Breve historia del Giro

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

2. ESTUDIO DE MERCADO 09

3. OPERACIONES 24

4. EQUIPO 59

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES 67

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL 77

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS 96

8. MARCO LEGAL 108

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 135

10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA 144

11. MERCADOTECNIA 173

12. EXPORTACIONES 187

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 205

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS 210

Quesos

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y que debido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos.

Así se descubrió rápidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservaría bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil digestión.

Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento.

El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua.

El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes

Quesos

industrias y Plinio, Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos.

Desde la época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sin embargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años.

El Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchas invenciones, su descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dejó en una cueva un queso crudo y regresó por él algunas semanas más tarde, cuando un moho verde había crecido en el interior del agrietado y reseco queso.

Al notar que éste poseía un atractivo sabor, lo contó a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoy famoso en el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablemente han existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por varios nombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular.

Los nombres en ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen. Así, en 879 el Obispo de Milán hizo una donación de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de San Ambrosio en Milán y acorde a la tradición, Napoleón bautizó al queso Camembert cuando complacido por su sabor picante dijo que éste no tenía nombre.

A pesar en los avances en la ganadería lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnología quesera dio un gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.

Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnología del queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como medida del control de la acidez en la elaboración; la introducción de cultivos puros de estreptococos lácticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurización de la leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduración o fermentación refrigerada y el comienzo de la fabricación del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos los avances realizados con la excepción del descubrimiento de los bacteriófagos en Nueva Zelanda en los años 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En años recientes tuvieron lugar grandes logros en cuanto a la mecanización de los procesos y los métodos de empaque.

Actualmente el desarrollo de la tecnología en la industria quesera en los países altamente industrializados se ha apoyado más en la ingeniería que en nuevas ideas científicas, lo que ha permitido crear líneas de producción continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajada moldeada sale por el otro.

Por otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden considerarse también como uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. En algunos países de Europa Central, la cuenca del Mediterraneo, Asia y Africa, las leches fermentadas eran más importantes que la leche fresca. Formaban el elemento principal de muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches de vacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos nómadas se convertían en coágulos o requesón

Quesos

debido a las bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de leche fermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de ácido láctico, que generalmente inhibían el desarrollo de microorganismos nocivos.

La selección empírica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenzó desde entonces y no fue si no hasta 1890 que la primera definición de cultivos de bacterias ácido lácticas fue usada en Dinamarca para la producción de mantequilla fermentada.

La definición de la Federación Internacional de Lechería (FIL) para las leches fermentadas ha sido establecida como "producto lácteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos específicos; la microflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningún germen patógeno". El término de leche fermentada sin otra aclaración, se reserva para aquellos productos elaborados a partir de la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lácteos fermentados elaborados a partir de la leche de otras especies de mamíferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo: yoghurt de leche de búfala.

Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble propósito que existen en la zona, su potencial y el estímulo que necesitan para darle una orientación más lechera a su finca, el establecimiento de pequeñas industrias lácteas es una solución y una oportunidad para fortalecerse social y económicamente mediante la formación de cooperativas, asociaciones o empresas.

Importancia en la dieta humana

Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de éstos en el hombre, prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella, con igual o mejores cualidades.

AGUA

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