Ensayo impacto ambiental industria láctea

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Industria Alimentaria

Industria Láctea

Introducción

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con los tipos de producto elaborado, la industria láctea al procesar su materia prima más importante como es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes procesos para obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservación prolongada genera un gran volumen de residuos sólidos y líquidos.

La industria láctea ha sufrido grandes cambios en los últimos años con la finalidad de incrementar su productividad, calidad y sanidad de sus productos, generando como consecuencia una mayor cantidad de descargas liquidas, solidas y gaseosas. Paralelamente ante una percepción más clara y entendida de la necesidad de un entorno ambiental seguro, sostenible y agradable las restricciones ambientales se tornan cada vez más exigentes lo que ha obligado a la industria a ejecutar acciones para dar cumplimiento a las normativas legales existentes que por su rigurosidad obliga a desarrollar políticas económicas y cualquier otra medida que fomente la protección del medio ambiente, mostrando así su creciente preocupación en materia medio ambiental y desarrollo sustentable incorporando la administración del medio ambiente a un sistema formal de administración integral.

Desarrollo

La diversidad de procesos y productos en la industria láctea nos obliga a revisar su compromiso medio ambiental según el proceso y el producto elaborado; en la industria los principales procesos contaminantes son los de elaboración del queso (Figura1) por la obtención del lacto suero, crema y mantequilla por la mazada o mezcla de agua y suero producto del lavado de la misma, el proceso de lavado de torres de secado y soluciones de limpieza empleadas. Anualmente 110-115 millones de TM de lacto suero son producidas a nivel mundial debido a la elaboración de quesos, de este valor 45% se desechan en ríos, alcantarillados y otros centros de recolección de aguas residuales; Colombia para el año 2006 produjo 6.024 millones de litros de leche destinando para su producción de queso 1.084 millones obteniendo una producción de lacto suero de 921.672 millones de litros.

En México la producción de lacto suero es de unos 1.000 millones de litros estimándose que solo se aprovecha un 53 % eliminándose el resto como efluente altamente contaminante; Argentina en el año 2008 destinó 4200 millones de litros de leche para la industria quesera cifra equivalente al 42 % de su producción generando 3800 millones de litros de lacto suero el cual se utiliza para consumo animal, como materia prima para la industria y solamente se trata como efluente el 1% de esta producción. La producción de leche en Venezuela para el año 2008 fue de 1.266,03 millones de litros, destinándose para la producción de queso el 63.1%, es decir, 798,67 millones de litros, obteniéndose por consecuencia unos 698,83 millones de litros de lacto suero anuales, de estos un 25% es utilizado en la producción de ricota, requesón y consumo animal, el resto se desecha.

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El queso es un producto fundamental de la industria láctea, la cual utiliza un 25% del total de la producción mundial en su elaboración, sin ninguna duda, el principal subproducto de la industria láctea es el suero de quesería el cual retiene cerca del 55% de los componentes de la leche, y se presenta como un liquido amarillo-verdoso que se obtiene tras la separación de la cuajada afectando su composición el tipo de coagulación empleada en la elaboración del queso, según sea láctica o enzimática se obtienen sueros ácidos o dulces; sus componentes más abundantes como se indica en la tabla 1 son la lactosa , proteínas solubles , grasa butiro métrica, sales minerales y una concentración bastante alta de vitaminas del complejo B; en cualquiera de los dos tipos se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lacto suero.

Este gran contenido de nutrientes del lacto suero produce aproximadamente 3,5 Kg de demanda biológica de oxigeno (DBO5) y 6,8 Kg de demanda química de oxigeno (DQO) por cada 100 Kg de lacto suero producido, valores de 5,0 Kg de DBO5 y 10 Kg de DQO se obtienen al tener aumento en las perdidas de finos por defectos de coagulación siendo la lactosa la responsable de un 70 a 80 % de los valores obtenidos; la transformación de 100.000 litros de leche / día en quesos genera una contaminación equivalente a una población de 55.000 a 65.000 habitantes, por lo tanto es conveniente que se haga una revisión sobre los usos potenciales del suero aplicando procesos industriales que se centren en la eliminación de agua, recuperación de sales minerales, lactosa y proteínas generando por lo tanto el principio de que la utilización industrial del lacto suero va a depender del componente del mismo que se quiera aprovechar para evitar tener que desecharlo como efluente con el alto costo que esto representa.

Tradicionalmente se ha reducido el impacto ambiental de los residuos líquidos de la industria láctea a través de plantas de tratamiento, practica conocida como de final de tubo basada en el cuestionamiento, que se hace con los residuos lo que representa elevado costo de inversión para su operación y mantenimiento en lugar de que se puede hacer para no generar residuos soportada sobre la base de la prevención, es decir, anticipar y prevenir los impactos que las actividades industrialesproducen al medio ambiente en su conjunto (atmosfera, agua y suelo) aplicando las mejores técnicas disponibles y reducirla en el propio proceso productivo en lugar de reaccionar y tratarlos al final del mismo.

Los principales efectos medio ambientales generados en el proceso de elaboración de queso (Figura 2) se ven incrementados con las operaciones auxiliares utilizadas para garantizar la calidad del producto elaborado como son las de limpieza y desinfección para mantener las condiciones higiénicas de equipos e instalaciones realizadas en forma sucesiva en el tiempo, primero limpieza y luego desinfección empleando detergentes y desinfectantes por separado o en forma conjunta; para realizarlas hay que aportar agua, energía calórica y térmica, productos químicos que aumentan los volúmenes de efluentes y su carga orgánica a tratar; necesitamos generar vapor, frio y un apropiado abastecimiento de agua lo que incrementa la emisión de gases, ruido ,consumo de combustible y de energía eléctrica.

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