Ensayo reposteria

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        3

PARCIAL 1        4

PARCIAL 2        8

GLOSARIO        11

CONCLUSIÓN        12

INTRODUCCIÓN

En este ensayo se expondrán los temas de repostería en el trascurso del semestre, que son preparaciones importantes dentro de esta como el termino de repostería, su historia, tipos de galletas, temperado del chocolate como mantener du brillo, y sobre el cacao su origen. Los tipos de pastas y cremas, la clasificación de los merengues

Esto y otras cosas que son de suma importancia en repostería y se irán desglosando en el siguiente trabajo como un glosario y una breve conclusión de todos estos temas.

PARCIAL 1

EL TERMINO DE REPOSTERIA

El término de repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines, jaleas, mermeladas, bombones, chocolatería y confitería y mucho mas

El postre es: El plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y quesos (Brillant savarín)

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos/tiempos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

LAS PREPARACIONES MÁS IMPORTANTES DENTRO DEL ARTE DE LA REPOSTERIA ESTAN:

1. cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. manejo del chocolate

GALLETA

-En la edad media obtuvieron su nombre como tal y durante el renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas

-Las galletas se fueron extendiendo y será a finales del siglo XVII y comienzos del siglo XIX cuando en Europa comienza su proceso de industrialización y la consecuente producción masiva.

TIPOS DE GALLETA

• Galletas de gota: son colocadas en hojas de horno utilizando una cuchara . debe enfriarse antes de hornearse como por ejemplo las chockis o de chispas
• Galletas de masa extendida: esta masa debe ser enfriada antes de ser extendida con un rodillo sobre una mesa enharinada y el grosor que le quieras dar ejemplo galletas de domino
• Galletas de refrigerador: Son refrigeradas en una forma cilíndrica y cortadas como por ejemplo las marmoleadas
• Galletas sin horno: Regularmente estas galletas se elaboran con la mayoría de ingredientes de galletas que si se hornean a excepción de que estas no van dentro del horno y su preparación resulta más rápida. Despedazar todo, agregar frutos secos, chocolate derretido, moldear y refrigerar.
• Duyas y el coople

Las grandes son muy prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los pasteles y tartas. Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones diferentes para adornar, retocar y embellecer nuestras tartas.

• Pastas basicas

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas para hacer galletas o como fondo/base que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, jaleas etc.

TIPOS DE PASTAS

• Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla.
• Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
• Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada que contiene huevo, también se le llama pasta para enfondar.
• Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
• Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.
• Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
  La grasa que se encuentra en el interior y por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.

CREMAS

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una esencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

LAS CREMAS MÁS CONOCIDAS SON:

• Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
• Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. También en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.
• Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.
• Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa

TIPOS DE MERENGUE

• Francés: Se baten las claras a punto turrón y se le agrega azúcar.
• Suizo: Se baten las claras con el azúcar a baño maría (hasta que se disuelva el azúcar) y luego batir en la batidora hasta punto turrón.
• Italiano: Se prepara un almíbar hasta que alcance los 116°C se le agrega a las claras espumadas, se bate hasta llegar a punto turrón.
• Japonés: Merengue francés + Frutos secos.
• Chino: Merengue francés + especias y condimentos.

DIFERENCIA ENTRE:

• Gelatina - Tiene de grenetina de 30 - 40 g  para 1 litro de líquido.
• Mousse - De grenetina ocupa de 15 - 20 g (la mitad que la gelatina)
• Cremoso - Utiliza la mitad de grenetina que el mousse (7.5 - 10 g x litro)

PARCIAL 2

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

La repostería es el arte de preparar o decorar pasteles o otros postres. Hace aproximadamente 2000 años antes de cristo el oficio de panadero- pastelero lo realizaba la misma persona. Fue en el año de 1440 cuando una sociedad llamada cooperativa de pasteleros decidió separarse de los panaderos.                             Al igual que en la antigua roma, los panaderos franceses también preparaban tartas y productos de pastelería hasta que en 1440 una sociedad llamada cooperativa de pasteleros decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto siguió hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte donde se decretó que solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas.

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