GASTRONOMIA, DESARROLLO E IDENTIDAD CULTURAL, EL CASO PERUANO
jccnp3 de Noviembre de 2011
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LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
En los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom gastronómico.
Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y analistas más reputados, este
fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el
desarrollo económico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural.2
Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el
Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega), la cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/.
40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Es decir, casi el
doble de la producción minera del 2008.3
Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería, convirtiéndose en una
nueva locomotora del desarrollo del país, ya que arrastra a otras industrias, “como el
transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas,
manteles, las industrias del acero y la madera”. Si se mide sólo lo que generan los
restaurantes, el estudio revela que éstos proyectan producir durante el 2009 un consumo
de S/. 12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo
el año pasado.
El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones
de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena
productiva que va desde extracción, industria y comercio hasta servicio.
El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del
turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a
Tumbes y Tacna, respectivamente), sólo para probar la sazón nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, según
cifras de la Cámara de Comercio de Lima.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa
señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace
algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el
Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de
camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají
de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas
como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.
Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronómica ha
provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente
exponencialmente. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó
en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más
del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de
habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está construyendo la
vitrina para promover los ingredientes de origen nacional.
La nueva vedette de América
Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo
era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que
visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes ciudades como San
Francisco, París, Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos, pero
estaban orientados principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la
colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La
proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y se sirve en
aviones y trenes de lujo, es elogiada en los principales periódicos, como The New York
Times, Le Monde o El País, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria
gourmet y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisión
internacional.
Esta carrera gastronómica que hoy rompe récords empezó en Chile. Al respecto, Emilio
Peschiera, de “El Otro Sitio”, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile,
estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago
supera ya los cincuenta. El restaurante “Astrid & Gastón” ha sido reiteradamente
seleccionado como el mejor de la capital mapochina. Esa sabrosa debilidad que ha
saciado apetitos también es posible encontrar en Quito, Caracas, Bogotá, México,
Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades donde finos restaurantes
encabezados por las cadenas “Astrid & Gastón” y “La Mar” ofrecen la peruvian food.4
Pero la expansión no es sólo en número sino sobre todo en calidad pues la comida
peruana comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.
Hoy en el Perú crece exponencialmente el número de restaurantes y la comida es tema
de todos. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen
reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos las
demás secciones o programas y la cocina está presente en los noticieros, rutas de viajes,
cultura y entretenimiento.
Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país
hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas
mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de
moda, e incluso se ofrecen varios post grados.
Hay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. Es de resaltar el importante
aporte de la Universidad San Martín de Porres, que en la reciente década ha publicado
más de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana, sustentados en investigaciones
sistemáticas sobre la comida del Perú y sus regiones.5 A nivel masivo destaca la prolífica
labor del diario El Comercio, con la edición de cincuenta libros y fascículos de calidad
con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el
Perú. A esta alborada hay que sumarle el éxito parisino del libro de Gastón Acurio 500
Años de Fusión, editado por El Comercio, que ganó “el Oscar” al mejor libro del Mundo.
Junto a este texto, otros 5 libros de la Universidad San Martín fueron galardonados
como los mejores de su categoría, los que se suman a otros premios similares obtenidos
en los últimos años.
En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los
gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un cúmulo de
actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. Y el panorama
se sigue pintando, pues surge en varias regiones del Perú el interés por promover rutas
gastronómicas que promuevan el turismo regional.
La gente percibe hoy que la gastronomía regional y el turismo rural se van convirtiendo
en una importante generadora de empleo y de oportunidades. Y es que para iniciar un
negocio se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y un poco de pescado, limón,
cebolla y ají. Es más, se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una
cebichería al paso.
MISTURA: FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES
Y PRODUCTIVOS
Que el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó claro
en el reciente Festival Gastronómico Internacional de Lima, Mistura6, que convocó entre
el 24 y el 17 de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó una inversión de un
millón y medio de dólares. Algunas de las secciones más importantes de la feria fueron
el gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. En ellas se expusieron los
mejores productos traídos por los héroes anónimos de nuestra cocina: pequeños
productores agropecuarios de todo el país, incluyendo las más recónditas regiones de la
Sierra y Selva, quienes desempacaron papas nativas, quinuas de diversos colores, ajíes,
loches, quesos, café orgánico y mucho más.
También contribuyeron a darle sazón al evento la presencia de restaurantes de comidas
regionales y las vivanderas rurales con sus pataraschcas (parrillas con peces de río
envueltas en hoja de bijao), pachamancas, chanchos y corderos al palo, cebichitos de
caballa, etc.
En la feria, APEGA realizó una intensa labor para promover los ajíes peruanos. Varios
stands mostraban las diversas variedades regionales; se organizó una mesa redonda
sobre ese picante insumo, se presentó un documental con tomas de diversas regiones y
se presentó un hermoso libro a todo color. Bajo el lema: “no hay cocina peruana sin ají”,
hemos sacado una hermosa publicación a full color donde se informa con hermosas
ilustraciones, fotos, mapas e íconos,
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