ESPARRAGOS ENLATADOS

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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCULA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

Tecnología e Industria de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Msg. Giuliana Rondón Saravia

TEMA:

ESPARRAGOS ENLATADOS

INTEGRANTES:

Arena Gonzales Maria Emperatriz

Benavente Gomez Melany Helein

Cabrera Zuñiga Leidy Diana

De la Vega Rea Jean Franco

Medina Valdivia Renzo Leonardo

Arequipa – Perú

2020

Tabla de contenido

INTRODUCCION        4

ESPÁRRAGOS ENLATADOS        5

GENERALIDADES        5

Cosecha        5

Lavado        6

Clasificación        6

Corte        7

Escaldado        7

Latas        8

Relleno        8

Salmuera        8

Exhaust        9

Cierre        9

Enfriamiento        12

Decoloración        13

Índice de tablas

TABLA 1.1 - Cortes de espárragos, blancos o verdes, incluyendo cortes de sopa, en salmuera        9

TABLA 1.2 - Lanzas de espárragos, puntas hacia abajo, en salmuera        10

TABLA 1.3   Lanzas de espárragos, puntas hacia arriba, en salmuera        10

TABLE 1.4   Asparagus Spears, Green, In Brine, Glass Pack        11

INTRODUCCIÓN

Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales.

Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas, sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario.

En los últimos años el Perú ha tenido crecimientos fuertes en su economía, y entre ellos el protagonista del sector agrícola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora dentro de las cuales se encuentra la producción de espárragos, los valles que posee mayor porcentaje de producción son la Libertad e Ica.

Esto se debe a las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza, tecnología y mayor capacidad empresaria lo que ha permitido que el país sea el segundo productor mundial de esparrago, con gran des mercados como el de EE. UU, os países de la unión europea son los principales importadores de esparrago del mundo, y que a su vez tiene al Perú como su principal proveedor, y con demandas aun creciente, lo que hace ver este mercado atractivo para los inversionistas.

ESPÁRRAGOS ENLATADOS

Hay dos tipos de espárragos que son enlatados el blanco o "blanqueado " y el "todo verde". Para el blanco, los tallos se cortan al menos seis pulgadas (15 cm) debajo de la superficie del suelo antes de que se forme clorofila. Para todo verde, los tallos pueden crecer de 4 a 6 pulgadas (10-15 cm) sobre el suelo y luego se cortan ligeramente debajo de la superficie. Solo el tipo verde se cultiva en los EE. UU.

GENERALIDADES

En general este proceso de enlatado de espárragos se realiza a mano; exceptuando cuando es cosechado mecánicamente

La pérdida promedio del "grass" cruda es de aproximadamente 40%, dependiendo de la condición cuando se recibe. Si las lanzas se cortan extra largas, la pérdida puede ser un poco mayor, o si se cortan muy cortas, la pérdida será considerablemente menor. Los recortes, después de la clasificación, deben usarse como espárragos cortados para el caldo de sopa para que no se desperdicien por completo. Este caldo de sopa generalmente se pone en latas No. 10

Es mejor manipular, almacenar y etiquetar las latas de espárragos.

El Estándar de Identidad para los espárragos en conserva se modificó posteriormente para permitir el uso del jugo de espárragos como medio de empaque. El jugo de espárragos se define como "el líquido claro no fermentado expresado de los brotes lavados y calentados o partes de brotes de la planta de espárragos". Las mezclas de jugo de espárragos y agua se consideran agua para los fines de la norma. Cuando el jugo de espárragos se usa como medio de empaque, la etiqueta debe contener la declaración "Empacado en jugo de espárragos".

Dado que a veces puede producirse una decoloración excesiva en el empaque de espárragos verdes, el ácido cítrico al 0.1% en la salmuera utilizada en el llenado puede superar este problema. Se recomiendan latas con extremos esmaltados para este tipo de paquete ya que la tasa de corrosión puede ser mayor que en el tipo de paquete no acidificado.

Cosecha

Se puede hacer un corte temprano en la temperado del segundo año después de plantar las raíces. El primer año de corte generalmente rinde de 500 a 700 libras. (227-318 kg) por acre. Esta cantidad se duplicará cada año durante los próximos cuatro años. Después de cinco años, el rendimiento promedio será de (2727-3636 kg) por acre.

Un lecho bien establecido que recibió buen cultivo y fertilización debería producir cultivos rentables durante 15 a 20 años.

Después de ser cortado los espárragos sufren cambios, rápidamente se vuelve más fibroso y adquiere un sabor amargo, por lo que es necesario manejarlo rápidamente.

Las calidades blancas o blanqueadas se mancharán muy rápidamente y una vez que se forma esta mancha, es imposible lavarla. Esta mancha no es tan notable en los grados verdes. La "hierba" debe llevarse a la planta dentro de uno o dos horas después de que se corta, y se lava a fondo y se mantiene en tanques de agua fría hasta que se usa. Cuando se corta en el campo, es mejor mantenerlo y colocarlo con los extremos de las puntas en una sola dirección. En la cosecha a mano de espárragos blancos, se utiliza una herramienta con forma de cincel afilada y de mango largo. Tan pronto como los tallos comienzan a empujar a través del suelo, el cincel se inserta en la tierra blanda en el ángulo apropiado y el tallo corta aproximadamente 6 pulgadas (15 cm) debajo del suelo. Se dispone de equipos de cosecha mecánica. Los tallos se colocan en cajas en el campo con los extremos de las puntas en una dirección. Las puntas siempre deben protegerse cuidadosamente contra roturas o aplastamientos porque el valor del tallo depende en gran medida del estado perfecto de la punta. Las cajas se transportan en camiones a la fábrica; Las operaciones para enlatar el blanqueado y el verde son las mismas.

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