESO DE MADURACIÓN EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA?

Que la harina madure hasta obtener las características fisicoquímicas deseables, que permiten que este polvo ya tenga todo lo necesario para que pueda ser consumido.

14.- ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE MASAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LA PANADERÍA?

Masas batidas crecidas, masas quebradas, masas fermentadas, masas hojaldradas fermentadas, masas hojaldradas.

15.- ¿QUÉ SIFNIFICA LEUDAR?

Significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y estructura, estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente, por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones, así poder mantener su forma

16.- ¿CUÁNTOS MÉTODOS LEUDANTES EXISTEN EN LA PANIFICACIÓN?

Leudante biológico, leudante químico, leudante por vapor y leudante por incorporación de aire.

17.- ¿CUÁL ES EL ÚNICO MÉTODO DELUDANTE QUE PODEMOS ENCONTRAR EN TODOS LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y POR QUE?

El único método leudante que podemos encontrar en la panadería es el vapor. Porque todas las masas no importa la clasificación, en mayor o menos cantidad o concentración tendrán agua y al momento de hornearse el agua se convertirá en vapor que favorecerá el crecimiento y esponjado de nuestro pan.

18.- ¿QUÉ MÉTODOS UTILIZAMOS PARA LA INCORPORACIÓN DE AIRE A UNA MASA?

Podemos utilizar un batido que consiste en esponjar huevos con azúcar generalmente o un acremado que consiste en suavizar de forma mecánica o manual La mantequilla y azúcar.

19. ¿QUÉ SON LAS LEVADURAS BIOLÓGICAS?

Son un conjunto de organismos unicelulares que se alimentan de los azucares y el almidón que existen en la harina.

20.- ¿QUÉ ES EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?

Todo esto se debe a la producción de un gas (CO2) en el interior de la masa. Este gas permanece atrapado en la masa durante el proceso de elaboración del pan, debido a unas cualidades específicas que debe reunir la masa para retenerlo de forma que se sitúe en pequeñas bolsas repartidas por toda la masa. Esta propiedad se debe principalmente a la existencia del gluten (Glutenina - resistencia y gliadinas - elasticidad), capaz de conformar una estructura suficientemente fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad en la medida precisa para permitir que la pieza aumente de tamaño sin romperse ni deformarse.

21.- ¿QUÉ NECESITA UN LEUDANTE QUIMICO PARA PODERSE ACTIVAR? Necesita de la presencia de humedad y de un ácido.

22.- ¿POR QUÉ UNA MASA QUE TIENE AIRE EN SU INTERIOR PUEDE CRECER DE TAMAÑO?

Por qué el aire como cualquier gas, al someterse a un incremento de temperatura buscara expandirse, por lo cual intentara salir del pan, y por lo tanto hará que este crezca de tamaño.

23.- ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE HACER MASAS QUEBRADAS POR MÉTODO ARENA?

Aislar e impermeabilizar las partículas de harina por medio de una fina película de grasa, antes de que esta entre en contacto directo con el líquido de hidratación.

24.- ¿QUÉ CARACTERISTICAS TIENE UNA MASA QUEBRADA?

Masas que carecen de cuerpo, solo mezclar con paleta en caso de hacerlo de manera mecánica, no deben de ser elásticas, se pueden refrigerar 30 min, envueltas en plástico para que pierdan la elasticidad.

25.- ¿CUÁLES SON LOS PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE UNA MASA BATIDA CRECIDA?

1. Mantequilla acremada con azúcar.

2. Huevos de uno por uno

3. Liquido más ingredientes aromáticos

4. Harina más royal y otros secos.

26.- ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL PROCEDIMIENTO DE UNA MASA BATIDA CRECIDA?

Incorporar aire a la masa por medio de un batido de huevo o un Acremado

27.- ¿CUÁLES SON LOS PASOS PARA EL PROCEDIMIENTO DE UNA MASA FERMENTADA DE PRINCIPIO A FIN?

1. Medición

2. Mezclado

3. Fermentación inicial

4. Ponchado

5. Pesado

6. Boleado

7. Reposo

8. Formato

9. Segunda fermentación

10. Horneado

11. Enfriamiento

12. Almacenamiento

28.- ¿CUÁLES SON LOS PASOS PARA EL EMZCLADO DE INGREDIENTES EN UNA MASA FERMENTADA?

SECOS + LIQUIDOS + GRASAS + SAL

29.- ¿PARA QUE SIRVE LA TECNICA DEL BOLEADO?

Ayuda a retener los gases producidos por la levadura y distribuirlos uniformemente dentro de la masa.

30.- ¿QUE SE UTILIZA PARA PRODUCIR UNA CORTEZA BRILLANTE Y DORADA EN LOS PANES Y BOLLOS SUAVES ASÍ COMO EN LAS MASAS ENRIQUECIDAS?

Huevo

31.- ¿CUÁLES SON LOS PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS?

1. Realización de una masa fermentada

2. Empaste

3. Plegado

4. Fermentación

32.- ¿CÓMO EXPLICARÍAS EL PROCESO DE COCCIÓN DE LAS MASAS HOJALDRADAS?

1. Con el calor la grasa se derrite y se incorpora a las hojas de la masa

2. El vapor producido por el derretimiento de la grasa y la humedad contenida en la masa despega las hojas

3. Se conserva en plástico a 5°C por 3 o 4 días, congelada dura semanas

4. Se hornea a 210 ºC por los primeros 10 – 20 min dependiendo el tamaño de la pieza y después de baja a 180°C hasta terminar su cocción.

33.- ¿CÓMO SE SUSTITUYE UNA LEVADURA FRESCA CON UNA LEVADURA SECA?

Por medio del factor de conversión que dice que por cada gramo de levadura fresca ocupamos .33 gramos de levadura seca.

34.- ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE PROCEDIMIENTO DE UNA MASA HOJALDRADA?

Formación de una masa en capas de masa y de grasa alternadas.

35.- ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE HORNEAR UNA MASA HOJALDRADA A MAS DE 200° C?

Porque si no se hornea a una temperatura alta, el agua contenida en la masa al evaporarse no podrá salir de la masa

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