CARNICOS ENLATADOS

cación molecular de aislados hongos, microbios y contaminación por metales pesados de los productos cárnicos enlatados vendidos en Riyadh, Arabia Saudíta

Laila A. Nasser

RESUMEN

Varios estudios han demostrado que los productos cárnicos enlatados pueden estar contaminados con elementos de hongos, bacterias y metales pesados, incluso los que pueden ocurrir durante los procesos de transporte, almacenamiento y manipulación. Se realizó este estudio para determinar el contenido de hongos, microorganismos y metales pesados de carnes enlatadas en Arabia Saudita. De las 13 muestras de carne en conserva estudiados, Aspergillus y Penicillium se encontraron en más de 70% de las muestras totales. Secuencias de Penicillium especies aisladas a partir de muestras de carne generado un árbol filogenético que muestra que las cepas estudiadas se agruparon en cuatro grupos. No contaminación bacteriana se observó en todas las muestras. Nueve de las 13 muestras tenían concentraciones de hierro por encima del límite permisible. Todas las muestras tenían niveles de zinc y cobre por debajo del límite máximo admisible. Cuatro muestras tenían niveles de cadmio por encima del nivel máximo admisible. Todas las muestras tenían niveles de plomo por encima de los niveles máximos permisibles. Estos resultados indican que los elementos fúngicos y mayores niveles de metales pesados como el plomo y el cadmio se pueden encontrar en los productos cárnicos enlatados. Esto puede hacerse pasar por un verdadero peligro para los consumidores, ya que los productos cárnicos enlatados son fácilmente accesibles y de calidad en Arabia Saudí.

Palabras clave

Conservas de carne; Hongos; Penicillium; Los metales pesados; Plomo; Elcadmio; Identificación molecular; Contaminación

1. Introducción

El mercado de los alimentos enlatados en Arabia Saudita ha aumentado a lo largo de los años, con la categoría de pescado / marisco en conserva importantes del mercado de alimentos enlatados en Arabia Saudita (Informe de Indicadores del Mercado, 2011).Carnes, cuando se expone a la contaminación biológica y química, pueden servir como un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos, ya que son una buena fuente de aminoácidos y nitrógenos (Manual BD Diagnostics, 2009). Cuando estos microorganismos se multiplican en los alimentos, que producen toxinas que son peligrosas e incluso letal para los humanos (Billy y Wachsmuth, 1,997). Canning de carne puede exacerbar la contaminación por microorganismos cuando las prácticas de procesamiento son pobres, especialmente en los estados de baja acidez y la incubación a temperaturas superiores a 37 ° C. La contaminación también puede ocurrir durante los procesos de transporte, almacenamiento y manipulación. Varias especies bacterianas conocidas para contaminar carnes enlatadas incluyen Escherichia coli, Clostridium,Staphylococcus aureus, Listeria y Bacillus especies (Blake et al., 1977, Cragg y Andrews, 1.973 y Mitrica y Granum, 1979). Por un lado, Clostridium botulinum puede crecer a pH por encima de 4,6 y es capaz de formar esporas resistentes al calor y muy una toxina letal (Brooks, 2012).

Varios estudios han demostrado que a pesar de las estrictas regulaciones sobre el procesamiento y enlatado de productos alimenticios, un gran número de casos de intoxicación se reportan principalmente debido al consumo de alimentos enlatados(Czerwiński et al., 2012). En marzo de 1995, un gran brote de intoxicación alimentaria entre los 188 presos en una institución se produjo en Singapur. El incidente fuertemente implicados importó carne de cerdo enlatada, como la causa más probable de la intoxicación alimentaria (Ng et al., 1997). Se ha demostrado que los mutágenos se pueden producir durante el procesamiento térmico de alimentos enlatados (Krone y Iwaoka, 1984). Además, embutidos enlatados son más propensos a la putrefacción y potencialmente peligrosos si son abusados temperatura después de un período de almacenamiento refrigerado (Tompkin et al., 1978).

Además de la contaminación microbiana de carnes enlatadas, también hay una preocupación generalizada sobre la contaminación de metales pesados de estos productos a base de carne en conserva. Varios estudios han demostrado que los productos enlatados pueden tener altos niveles de plomo (Pb), la fuente de la que se origina en la soldadura utilizada en el proceso de enlatado (Mol, 2011). Otros metales pesados particularmente mercurio (Storelli et al., 2010) y cadmio (Cd) se han estudiado ampliamente (Shiber, 2011, Storelli et al., 2010 y Gutiérrez et al., 2007). Los niveles de metales pesados en el pescado en conserva se ha informado ampliamente (Ashraf et al., 2006 y Tahvonen y Kumpulainen, 1996). También se ha demostrado que el almacenamiento de la carne en lata aumentó gradualmente la concentración de hierro (Fe), cobre (Cu), plomo (Pb) y zinc (Zn) con el tiempo en algunas carnes enlatadas(Arvanitoyannis, 1990).

Este estudio se realizó para evaluar cuantitativa y cualitativamente los contenidos microbianos y de metales pesados de carnes enlatadas en Riad, Arabia Saudita.

2. Materiales y métodos

Trece (13) muestras de alimentos enlatados que comprenden tres de cada una de las diferentes marcas de carne en conserva dentro de la fecha de caducidad que se indica en las latas eran al azar (sin orden específico) recogidos de supermercados y centros comerciales en la ciudad de Riad, Arabia Saudita, entre octubre y noviembre 2012. Se tomaron muestras al laboratorio para su análisis. La información sobre los contenedores / etiquetas se registró para incluir NAFDAC (Agencia Nacional de Alimentos y Medicamentos de Administración y Control) fechas numéricas, fabricación y caducidad, número de lote, la dirección del fabricante, conservante (s) y composiciones. Las latas fueron examinados para pruebas de distensión, las fugas y daños físicos.

Los detalles de estas muestras se enumeran en la tabla siguiente.

Número de muestra Tipo de muestras de carne procesada Empresa y país productor

1 Corned beef Reina del Camino, Brasil

2 Corned beef Americana, embalado en Brasil bajo la autoridad de la Industria alimentaria, Dubai, Emiratos Árabes Unidos

3 Fiambre de pollo Robert (especiado caliente), Damkjaer, Dinamarca

4 Fiambre de pollo Unión, Siniora comida Industrias, Jordania

5 Fiambre de carne de vaca pura Recién. Provisión Orient &

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