DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.1 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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3.2 IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS

Mediante un análisis, se detectaron todos los peligros en la materia prima y en la operaciones del proceso productivo  se determinó que en materias primas no existe ningún Punto Crítico de Control más no en  las operaciones del proceso  productivo de la Mayonesa y resultando como Puntos Críticos de Control los siguientes:

Puntos Críticos de Control  No. 1 “Lavado y Selección de los 12 huevos”.  

Punto Crítico de Control No. 2 “Medición y mezclado de insumos” (exceso de aditivos alimentarios).  Punto Crítico de Control No. 3 “Adicion de insumos y mezclado” (pH menor de 4.0).

Límites Críticos de Control en el proceso de Producción de la Línea de Mayonesa

Los Limites Críticos para los Punto Críticos de Control encontrados fueron determinados en base a normas y el CODEX alimentario a continuación se muestra los límites:

Punto Críticos de Control  No. 1 “Lavado y Selección de los 12 huevos”.  

El Límite Crítico del Agua clorada de 5 a 10 ppm. Se determinó este límite según la norma de proceso tecnológico.

 Punto Crítico de Control No. 2 Medición y mezclado de insumos” (exceso de aditivos alimentarios).  El Límite crítico es no exceder los límites establecidos en el CODEX alimentario.

 Punto Crítico de Control No. 3 “Adición de insumos y mezclado” (pH menor de 4.0)

Esta especificación aparece en la Norma de especificaciones de calidad del producto terminado para este producto. A continuación se da una explicación  más detallada de los Limites Críticos y las consecuencias  si no se respetan.

 El  primer punto crítico de control se encuentra en la operación de Lavado y Selección del Huevo se mantiene el criterio que existe un peligro físico ya que si no se mantiene el agua clorada entre 5 a 10 partes por millón (limite crítico) traería como consecuencia la presencia de partículas extrañas tales como excremento de ave y no habría un paso posterior para eliminar el defecto afectando así al producto terminado.

 El segundo punto crítico de control se encuentra en la operación Medición y mezclado de insumos” (exceso de aditivos alimentarios) se mantiene el criterio que existe un peligro químico  ya que si no se cumple con la  especificaciones del  CODEX alimentario (limite crítico)  traería como consecuencia la presencia de exceso de aditivos alimentarios y no habría un paso posterior para eliminar el defecto afectando así al producto terminado.

  El tercer punto crítico de control se encuentra  a operación Adición de insumos y mezclado se mantiene el criterio que existe un peligro microbiológico ya que si no se logra un pH menor a 4.0 (limite crítico) traería como consecuencia la presencia de microorganismos patógenos y no habría un paso posterior para eliminar el defecto afectando así al producto terminado. Todo este análisis se encuentra reflejado en el Formulario de Análisis de Peligro con las medidas correctivas correspondientes.  

1. OJIVA ESTADISTICO

1. OJIVA DEL PROCESO

Para el proceso general se tomaran una puntuación de cada proceso realizado en una escala de 1 hasta 10, describiendo si se realizó una buena práctica de elaboración en el proceso.

• PROCESOS PARALELOS

• PROCESO GENERAL

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