GASTRONOMIA, DESARROLLO E IDENTIDAD CULTURAL, EL CASO PERUANO

LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA

En los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom gastronómico.

Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y analistas más reputados, este

fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el

desarrollo económico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural.2

Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el

Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de

Gastronomía (Apega), la cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/.

40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Es decir, casi el

doble de la producción minera del 2008.3

Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería, convirtiéndose en una

nueva locomotora del desarrollo del país, ya que arrastra a otras industrias, “como el

transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas,

manteles, las industrias del acero y la madera”. Si se mide sólo lo que generan los

restaurantes, el estudio revela que éstos proyectan producir durante el 2009 un consumo

de S/. 12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo

el año pasado.

El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones

de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena

productiva que va desde extracción, industria y comercio hasta servicio.

El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del

turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a

Tumbes y Tacna, respectivamente), sólo para probar la sazón nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, según

cifras de la Cámara de Comercio de Lima.

Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa

señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace

algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el

Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de

camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají

de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas

como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.

Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronómica ha

provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente

exponencialmente. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio

Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó

en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más

del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de

habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está construyendo la

vitrina para promover los ingredientes de origen nacional.

La nueva vedette de América

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo

era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que

visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes ciudades como San

Francisco, París, Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos, pero

estaban orientados principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la

colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La

proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y se sirve en

aviones y trenes de lujo, es elogiada en los principales periódicos, como The New York

Times, Le Monde o El País, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria

gourmet y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisión

internacional.

Esta carrera gastronómica que hoy rompe récords empezó en Chile. Al respecto, Emilio

Peschiera, de “El Otro Sitio”, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile,

estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago

supera ya los cincuenta. El restaurante “Astrid & Gastón” ha sido reiteradamente

seleccionado como el mejor de la capital mapochina. Esa sabrosa debilidad que ha

saciado apetitos también es posible encontrar en Quito, Caracas, Bogotá, México,

Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades donde finos restaurantes

encabezados por las cadenas “Astrid & Gastón” y “La Mar” ofrecen la peruvian food.4

Pero la expansión no es sólo en número sino sobre todo en calidad pues la comida

peruana comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.

Hoy en el Perú crece exponencialmente el número de restaurantes y la comida es tema

de todos. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen

reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos las

demás secciones o programas y la cocina está presente en los noticieros, rutas de viajes,

cultura y entretenimiento.

Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país

hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas

mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de

moda, e incluso se ofrecen varios post grados.

Hay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. Es de resaltar el importante

aporte de la Universidad San Martín de Porres, que en la reciente década ha publicado

más de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana, sustentados en investigaciones

sistemáticas sobre la comida del Perú y sus regiones.5 A nivel masivo destaca la prolífica

labor del diario El Comercio, con la edición de cincuenta libros y fascículos de calidad

con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el

Perú. A esta alborada hay que sumarle el éxito parisino del libro de Gastón Acurio 500

Años de Fusión, editado por El Comercio, que ganó “el Oscar” al mejor libro del Mundo.

Junto a este texto, otros 5 libros de la Universidad San Martín fueron galardonados

como los mejores de su categoría, los que se suman a otros premios similares obtenidos

en los últimos años.

En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los

gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un cúmulo de

actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. Y el panorama

se sigue pintando, pues surge en varias regiones del Perú el interés por promover rutas

gastronómicas que promuevan el turismo regional.

La gente percibe hoy que la gastronomía regional y el turismo rural se van convirtiendo

en una importante generadora de empleo y de oportunidades. Y es que para iniciar un

negocio se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y un poco de pescado, limón,

cebolla y ají. Es más, se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una

cebichería al paso.

MISTURA: FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES

Y PRODUCTIVOS

Que el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó claro

en el reciente Festival Gastronómico Internacional de Lima, Mistura6, que convocó entre

el 24 y el 17 de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó una inversión de un

millón y medio de dólares. Algunas de las secciones más importantes de la feria fueron

el gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. En ellas se expusieron los

mejores productos traídos por los héroes anónimos de nuestra cocina: pequeños

productores agropecuarios de todo el país, incluyendo las más recónditas regiones de la

Sierra y Selva, quienes desempacaron papas nativas, quinuas de diversos colores, ajíes,

loches, quesos, café orgánico y mucho más.

También contribuyeron a darle sazón al evento la presencia de restaurantes de comidas

regionales y las vivanderas rurales con sus pataraschcas (parrillas con peces de río

envueltas en hoja de bijao), pachamancas, chanchos y corderos al palo, cebichitos de

caballa, etc.

En la feria, APEGA realizó una intensa labor para promover los ajíes peruanos. Varios

stands mostraban las diversas variedades regionales; se organizó una mesa redonda

sobre ese picante insumo, se presentó un documental con tomas de diversas regiones y

se presentó un hermoso libro a todo color. Bajo el lema: “no hay cocina peruana sin ají”,

hemos sacado una hermosa publicación a full color donde se informa con hermosas

ilustraciones, fotos, mapas e íconos,

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