DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORAACION DE DISTINTOS TIPOS DE CONSERVAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORAACION DE DISTINTOS TIPOS DE CONSERVAS

Las diferentes materias primas para el proceso.[pic 1][pic 2]

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Selección de las frutas aptas [pic 4]                                para el proceso.[pic 5][pic 6][pic 7]

Se limpia la suciedad externa y se separa la fruta de rechazo.[pic 8][pic 9]

Se remueve la cascara de las frutas y hortalizas.[pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14]

Solo las semillas de mayor tamaño difíciles de procesar.

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Se realiza por una cierta cantidad de tiempo normalmente a 100°C[pic 16][pic 17][pic 18][pic 19]

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Se utilizan diferentes materiales dependiendo del contenido

Se realiza una limpieza del producto después de envasarse.[pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26]

Se indican las características específicas del producto.

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El proceso final de la producción de las conservas.[pic 28][pic 29]

Para el método de elaboración es necesario tomar en cuenta los siguientes puntos, en todas las frutas y hortalizas, realizamos los mismos pasos:

Con estos procesos, podemos realizar, frutas y hortalizas, tales como guayaba, manzana, zarzamora, frutos rojos, durazno, en frutas, etc., en hortalizas, pepinillos, membrillo, pimientos, papa, zanahoria, etc.

Recepción

La recepción se realiza verificando el producto que va llegando al establecimiento manteniendo buenas condiciones de viaje como temperaturas, el movimiento, el tiempo que tarda en llegar, etc.

La recepción de frutas y verduras deberá ser de acuerdo a la ficha técnica en la que son especificadas las características organolépticas de los mismos.

Si la metería prima no cumple con las características organolépticas adecuadas, estas serán rechazadas y devueltas en el mismo momento al proveedor.

El pesaje se realizará mediante una bascula industrial para poder saber la cantidad de materia prima (frutas y verduras) que se recibe.

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas (frutas u hortalizas) serán obtenidas de proveedores, en el cual una o un grupo de personas se encargarán de esta tarea, en donde visitarán lugares, campos, cosechas, para determinar de qué lugar obtendrá la materia prima, para esto este grupo de personas revisarán el estado de las frutas, revisar sus características organolépticas, para así determinar la calidad de las frutas u hortalizas, para asegurar también la calidad final del producto terminado.

Lavado y desinfectado

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse muy abundantemente con agua potable y de preferencia utilizando guantes de látex grueso o cualquier otro material que facilite su lavado sin la posibilidad de generar una contaminación cruzada. El agua podrá estar mesclada con algún desinfectante para aumentar su eficiencia.

Trozado/Corte de la fruta/hortalizas

Esta operación permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo cuidados especiales. Se debe contar con herramientas o equipos que produzcan cortes limpios y nítidos que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y por consecuencia un cambio en el sabor del producto.

Escaldado

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Es preferible un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles.

El proceso de escaldado requiere del uso de calor en el cual, el alimento ya sean frutas u hortalizas se somete de 90 °C a 100 °C por intervalos de 30 segundos hasta 4 minutos, dada esta condición guarda similitudes con otros procesos térmicos como la pasteurización, o la esterilización comercial. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.

Acido Ascórbico

el líquido de los botes de conserva, también llamado líquido de gobierno o líquido de cobertura, está formado por agua, sal y una pequeña cantidad de ácido ascórbico (apenas el 0,025%), que es el que se encarga de que los vegetales no pierdan el color, ni se vean afectados por la luz.

La vitamina C, conocida como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos.

La vitamina C también mejora la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal.

Es utilizado en cocina principalmente por su gran poder antioxidante. Evita que se oscurezcan frutas y verduras al pelarlas y exponerlas a la oxidación provocada por el aire. También se utiliza por su sabor ácido, más suave que el del ácido cítrico. Para estos usos, se comercializa en polvo el cual es hidrosoluble.

Fuentes: frutas y verduras crudas, sobre todo en naranjas, limones, kiwis y fresas.

Continuando aquí, se toma en cuenta un diferente proceso para cada fruta y/u hortaliza:

RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS ÁCIDAS (PH < 4,5)

Como ya se indicó el método de elaboración de conservas es siempre el mismo, con matices diferentes según el tipo de producto, el líquido de cobertura, etc.

CONSERVAS DE FRUTAS

En la elaboración de conservas de frutas se usa como líquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), que a veces pueden ser acidificadas con jugo de limón, ácidos orgánicos o con vinagre para obtener productos que acompañen otras comidas como cames. Según la fruta, la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: las blandas y las duras, como se muestra en la Tabla 45. Para las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 °Brix iniciales y para las duras de 30 °Brix

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FUETE: Libro ´´Elaboración y conservación de frutas y hortalizas´´ Autor: Antonio de Michelis.

Conservas según la acidez:

Conservas ácidas: cuyo pH sea menor que 4,5 Conservas No Ácidas: cuyo pH sea igual o mayor que 4,5

Esta división está dada por el riesgo BOTULÍNICO

Este riesgo se produce por la toxina Botulínica, que es una complicada proteína molecular sensible. Posee el nivel más alto de toxicidad de todas las sustancias, ya sean naturales o no. Producida por la bacteria Clostridium. Esta bacteria se encuentra en todo el mundo, pero bajo ciertas condiciones se activa, una de ellas, la acidez. Es este el caso de alimentos, carnes, vegetales y/o frutas. Al comerlas se produce una intoxicación alimentaria llamada BOTULISMO.

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Fuente: https://www.npunto.es/revista/49/toxina-botulinica-y-sus-aplicaciones-clinicas

RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS

Preparación del almíbar: cualquiera sea la concentración del mismo y la fruta que se vaya a envasar, se disuelve el azúcar en agua caliente y se hierve durante 2 o 3 minutos para disminuir la carga microbiana del mismo, y eventualmente eliminar "espumas" indeseables. Se mantiene caliente (más o menos 80 °C) y tapa do hasta que se agregue a la fruta.

CONSERVA DE FRAMBUESA Y OTRAS FRUTAS "BLANDAS"

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