Descripcion de ishikawa

Seminario de investigación

Caleb tobinson cabrera, Zigri Ochoa castillo

Descripción de diagrama Ishikawa para identificar causas de no conformidad en los alimentos de supermercados (xyz) Arjona, con base en la resolución 2674 del 2013.

Cuando hay un problema que afecta el proceso es importante determinar la causa raíz del por qué este está fallando. Existen distintas herramientas que funcionan para estos casos, pero una muy utilizada es el diagrama del Ishikawa, ya que permite observar de manera rápida y clara la relación que tiene cada causa con las demás razones que afectan el problema.

De esta forma se realizó un diagrama Ishikawa para Identificar causas de no conformidad en los alimentos res. 2674 del 2013, en el cual se presentó que las causas más relevantes fueron:

Edificación I

Super mercados (xyz) Arjona las instalaciones presentan una estructura inadecuada de los techos ya que presentan ángulos que dificultan su limpieza y desinfección, por lo tanto, se evidencian focos de insalubridad por falta de asepsia ayudando así a la propagación de insectos o residuos porosos que comprometen la inocuidad del alimento.

De igual modo las paredes y ventanas que por motivos de diseños angulares se dificulta la limpieza y desinfección, promoviendo así el aumento de suciedades en las superficies externas de expendio de los alimentos.  

Sin embargo, la instalación cuenta con buena ubicación geográfica la cual minimiza la acumulación de roedores o animales domésticos atraídos por olores y/o residuos biológicos desechados por el supermercado.

Equipos U.

Siendo los equipos un factor directo que puede afectar el problema, se identifico que el personal no tiene buena disposición de los utensilios de cortado por acumulación de residuos cárnicos que aumentan el índice de contaminación cruzada, se pudo evidenciar que las causas que promueven este tipo de acciones son las altas acumulaciones de ventas en esta área

Personal Manipulador

Enfatizando en el numeral anterior se puede determinar que el personal manipulador de alimentos posee falta de conciencia con respecto a los hábitos higiénico sanitarios, que se produce por falta de conocimientos e importancia de la buena manipulación de los alimentos, y las medidas restrictivas que se deben tomar a la hora de presentar accidentes que conlleven lesiones o sintomatologías de enfermedades de fácil trasmisión por alimentos.

Requisitos H.

En este aspecto se pueden concluir las consecuencias de las malas practicas por parte del personal, consignadas en los dos últimos numerales con respecto a los malos procedimientos de limpieza y desinfección, tanto de superficies y utensilios de cortado, como también las partes del personal que están en contacto directo con el alimento.

De esta manera se puede inferir el alto grado de agente microbiológicos adheridos en los alimentos provocando finalmente una contaminación del mismo.

Saneamiento

De acuerdo a los estándares propuestos por la resolución 2674 del 2013 la instalación consta de un plan de saneamiento periódico, sin embargo, no cuenta con la estructura recomendada para una asepsia total de la instalación ya que, los ángulos impiden la limpieza en sus extremos, así mismo el personal no tiene conocimiento de los componentes químicos que componen los desinfectantes, es por ello que no tiene conocimiento de las concentraciones de sustancias peligrosas en los insumos de limpieza.

Esto es un factor que afecta directamente la inocuidad del alimento por productos químicos, de manera incidental o accidental por fallas en las soluciones de desinfección de superficies.

Almacenamiento

Según las normatividad de temperatura tanto de alimentos refrigerados y congelados, constan de temperaturas específicas tales como ( 0 a 5ª refrigeración) y ( -18ª congelación ) estándar que la instalación incumple por falta de mantenimiento de  cuartos fríos donde reposan los alimentos cárnicos y Fruver, estas condiciones ayudan a la proliferación de insectos que contaminan el alimento.

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