Elaboración de Yogurt Griego Artesanal, Primer Semestre del año 2019

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FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA

FAREM-ESTELI

RECINTO UNIVERSITARIO “ELMER CISNEROS MOREIRA”

Departamento de Ciencia Tecnología y Salud.

Tema:

Elaboración de Yogurt Griego Artesanal, Primer Semestre del año 2019.

Asignatura:

Procesos de Manufactura ll

Autores:

• Kevin Alair Rizo Salinas.
• Bianka Nazareth Gutiérrez García.
• Adriana Esmeralda Vallejos Agüero.
• Engels Ulises Cruz Duarte.
• Bryan José Barreda Armas.
• Néstor Alberto Olivas Grádiz.
• Jorge Antonio Aguilar.

Contenido

I.        Introducción        4

II.        Objetivos        6

2.1.        Objetivo General        6

2.2.        Objetivos específicos        6

III.        Marco teórico        7

3.1.        Leche        7

3.2.        Agua        7

3.3.        Hidratos de carbono        8

3.4.        Proteínas        8

3.5.        Grasas        8

3.6.        Vitaminas        9

3.7.        Minerales        9

3.8.        Pasteurización        10

3.9.        Leche pasteurizada        10

3.10.        Leche homogeneizada        11

3.10.1.        Fuerzas de rozamiento        11

3.10.2.        Implosión        11

3.10.3.        Fuerzas de impacto        11

3.11.        Leche entera        12

3.12.        Bacterias lácticas        12

3.13.        Cultivos lácticos        12

3.13.1.        Cultivos lácticos mesófilos        13

3.13.2.        Cultivos lácticos termófilos        14

3.14.        Streptococcus Thermophilus        14

3.15.        Lactobacillus Bulgaricus        14

3.16.        Fermentación        15

3.17.        Combinado de estabilizantes        16

3.17.1.        Clasificación        16

3.17.2.        Necesidad de su utilización en el yogurt griego        16

3.18.        Yogurt        17

3.19.        Yogurt Griego        17

3.19.1.        Mejora la Digestión        18

3.19.2.        Fuente de calcio        18

3.19.3.        Pérdida de peso        19

3.19.4.        Reduce los niveles de colesterol        19

3.19.5.        Estandarización        19

3.19.6.        Homogeneización        19

3.19.7.        Inoculación        20

3.19.8.        Fermentación        20

3.19.9.        Acidez y pH        20

3.19.10.        Enfriamiento post fermentación        20

3.19.11.        Adición de fruta        20

3.19.12.        Empacado        21

3.19.13.        Distribución        21

3.19.14.        Propiedades organolépticas del yogur        21

3.19.15.        Evaluación organoléptica        22

3.20.        Tamiz        22

3.21.        Filtración        23

3.21.1.        Tipos de filtración        23

IV.        Anexos        25

Imagen Número 1        25

Imagen número 2        25

Imagen número 3        26

Tabla número 4        26

V.        Bibliografía        27

1. Introducción

El Yogurt Griego, un alimento fermentado y filtrado derivado de la leche, el cual es una excelente fuente de proteína, conteniendo alrededor de 8% a 16% de ésta, siendo el doble que lo que contienen otros yogures, lo que lo convierte en una opción a tomar en cuenta para aquellas personas que desean ganar masa muscular con proteínas de alto valor biológico y sin recurrir a suplementos con un alto costo monetario. Contiene un bajo nivel de lactosa en comparación de otros productos lácteos, la razón de esto es que el proceso de fermentación mantiene cultivos vivos y activos que se encargan de convertir la lactosa en ácido láctico, y debido a esto, resulta mucho más fácil de digerir por personas intolerantes a la lactosa, además de evitar la proliferación de patógenos perjudiciales para el organismo humano.

El Yogurt Griego influye positivamente en la digestión gracias a su riqueza en probióticos, puede ayudar a perder peso debido a su alto valor proteico, que proporciona una sensación de saciedad más prolongada. La riqueza del Yogurt Griego en yodo favorece el buen funcionamiento de la glándula tiroides, además presenta un nivel muy bajo de sodio y un nivel alto de potasio, contrarrestando los efectos nocivos del exceso de sodio y facilitando el equilibrio de la presión arterial. Las personas vegetarianas a menudo cuentan con dietas deficientes en vitamina B12, por lo que el Yogurt Griego resulta una excelente opción para enriquecer su dieta.

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