Check auditoria interna.

Condición

Variable a controlar

Instalaciones y equipos involucrados en la condición

Frecuencia

Criterios de aceptación

Día

Día

Día

Día

Día

Día

Plan de corrección

H

rs

H

rs

Hrs

H

rs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

Hrs

No

concepto

1

Limpieza de superficies de contacto con los alimentos y otros equipos

Materia orgánica, grasa y jabón

Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, tenedores, platos, tazones, ollas.

Diario: al arranque de cada turno.

Libre de materia orgánica, grasa y jabón

Materia orgánica, grasa, jabón, sarro

Equipo de cocina

Mesas de trabajo, escurridor, mesas para comer y sillas.

Diario: al arranque de cada turno

Libre de materia orgánica, grasa, jabón, sarro.

Mal olor, residuos, alimentos caducados y escarcha

Refrigerado-res y congelador

Diario: al final del turno.

Libre de mal olor, residuos, alimentos caducados y escarcha

Materia orgánica, grasa, jabón, sarro

Equipo de cocina

Parrillas, campana, baño maría y planchas.

Diario: al arranque de cada turno

Libre de materia orgánica, grasa, jabón, sarro.

Equipo de trabajo

Escobas trapeadores, cubetas, mandiles

Diario: al arranque de cada turno

Libre de materia orgánica, grasa, jabón, sarro.

2

Prevenir contaminación cruzada, incluyendo tipo de material de las superficies de contacto

Condición de contenedores de alimentos

Ollas, sartenes, palanganas, volovanes, frascos, recipientes de plástico que se utilicen para mantener y guardar alimentos en conservación.

Diario: durante el primer turno.

Todos los contenedores deben de tener tapaderas o cualquier tipo de protección cuando contengan alimentos

Condición de la indumentaria del personal

Indumentaria del personal (cofia, cubre bocas, delantales, uniforme correspondiente)

Diario: al arranque de cada turno.

El personal que  ingrese al área deberá contar con ropa libre de polvo, manchas y que no este rota, ni olor desagradable.

Condición y accesorios en el personal

Personal

Diario: al arranque de cada turno

Personal con uñas recortadas, sin pintura, sin maquillaje, ni fumar, ni portar loción o perfume, Libre de joyería.

Capacita-ción

Capacitación del personal respecto a BPH

Una vez al año mínimo

Personal Capacitado en BPH                   (De acuerdo al plan establecido)

3

Mantenimiento a las instalaciones, incluyendo servicios a Comedor

Grietas y rajaduras

Pisos, Paredes y Techos.

Diario: durante el primer turno.

Sin grietas, ni orificios en superficies que ocasionen goteras

Funcionamiento adecuado de acceso

Puertas y ventanas

Diario: durante el primer turno.

Funcionan-do  de manera adecuada según su diseño.

Condición del  ambiental

Aire Acondicionado

Diario: durante el primer turno.

Funcionami-ento adecuado del aire acondiciona-do

Condición de Tuberías (Ductos)

Tuberías o Ductos, llaves.

Diario: durante el primer turno.

Buen estado físico sin fugas, sin polvo, señalizadas correctamente, sin reparaciones improvisadas

Condición de la Iluminación

Lámparas

Diario: durante el primer turno.

Buen funcionamiento con protección como mica, libres de suciedad.

Condición de Drenajes

Rejillas de desagüe, Drenaje.

Diario: durante el primer turno.

Rejillas en buenas condiciones, completas y libre de cochambre o suciedad.

Contenedores de basura

Contenedores

Diario: al arranque de cada turno

Con tapa, limpios, identificados, bolsa plástica en su interior como protección. Con ¾ partes de capacidad total

Accesos

Escaleras

Diario: Antes de iniciar el servicio

Pared, escalones, libre de obstáculos, grasas, basura, lodo

4

Protección de contaminantes químicos, físicos y biológicos

Pedazos de plástico, Hule.

Envoltura de la carne

Diario: durante el primer turno.

Estos materiales deberán estar completos, sin presentar daños o rupturas en los mismos.

Condición de los metales afilados

Cuchillos y navajas

Diario: durante el primer turno.

Cuchillos de acero sin mango desprendible,  Navajas en equipos para picado, tenedores o cucharas afiladas en óptimas condiciones.

Polvo

Ventanas, anaqueles, Puertas, refrigeradores, televisiones.

Diario: durante el primer turno.

Libre de polvo y/o manchas

Hongo

Anaqueles, refrigeradores, congelador, alimentos.

Diario :al término de cada turno

Libre de materia orgánica y manchas de hongo

Grasa (suciedad)

Techos, campanas, parrillas y lámparas, paredes, pisos.

Diario: al término de cada turno.

Libre de materia orgánica y grasa (cochambre)

Control de vidrio

Lámparas.

Diario: durante el primer turno.

Lámparas deben contar con fundas o micas de protección

5

Etiquetado, almacenamiento y uso apropiado de compuestos y materias primas.

Identifica-ción y almacenamiento de contenedores  con productos químicos

Jabón para las manos

Jabón para limpieza

Desengrasante,

Sanitizante

Diario: durante el primer turno.

Todos los contenedores de sustan-cias  quími-cas deberán estar identifi-cados con tinta no borrable

y coloca-dos en lugar destina-do para ello.

Almacenamiento de materias primas

Bodega de materias primas

Diario: al arranque del primer turno.

Latas sin  caducar, sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

Alimentos sin presen-cia de rastros de plaga o mohos.

Sin presencia de materias primas caducadas o vegetales en mal estado.

6

Salud de los empleados y visitantes

Heridas, enferme-dades respirato-rias, enferme-dades contagio-sas, higiene personal

El personal que labora en esta área

Diario: al arranque de cada turno

Todo el personal que labora en esta área no  debe tener ningún tipo de enfermedad contagiosa ni heridas sin protección, además de contar con el aseo personal

7

Eliminación de plagas

Roedores (ratas, pájaros, tacuache)

Insectos (cucara-chas, grillos, moscas, arañas)

Pasillo, techos, paredes, alacenas

Diario: durante el primer turno

Todas las instalaciones y áreas de almacenamiento deben estar libres de cualquier tipo de roedores e insectos así como desechos de estos.

8

Instalaciones sanitarias

Limpieza

Instalaciones para lavado, de manos trastes y sanitización de manos, baños y excusados.

Diario: al arranque de cada turno

Limpios sin resto de basura o materia orgánica.

Buen funciona-miento

Llaves de facilidades y drenajes de los mismos

Diario: durante de cada turno

Con suficiente agua corriente y deshogo de los mismos, y con buen funcionamiento en su instalación