Cocina fria ¿Qué es un chef garmanger y las funciones que le corresponden?

CUESTIONARIO COCINA FRIA

1. ¿Qué es cocina fria?
2. ¿Qué es un chef garmanger y las funciones que le corresponden?
3. ¿Qué son farsas? (clasificacion y descripcion)
4. ¿Qué es una terrina. Tecnicas e historia?
5. ¿Qué son los sandwiches? Historia
6. ¿Qué son gelatinas?clases y usos
7. ¿Qué son bavaroise? Origen
8. ¿Qué es un mousse? Origen
9. Mensione 5 sopas frias y su historia
10. ¿Qué es un garnish o arte maquimano
11. ¿Qué son lacteos? Realice un diagrama d eflujo de 2 productos
12. ¿Qué son ensaladas y como se clasifican?
13. ¿Qué son pasabocas – pasa palos – entremeses – tapas – canapes?
14. ¿Qué es charcuteria? Historia
15. ¿Qué es peperoni – salami -  pastrami – chorizo español -  prossiuto – cabano – jamon cerrano  y queso de cabeza?
16.  Mencione al menos 5 quesos con denominacion de origen (paipa/colombia) 2 procesos e historia.
17. ¿Qué es un bufette Vs banquete?
18. ¿Qué es un antipasto? Componentes, origen y significado
19. ¿Cuáles son las salsas madres, frias y sus derivadas?
20. ¿Qué son ceviches? Historia.

INTRODUCCION

Fue el chef Aguste Escoffier quien crea el sistema de las brigadas de cocina haciendo de la gastronomia algo mas organizado. De alli nace una de sus a las como es la conocida COCINA FRIA.

SOLUCION

1. Esta es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima en la mayoría de los casos, también se refiere  a todos los alimentos fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación, en este tipo de cocina es la encargada de preparar algunos platos como son: Carnes frías…

1. Un Chef Garde Manger mantiene y prepara los alimentos principalmente fríos. La capacidad de trabajar es con una rapidez  impresionante, tiene  habilidades de presentación de alimentos y lo más importante, un talento para la preparación de alimentos de gran sabor. El chef Garde manger es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Los alimentos fríos que prepara, como ensaladas, fruta fresca, y sopas frías , se sirven generalmente como aperitivos ,  la mayoría de las veces debe trabajar en conjunto con otros chefs en el restaurante para asegurarse de que cada curso se prepara y se sirve en el momento y el orden adecuado .

FUNCIONES:

• Conoce las recetas estándar de cocina.
• Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
• Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
• Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
• Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
• Prepara ensaladas.
• Prepara cócteles.
• Elabora salsas.
• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
• Elabora órdenes de carnes frías para carpachos.
• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
• Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
• Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
• Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
• Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.
• Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
• Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
• Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.

Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.

1. Las farsas en gastronomía se conocen como distintos ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’.

Son la base de los pates y terrinas, ballotinas, galantinas y salchichas  y  también se pueden utilizar como cubierta o topping de croutones.
La exacta composición de cada relleno o farsa depende del ingrediente principal utilizado así como de la textura requerida.

Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso para darles pastosidad, nata por ejemplo; las grasas, a base de carnes, ternera, cerdo, caza o ave; las de pescado y las de yemas de huevos.

La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molde remojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.

CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN

• Farsas Sencillas: se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos
• Farsas Campestre:  Lleva un relleno con una textura más gruesa, la farsa gratinada cuenta con un parte del ingrediente proteínico del relleno dorado
• Farsas Gratinada: esta lleva huevo, pan mojado en leche, puré de patatas, bechamel, 
• Farsas muselina:  Es la que ofrece una textura ligera, con adición de nata y huevos entre otros ingredientes.

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1. Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

HISTORIA

El origen de la terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada lugar. Las más conocidas, las terrinas de paté.

TÉCNICA

• Se preparan de carne, caza, ave, pescados o verduras.
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   El recipiente por lo general se enfunda con rebanadas delgadas de tocino, lardo o redaños.
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   Se coloca una capa en el fondo de farsa o relleno, luego el elemento principal que se marina por 12 – 24 horas.
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   Luego el resto del relleno y se cubre con tocino.
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   En la cocina clásica los moldes usados siempre tenían tapa y se tapaban y luego se hacia una mezcla de harina y agua para sellar los bordes que no se escapara el vapor.
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   Se cocinan al baño maría a 150 – 170 º c para que tomen un color ligero.
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   Después se regula la temperatura a 100º c y se cocinan hasta que el interior tenga 76-78 º c como mínimo.
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   Se puede retirar el jugo de la cocción y rellenar con gelatina para alargar la conservación y mejorar la presentación.
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   Se pueden servir frías como entremeses o calientes como entradas.

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1. El sándwich o emparedado es una comida, a modo de aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades o dos rebanadas de pan entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas y otros acompañantes. 

HISTORIA

El termino sándwich proviene de Inglaterra cuanta la leyenda.  Se dice que el cuarto conde John Montaagu, era un jugador empedernido, por lo que gran parte de su tiempo la pasaba en una mesa de juego.

Dicen que su adicción al juego fue tanta que no tenía tiempo ni para almorzar  ya que siempre estaba en medio de una competencia.  Por tal motivo pedía a sus sirvientes que le trajesen cualquier cosa de comer, estos trajeron diferentes alimentos, es allí donde el conde tomo dos rebanadas de pan les puso un pedazo de carne en medio y se lo comió con gran gusto.

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